טיפ זה לא אבקת כביסה

בטוקיו אל תעזו, בניו יורק אל תעזו לשכוח – מוסד הטיפים מבלבל תיירים, כלכלנים ואנתרופולוגים. האם הגיע הזמן לשים לו סוף?
X זמן קריאה משוער: 11 דקות

האושר שאחרי הארוחה מתוק במיוחד כשמתרווחים בפינה מוצלת במרפסת שטופת שמש של מסעדה בוורנאצה, כפר ציורי בליגוריה שלחופהּ הצפון-מערבי של איטליה. אבל כל דבר טוב מגיע לסופו, וכדי לאותת שהארוחה נגמרה היה עליי לבצע עוד טקס פרידה אחד אחרון: להשאיר טיפ. או שלא. עברו כבר כמה ימים מאז שיצאתי לחופשה, והבנתי שבניגוד להרגל מהבית אני לא משאיר כאן טיפים, כי למיטב הבנתי זה לא משהו שאיטלקים עושים. אבל אז התחלתי לחשוש שאולי אני לא מעודכן. אז שאלתי את המלצר ישירות מה מקובל באיטליה. "לכל היותר אירו או שניים", הוא אמר. בתחילה הוקל לי, אבל אז חשבתי, האם המלצר שלנו לא רגיל לתיירים שמשאירים טיפ בהתאם למה שמקובל בארץ מוצאם? אז שאלתי אותו מה הוא יחשוב על אמריקאי שהשאיר לו טיפ של אירו בודד. Tirchio, הוא השיב: קמצן. ברומא אפשר להתנהג כרומאי, אבל אל תצפו בהכרח שיודו לכם על זה.

טיפים הם עניין מבלבל, ופרדוקסלי. אנחנו משאירים טיפ לאנשים שמספקים שירות אבל לא לאנשים אחרים, שעובדים לא פחות קשה ולא מרוויחים יותר. בטוקיו מעליב להשאיר טיפ, אך בניו יורק מעליב לא להשאיר טיפ גדול. ההנחה היא שמטרת הטיפ היא לעודד שירות טוב, אבל אנחנו משאירים אותו רק אחרי שהשירות כבר ניתן, כשמאוחר מדי לשנות את מהלך העניינים, ולעתים קרובות אנחנו משאירים טיפ לאנשים שלעולם לא ישרתו אותנו שוב. הטיפים מערערים את ההכללות הגורפות של הכלכלנים והאנתרופולוגים. אם נבין כיצד ומדוע אנחנו משאירים טיפ, נתחיל להבין גם עד כמה מורכבים ומרתקים הם בני האדם.

היסטוריונים מסכימים, באופן כללי, שהשארת טיפ היא מנהג אריסטוקרטי במקורו. באנגליה של המאה ה-17 ציפו ממבקרים שהתארחו בבית פרטי להשאיר עם עזיבתם סכום צנוע למשרתים. המנהג התפשט לבתי קפה, ואז לנותני שירות אחרים

רוב ההיסטוריונים מסכימים שהשארת טיפ היא מנהג אריסטוקרטי במקורו. באנגליה של המאה ה-17 ציפו ממבקרים שהתארחו בבית פרטי להשאיר עם עזיבתם סכום צנוע למשרתים, שנקרא vail. המנהג התפשט לבתי קפה, ואז לנותני שירות אחרים, ובסופו של דבר גם לארצות נוספות. מקור המילה "טיפ" אינו ברור. סביר להניח שהיא מגיעה מהמילה הלטינית stips, שמשמעותה "מתנה". מילון אוקספורד מציין כי השימוש הראשון במילה נעשה כבר בשנת 1706, מה שככל הנראה מפריך את המיתוס שמדובר בראשי תיבות ל-To Insure Prompt Service (כדי להבטיח שירות מהיר), שלט שסמואל ג'ונסון דיווח כי ראה על צנצנת טיפים בבית קפה במאה ה-18. נדיר שטיפים מבטיחים דבר כזה. כמו דמי העזיבה, ה-vail, רוב הטיפים ניתנים בשלב מאוחר מכדי שישפיעו על השירות; זאת הסיבה שהמנהג הזה מבלבל את הכלכלנים, שלא מבינים למה אנשים מוכנים לשלם על שירות יותר מהנדרש.

