לבן זה יפה

כבר חמישה ימים שאני כאן. בלב לבה של אנדְרה פְּרַדש מוכת הבצורת. אדמה עקרה, סדוקה, רצה קילומטרים לכל כיוון. רק מעט מאוד ירוק מנקד את השטח. כבר חמישה ימים שאני שומעת על הדוחן, יודעת על הדוחן, ועיניי אינן רואות ולא הוגש לי ממנו ולו פעם אחת. רק אורז לבן שלוש פעמים ביום. לא תאמינו כמה דברים אפשר לעשות מאורז לבן.

איך קרה שאוכלוסייה ענייה וחקלאית, שיכולה לגדל בקלות דגן פראי ומזין שמסרב לקחת ממעט המשאבים שיש כאן, בחרה להעדיף דגן מתועש ודל בערכו? לעומת הדוחן, יש באורז חצי חלבון, כמעט כלום שומן ורבע מהמיקרומזינים שהגוף היה רוצה לקבל.

ובכן נשאלת השאלה מה נותן למזון את ערכו? והתשובה, מתגמשת בין תרבויות ונתונה לגחמות הזמן, משתנה ללא הרף.

שני אלמנטים קבועים, יציבים, משמשים אותנו משך המאות האחרונות לסימון מעמדו של האדם בחברה: צבע ומזון.

הראשון קבע לו בסיס בינלאומי ובלתי מעורער מרגע שהאדם הלבן החל צועד על אדמות המזרח ואמריקה והחל משתמש בהן לטובתו. עם טכנולוגיות מתקדמות הגיעו אנשי העולם הישן על ספינות מפרש מתוחכמות ובידיהם כלי ירייה וסוסים אימתניים. כך, בעיני המקומיים הכבושים, נותרה דמותם חזקה יותר, יכולה יותר. בווייטנאם, בקמבודיה וארצות אחרות מקובל להתכסות היטב בכובע ושרוולים בעת רכיבה על אופניים או עבודה בשדה. הכול פן יתכהה העור בשמש הקופחת. באפריקה ובאמריקה הלטינית אלו החושקים להתרחק מעורם השחום מוציאים הון על תכשירים שמבטיחים להם את הזוהר, לרוב לשווא. ואצלנו עוד נשמעת זעקתם של יוצאי אתיופיה, אחינו כהי העור. ועודנו בשיאו של הוויכוח המזרחי-אשכנזי, שגם בו נושא הצבע משחק תפקיד מרכזי. בעיני רבים, דמותו של מרכז הכוח השולט ברורה וצבעה אחד. לא משנה כמה האינטליגנציה האינדיבידואלית תטיל בכך ספק, ערכו של האדם הלבן בחברה משתקף ממעלה בניין משרדים גבוה שאת יסודותיו עוד לא באמת הצלחנו לערער.

השני הוא המזון, גמיש יותר ביכולותיו הסימבוליות אבל נוכח לא פחות לאורך הציביליזציה האנושית. ראשיתה של זאת מסומנת בראשית הבישול, תחילת השימוש באש. בימי הציד הלא כל כך רחוקים מאיתנו, מי שעלה בידו להביא בשר לשבט קיבל במהרה תואר מנהיג וידו מורשת לבחור את מי מהנשים. בימי יוון ורומא הימנעות מבשר הייתה נחלתן של קבוצות עלית אינטלקטואליות. הטהור בגופו כך נחשב טהור גם בראשו, מי שחושב והוא נקי מן הכבדות המלווה אכילת בעל-חיים. מימי הביניים והלאה היו מלכים מגלים את עושרם בשפע שהגישו, באוכל המתובל ובקערות עמוסות פירות מכל סוג. ירקות, שגדלים קרוב יותר לאדמה מהפרי, נחשבו בדרך כלל מזון איכרים. ואילו הפירות היבשים היו כפנינים קטנות ויקרות ערך. עד היום, אם יישב בן החקלאי הצרפתי לשולחן מפואר הוא יזוהה מיד על ידי המסובים האצילים בכך שהוא יקרב את פיו אל המזלג ולא להפך. למראה הגב שאינו זקוף והראש המושפל אל הצלחת יידעו מיד שהוא גדל על בטן רעבה. עד תום המונרכיה באירופה סוג הבשר שהכיר החך הלך יד ביד עם הבגדים והבית שהמשפחה יכלה להרשות לעצמה. חזירים לעניים, טלאים ועופות ציד לעשירים. רק מאוחר יותר, לאחר עידן המהפכות, התפתחה הבורגנות שיכלה גם היא להרשות לעצמה מזונות שקודם לכן היו מוגשים רק בבתי האצילים. בשלב הזה מדד האיכות החליף את מדד הכמות. עתה הנתחים השונים היו אלו שסימלו את המעמד יותר מהחיה עצמה.