לא רק שהרעיון שטיפים נועדו להבטיח שירות טוב יותר פועל בניגוד למהלכו של הזמן, הוא סותר גם את מה שמלמדות אותנו תצפיות. מחקרים מראים שיש קשר חלש בלבד בין שביעות רצונם של לקוחות מהשירות לבין גודל הטיפ שהם משאירים. יש דרכים אחרות, בטוחות יותר, להגדיל את הטיפ מאשר להגיש שירות טוב, כמו לשכנע את הלקוח להזמין עוד מנות, או מנות יקרות יותר. חשבון גדול יותר כמעט תמיד גורר טיפ גדול יותר, כי רוב האנשים נותנים טיפ באחוזים.

גם אנתרופולוגים שוברים את הראש על העניין. כבר כמה עשרות שנים שהם מסתמכים על ההבחנה שעשו בתחילת-אמצע המאה ה-20 האנתרופולוג הפולני ברוניסלב מלינובסקי והסוציולוג הצרפתי מרסל מוס בין כלכלת מתנות לכלכלת סחורות (או חליפין). בכלכלת חליפין, כמו זו של האומות המתועשות של ימינו, יש לרכוש סחורות ושירותים, לרוב בכסף אך לעתים בצורה כלשהי של סחר חליפין. בתרבויות האלה מתנה אינה מתנה אם יש ציפייה לקבל למשהו בתמורה. אבל ישנם כללים ומנהגים בלתי רשמיים שמבטיחים כי לאורך זמן הנותנים הופכים למקבלים והמערכת פועלת לטובת כולם.

כל מסעדה סבירה יודעת שבביטוי "תעשיית האירוח" (hospitality industry), שתי המילים חשובות. נכון, הסועדים משלמים, אבל הצוות חייב לגרום להם להרגיש כמו אורחים, ולא רק כמו רוכשים. כך רואה זאת השף הראשי של מסעדת "נומה" בקופנהגן, שזכתה ארבע פעמים בתואר המסעדה הטובה בעולם. "רוב האנשים שעובדים במסעדות עושים כל שביכולתם למען האורח", אומר רנה רדזפי. "והטיפ הוא דרך להביע הערכה על זה".

שון היל, השף והבעלים של המסעדה בעלת כוכבי המישלן "וולנאט טרי" שבאברגאווני בוויילס, נותן דוגמה שמבהירה מתי הדבר נכון במיוחד. "אם אתם יושבים עד שתיים בבוקר על משקה אחד ומפטפטים עם החבר-הכי-טוב החדש שלכם, אז יש איזה מסכן שצריך לשבת שם ולחכות עד שתסתלקו בלי לקבל על זה תוספת תשלום. בנסיבות האלה טיפ הוא עניין של נימוס, אלא אם כן אין לכם בעיה שיגידו לכם ללכת הביתה ישר אחרי הקפה".

תפקידו המורכב של הטיפ משקף את תפקידה רב הפנים של המסעדה. במובן מסוים הוא מהווה תשלום, גמול פיננסי טהור על עבודה טובה. אבל טיפ הוא גם הכרת תודה, דרך להעניק לצוות את האמצעים לחוות בעצמם חלק מהתענוג שאתם עצמכם חוויתם כעת. ואולי זאת הסיבה שמלצרים מסוימים אומרים שהם תופסים את שני חלקי המשכורת שלהם בצורה שונה; עם השכר הבסיסי הם משלמים חשבונות, ועם הטיפ הם יוצאים בערב.

נראה שככל שעבודה במסעדה נחשבת מכובדת יותר בחברה, כך הצוות מקבל פחות טיפים. לכן יפן היא אחת המדינות היחידות בעולם שטיפים נחשבים בה לעלבון, כי הם נתפסים כחוסר כבוד למלצר

כל ניסיון לתת הסבר אוניברסלי לטיפים מסתבך כשמגיעים לסוגיית המקום. התשובה לשאלה איך ומתי אנו משאירים טיפ משתנה בהתאם לערכים ולמסורות של התרבות המקומית. אחד המשתנים המהותיים כאן הוא טבעו וחשיבותו של הכבוד בתרבות. נראה שככל שעבודה במסעדה נחשבת מכובדת יותר בחברה, כך הצוות מקבל פחות טיפים. לכן יפן היא אחת המדינות היחידות בעולם שטיפים נחשבים בה לעלבון, כי הם נתפסים כחוסר כבוד למלצר. התרבות היפנית מייחסת כבוד רב לכל אדם שממלא את תפקידו כמיטב יכולתו. אין הכוונה שלכל עבודה יש מעמד שווה, אלא שכל עבודה זוכה לכבוד הראוי לה. השארת טיפ מרמזת שהעבודה שלך אינה ראויה, ושהמלצר לא זוכה לאותה מידה של כבוד כמו אחרים שעושים את עבודתם בלי לקבל טיפ.

נראה שגם בעולם המערבי יש קשר בין דפוס השארת הטיפים  לכבוד. בצפון אמריקה יש למלצרות מעמד נמוך מאוד, והטיפים גבוהים. המצב דומה גם בבריטניה. אבל בשאר אירופה מלצרות היא מקצוע מכובד יותר. חשבו על הדימויים הסטריאוטיפיים של מלצרים בצרפת או בבריטניה. ה"גרסון" הוא לרוב גבר מבוגר יותר, מקריח, שמגיש "סטייק-פריט" כל חייו; המלצרים הבריטים הם גברים או נשים צעירים, לרוב סטודנטים, שעושים קצת כסף עד שימצאו עבודה "אמיתית".

מלצרים בפולין ב-1913.

מלצרים בפולין ב-1913.

מעניין לראות שיש מתאם שלילי בין טיפים לכבוד, והדבר עשוי להסביר מדוע גובה הטיפ בסקנדינביה הוא מהנמוכים באירופה. טורה שיילסטאדונה, ראש הפדרציה המאוחדת של ארגוני הסחר הנורבגיים (Fellesforbundet), המאגדת בתוכה את עובדי המסעדות, המלצרים ועובדי המלונות באוסלו, יצא נגד השארת טיפים, חוץ מבמקרים שנתקלתם בשירות יוצא מן הכלל. "זה עיקרון בנורבגיה, שלכל אחד תהיה משכורת שהוא יוכל להתקיים ממנה", הוא אמר לעיתון הנורבגי המקוון Nettavisen  ב-2013. הצהרה זו תואמת את ממצאיו של מייקל לין (Lynn), מרצה להתנהגות צרכנית ושיווק בקורנל. הוא מצא כי שכיחות הטיפים פוחתת ככל שאחוז התמ"ג הנגבה במסים עולה. בסקנדינביה, שבה המסים גבוהים, תפיסת הכבוד מכתיבה שהחברה כולה תהיה בנויה בצורה המבטיחה איכות חיים טובה לכול. כל אדם צריך להיות מסוגל להתקיים בכבוד אם הוא עובד קשה, וזה אומר שכר הוגן. זאת הסיבה שהטיפ הממוצע בנומה שבקופנהגן הוא שלושה אחוזים בלבד.

כשבוחנים את העניין מבעד למשקפיים האלה, טיפים נראים כמו מנהג אנכרוניסטי ששרד מתקופה שבה עובדי המסעדות היו האנשים העלובים ביותר, עם זכויות אדם מזעריות עד לא קיימות. שון היל נזכר כי לא רק שהסועדים "שילמו את רוב המשכורת של העובדים בטיפים", אלא שהשפים היו מקבלים מדי חודש סכום נאה מהספקים, במעטפות חומות שהכילו כחמישה אחוזים מעלות הסחורה. התלות בטיפים בבריטניה הייתה נפוצה עד 2009, אז נאסר על מעסיקים להשתמש בטיפים כדי להשלים את משכורת המלצרים לשכר מינימום. אבל תחום המסעדנות לא בדיוק הפך מאז לגן עדן לפועלים. "בתור מי שמכיר את תעשיית המסעדנות ואת המשכורות הנמוכות מבפנים", אומר רזדפי, "ותאמין לי שרוב השפים והמלצרים בקושי סוגרים את החודש – טיפים הם רכיב חשוב בתקציב החודשי של העובדים".

בהתחשב בקשר ההיסטורי והעכשווי בין השארת טיפים לבין שכר ותנאים רעים, לא מפתיע שיש מי שניסה לחסל את המנהג הזה כליל. ב-1904 הקים ויליאם ר' סקוט את "האגודה האמריקאית נגד טיפים". סקוט, שכתב את הספר The Itching Palm: A Study of the Habit of Tipping in America, חשב שטיפים מעודדים "נכונות להתרפס", ושזה מנהג בלתי דמוקרטי המזכיר את אירופה המלוכנית. בעשור השני של המאה ה-20, בזכות מאבקיו, היו הטיפים אסורים בארקנסו, ג'ורג'יה, מיסיסיפי, אייווה, קרוליינה הדרומית, טנסי ומדינת וושינגטון (אף על פי שכל החוקים האלה בוטלו בעשור שלאחר מכן). הוא בוודאי היה מתאכזב עמוקות לגלות שאמריקה של ימינו היא ביתם של משאירי הטיפים השמנים בעולם. וגם זה פרדוקס – הטיפ הוא תמצית האמריקאיות, אך בה בעת הוא בלתי אמריקאי ביסודו.