היום אנו חיים בעידן שבו בפעם הראשונה מזה זמן רב, ואולי בכלל, ערכו של המזון משקף את הערך התזונתי שהוא מעניק חזרה לגוף. מחירו ומקומו נקבעים לאחרונה מחדש ובצורה ישרה מתמיד. מה שגדל בקרבת מקום או הופק בצורה הגונה ויש לו ערך תזונתי גבוה מחירו יהיה גבוה יותר. אבל זהו המצב רק אצלנו, במערב. וגם אצלנו הוא מצב חדש.

לעומת זאת בהודו שני הסמלים הוותיקים הללו - הצבע והמזון – נפגשים במשוואה אחת, כזו שלא מאוד מתועדת על ידי היסטוריונים ולא מדוברת מפורשות בכללים החברתיים המוכרים לנו בתחום.

אחרי נסיעה ארוכה מבנגלור הגעתי ביום שני בצהריים לקואופרטיב בשם טימבקטו. מבטי האיכרים עקבו אחרי, לבנה ומעשנת שכמותי, בזמן שהסבירו לנו על פעילות המקום. שימור מסורת ושימור מאכלי המקום. ועדיין למרות הפעילות המסורתית לא ראיתי וטרם מצאתי – היכן הדוחן?

סיפרו לנו שלפני כמה שנים החלה ממשלת הודו לסבסד אורז לבן. מאז הלך ופחת ייצור הדוחן באזורי הדרום שכאמור יש בהם מעט מאוד גשמים, כך שלא הגיוני לייצר בהם אורז, הדורש מים רבים. אבל כך קרה. כשקמו אנשי טימבקטו בניסיון לשמר את ייצור הדוחן וצריכתו, נתקלו בסירוב של רבים להתגייס למשימה. תורת הסִידְהָה אומרת מזון הוא תרופה ותרופה היא מזון. מדובר בתפיסה שמנחה את החברה ההודית אלפי שנים, והסירוב נראה תחילה כתעלומה. איך יכול להיות שיעדיפו דגן דל כל כך כמו אורז, שגובה מהם עמל רב יותר ומקורות יקרים כל כך?

ובכן, אורז הלבן סימל בצבעו את מה שסימלתי להם אני בעורי הבוהק - קידמה, תחכום וכוח. הדוחן שצבעו כתום, חום ולעיתים אפילו שחור, היה מצרך שרבים מבני הקסטה הנמוכה סירבו לחזור אליו. זה היה בעיניהם צעד אחורה, נסיגה ממקום טוב יותר שהם הצליחו להגיע אליו. והרי הם הגיעו למקום מערבי יותר, מקום שבו העור והאוכל בהירים יותר. ופתאום המאכלים השונים התרחקו מדמות שנדמה היה שהיו והתחילו לעטות תפקיד אחר בחברה.

כך גם התפוגג המיתוס אודות הודו הצמחונית. הקסטה הגבוהה ברובה מעדיפה אוכל מהצומח, אכן, וזאת בעיקר ממניעים דתיים. ומהיותה המעמד הגבוה היא מושא לחיקוי על ידי רבות מהשכבות החלשות יותר שמבקשות לעצמן סממני יוקרה, כמו בכל מקום. אבל באזורים כפריים רבים אפשר למצוא קהילות שאוכלות בשר שהן מגדלות ועל פי תאוריית הצבע המעשה הטמא הולם רק את האנשים האלו – המלוכלכים והעניים. הקסטה הגבוהה, אם תבחר לאכול בשר, סביר שזה יהיה זה בשרו של דג – שהוא בהיר יותר.

כמובן, כמו מימים ימימה, מי שעשיר עד כדי כך שהוא לא צריך להוכיח את מה שבכיסיו, פטור מכל הכללים.

נטלי שפריר היא סטודנטית למדעי הגסטרונומיה. בעברה הייתה אחראית לכמה אירועי אוכל משובחים במחתרת התל אביבית. פרסמה ב-VICE גרמניה, THE CONTEMPORARY FOOD LAB ועיתון "הארץ".