את המתח הערכי הזה אפשר להסביר כך: אף על פי שארצות הברית היא תרבות השואפת לשוויון, לא קיים בה העניין האירופאי הקולקטיביסטי בתוצאות כלכליות. בארצות הברית, שהיא אינדיבידואליסטית יותר, כבוד שווה משמעותו שלכל אדם יש חופש לבחור בכוחות עצמו, להרוויח את משכורתו בעצמו, תוך התערבות מזערית ככל האפשר מצד המדינה. הדגש הוא על שוויון הזדמנויות יותר מאשר על שוויון בשכר. וזה אומר שמלצרים רבים בארצות הברית עדיין תלויים בטיפים שלהם.

את ההבדלים התרבותיים אפשר להסביר חלקית גם בעזרת "תיאוריית ההוגנות" שפותחה ב-1963 על-ידי הפסיכולוג ההתנהגותי ג'ון סטייסי אדמס. התיאוריה הזאת אומרת שהורגלנו על-ידי החברה להרגיש חרדה או מצוקה כשמערכות היחסים שלנו עם אחרים אינן הוגנות. ביפן או בנורבגיה השארת טיפ מבליטה את ההבדלים המעמדיים ומגבירה את תחושת האי-שוויון והאי-נוחות. בבריטניה ובארצות הברית, לעומת זאת, טיפים נתפסים כדבר שמפחית את האי-שוויון בין הלקוח לצוות וכך משכך את המתח.

כיום אנחנו חיים בעולם נזיל הרבה יותר, ששינה את הדינמיקה בין לקוח למלצר. כבר לא מדובר באדם נעלה-חברתית המקבל שירות ממלצר נחות. האדם שמגיש לי קפה היום יקבל שירות ממישהו אחר למחרת

גם אם טיפים נחשבו בעבר מבזים, נראה שהיחס כלפיהם השתנה. אף אחד מהמלצרים שדיברתי איתם לא חשב שטיפ מעיד על התנשאות. ייתכן שאחת הסיבות לכך היא שלפני זמן לא רב כל כך מעמדם החברתי של אנשים נקבע פחות או יותר על-ידי מקום לידתם, וכולם קיבלו את זה. כיום אנחנו חיים בעולם נזיל הרבה יותר, ששינה את הדינמיקה בין לקוח למלצר. כבר לא מדובר באדם נעלה-חברתית המקבל שירות ממלצר נחות. האדם שמגיש לי קפה היום יקבל שירות ממישהו אחר למחרת. יכול להיות שלברמנית יש הרבה יותר כישורים מאשר ללקוחה שלוגמת קוקטייל. אני חושב שזאת אחת הסיבות לכך שסועד שיתייחס היום למלצרים בהתנשאות יזכה לבוז, הן מצד צוות המלצרים והן מצד חבריו לשולחן.

לכן אולי מוגזם לטעון שטיפים הם מנהג רע במהותו. אבל בהתחשב בהבדלים האדירים המתקיימים בין מקום למקום, מהו המודל ההוגן ביותר, אם יש כזה?
יש מסעדות שניסו לחסל את הטיפים הוולונטריים לחלוטין. בבריטניה מקובל כיום להוסיף אוטומטית את דמי השירות לחשבון. בארצות הברית קבעה מסעדת ה"לינקרי" בסן דייגו דמי שירות של 18 אחוז ואמרה ללקוחות לא להשאיר טיפ, בעוד שה"טואסט קיצ'ן אנד בר" באוקלנד מוסיפה 15 אחוז לחשבונות ומשאירה בידי הלקוחות את ההחלטה אם להשלים ל-20 האחוז המקובלים יותר. רדזפי מתנגד למגמה הזאת באופן נחרץ. "אני לא אוהב את שיעורי הטיפים הקבועים שרואים בכל מיני מקומות", הוא אומר. "זה צריך להיות מבוסס על החוויה האישית של כל האורח ומה שהוא יכול להרשות לעצמו".
במסעדתו הקודמת, ה"מרצ'נט האוס" בלדלואו, כלל היל את השירות במחיר, אבל זה רק גרם למסעדה להיראות יקרה יותר מהמתחרות. במסעדה החדשה שלו, ה"וולנאט טרי", הלקוח מחליט מה גובה הטיפ, אבל היל מבין למה מקומות מסוימים מוסיפים את דמי השירות אוטומטית כשמדובר בחבורות גדולות של לקוחות: "שולחנות גדולים תמיד דורשים יותר עבודה, אבל משאירים טיפ קטן יותר".

בעיניי, הוספה אוטומטית של דמי שירות למחיר פוגעת במהות הטיפ, והופכת אותו ממתנה ישירה מהסועד למלצר למין עלות נוספת שנגבית בתיווך המעסיק. זאת הפרה של האיזון העדין בין עסקים להנאה, שאותו צריכה המסעדה לשמר. גם כשההחלטה אם להשאיר טיפ או לא נשארת בידי הלקוח, בתי עסק רבים לוחצים על הסועדים להיות נדיבים יותר באופן שעלול למתוח את גבולות סבלנותם. אחד הטרנדים הוא לתת ללקוח בסוף הארוחה מסוף תשלום אלקטרוני ובו כמה אופציות מוגדרות מראש לטיפ. לעתים קרובות האופציה הנמוכה ביותר (או ברירת המחדל) היא מעל הממוצע המקובל, וכל מי שרוצה להשאיר פחות חייב לעשות מאמץ מיוחד ולהרגיש קמצן.

אני חושש שבסופו של דבר כל הניסיונות האלה לשכנע או לאלץ את הלקוחות להשאיר טיפ נדיב רק יורידו להם את החשק להיות נדיבים, מכיוון שאנשים תמיד נכונים פחות לתת כשהם מרגישים שזה נכפה עליהם. וככל שדמי השירות האוטומטיים יהפכו לנורמה, פחות ופחות אנשים יעלו בדעתם להשאיר טיפ מרצון.

שיטת הטיפים נחשבת לעתים קרובות למערכת גסה ולקויה של תגמולים כספיים, אבל במיטבה היא מוסיפה דווקא ממד אנושי לחוויית האכילה. הנה לדוגמה ממצאים נוספים של מייקל לין – חבורות גדולות משאירות טיפ נמוך יותר, באחוזים; לקוחות קבועים נוטים להשאיר טיפ גדול יותר; ואנשים לרוב משאירים טיפ נדיב יותר לבני המין השני. כשבוחנים את הממצאים האלה יחד, אפשר לראות שככל שהמפגש בין הלקוח למלצר אישי יותר, כך הטיפ גבוה יותר. החשבון מכסה את הצד הפיננסי הטהור, אבל הטיפ, כמחווה וולונטרית טהורה, הוא סימן לכך שהערב היה יותר מאשר עסקה מסחרית.

ג'וליאן בגיני הוא העורך המייסד של הרבעון The Philosophers' Magazine. ב-2014 יצא לאור ספרו האחרון, The Virtues of the Table.

AEON Magazine. Published on Alaxon by special permission. For more articles by AEON, follow them on Twitter.

מאמר זה התפרסם באלכסון ב על־ידי ג'וליאן באגיני, Aeon.


תגובות פייסבוק

> הוספת תגובה

4 תגובות על טיפ זה לא אבקת כביסה

01
BULDOZER

מין הראוי שכל התשרים שמקבלים מהלקוחות יחולקו באופן שווה בין כל עובדי המסעדה (סביר להניח שכולם מקבלים אותה משכורת בסוף החודש...). עובדי מטבח, ברמנים ומלצרים, כל אחד בדרכו תורם להצלחת המשימה!!!
ממבט שני, האם רופא כירורג שביצע ניתוח מוצלח זכאי לגמול מהמנותח. ואם כן, האחיות שעבדו איתו בחדר ניתוחים לא נתנו עבודה כדי שהניתוח יעבור בהצלחה???
נ.ב. מתייחס לגבר ואישה כאחד!!!

02
אולי

אם אכן מתייחס לנשים וגברים אולי היה ראוי לכתוב "האם רופאה כירורגית שביצעה ניתוח מוצלח זכאית לגמול מהמנותח. ואם כן, האחים שעבדו איתה בחדר ניתוחים וג'"?

04
ניר

שלום,
מאמר מעניין מאוד, ישנה שגיאת הקלדה שראוי לתקן:
"טיפים נתפסים..."

תמשיכו לפרסם תוכן מעניין ו אנחנו נמשיך לעזור בפרסום אותו התוכן ברשת החברתית ;)