רעיון מתסיס

בירה. יין. גבינה. קפה. שוקולד. וניל. לחם. סלמי. סיידר. אלה לא רק כמה מהמאכלים האהובים בעולם. הם גם מאכלים שטעמיהם ומרקמיהם המפתים נוצרים בתסיסה.

תסיסה היא תהליך שנוצר על-ידי הטבע אך נוכס כבר מזמן על-ידי האדם. זה תהליך שבו מתחולל שינוי ברכיבי המזון על-ידי מיקרואורגניזמים שפעולותיהם מאריכות מאוד את חיי המדף של המזון. אומרים שהיא אחראית לציביליזציה עצמה. קיומנו הנוודי המוקדם הסתיים בזכות עודף תוצרת מקציר חקלאי. הכרחית לא פחות הייתה דרך לשמר את המוצר. ולא הזיק שתסיסה עושה את האוכל קל יותר לעיכול ומזין יותר (היא בעיקר מוסיפה ויטמין בי).

התסיסה המוקדמת הייתה ככל הנראה מקרית: ערמת שעורה. יום גשום. הופעת העובש. תחילתה של בירה. לאורך תקופות רבות, חקלאים וטבחים למדו לעשות שימוש מושכל בתהליך. חלב הפך מגוש של גבן למעדן שקיבל פיקנטיות מעודנת בזכות העובש האורב במערות של רוקפור, צרפת.
התסיסה הביאה לנו את רוטב הסויה, היוגורט, הקימצ'י, הפרשוטו, החומץ ורוב המזון והתבלינים שמבדילים בין מטבחים שונים ברחבי העולם. עד לא מזמן, רוב הבתים האמריקנים ייצרו כרוב כבוש וחמוצים בעצמם. התסיסה יצאה מהאופנה.

אבל היום, היא חוזרת בגדול. כל שף שמכבד את עצמו עורך ניסויים בתהליך כדי למצוא טעמים חדשים. ואולי היצירתי ביותר הוא רנה רדזפי, מהמסעדה הנחשבת ביותר בעולם, נומה, בקופנהגן. מעבדת האוכל הנורדית שלו מחברת בין מיקרובים מסוימים – למשל, הלקטובצילוס, הידוע בעיקר כמיקרוב שהופך חלב ליוגורט – עם פירות כגון שזיפים. בניו יורק, לדייוויד צ'אנג מרשת המסעדות מומופוקו יש מעבדת תסיסה במשרה מלאה באימפריה הקולינרית שלו. למה שמיסו יהיה מוגבל לפולי סויה? למה לא להוסיף אותו לצנוברים או פיסטוק? חכו עוד מעט ותקבלו חומץ תותים.

מעדניית "דלי" של פאמד זינגרמן, באן ארבור, מישיגן, מגישה כעת כריכי רובן עם כרוב כבוש פריך ופיקנטי, עבודת יד של בית עסק מקומי המתמחה בתסיסה במי מלח – והיא תשלח ערכת רובן הכוללת אותו לכל מקום במדינה. דייוויד קלינגנברגר, קצין התסיסה הראשי ומייסד ה-Brinery, בית העסק שמייצר את הכרוב הכבוש, התחיל לחקור את האפשרויות הטמונות בשיטה הזאת כשנתקל ביבול מוצלח במיוחד של כרוב. ה-Brinery מייצר כעת מגוון של ירקות, מצנוניות ועד שום, עם לקטובצילוס. המוטו שלו: "לעורר את הכלכלה הפנימית שלך."

תסיסה נחשבת היום לתחום חם במדע ובגסטרונומיה. היא נוצרת על-ידי פעולתם של מיקרובים על רכיבי מזון כגון סוכרים. תסיסה מייצרת חומצות ואלכוהול שמשמשים כחומרים משמרים טבעיים, והיא מזינה את המעיים האנושיים בחיידקים החיוניים לכלל הגוף, מהמערכת החיסונית ועד למערכת העצבים.

עד 40,000 מינים של מיקרואורגניזמים מוצאים את ביתם בקיבה האנושית ומגנים על גופנו מהפנים החוצה. חלקם מאפשרים עיכול; אחרים מעודדים את התפתחות המערכת החיסונית ושומרים על שלמותה. ואחרים משפיעים על פעולת מערכת העצבים, כולל תפיסת הכאב וחיווטי המוח. 100 טריליוני החיידקים שבמעיים (פי עשרה יותר מאשר התאים בגוף) נחשבים כיום מהותיים כל כך לבריאותו של האדם, עד שפרויקט הגנום האנושי הוסיף למשימתו את פענוח טבעם ותפקידיהם.

אכילת מזון מותסס תומכת בחיידקי הקיבה בדרכים שאנחנו עדיין לא מבינים לחלוטין. בתפריט המערבי המקובל, המלא במזון מעובד, כמעט ואין חיידקים.

הבאת המיקרוביולוגיה למטבח "דורשת מאיתנו שינוי מחשבתי אדיר," מודה סנדור כץ, מומחה שרכש את השכלתו בעצמו. לפני 20 שנה, כשהמוות ריחף מעל ראשו בגלל איידס, הוא הלך לחיות בחווה בטנסי. עודף של כרוב הוביל אותו לחקור את האפשריות שבשימור. "הניצחונות המוקדמים של המיקרוביולוגיה היו זיהוי חיידקים שהם סוכני מחלות, ומציאת הכימיקלים שהורגים אותם. נעשינו אשמים במחשבה שחיידקים הם רעים ושצריך להשמיד אותם," אומר כץ. "אנחנו בעיצומו של משא ומתן מחודש על תנאי מערכת היחסים שלנו עם החיידקים."

למרות כל התועלות הבריאותיות, טעם הוא המדד האולטימטיבי של תסיסה. "אנחנו כבר יודעים איך לייצר טעמים נפלאים בעזרת חיידקים," אומר כץ. הנה לדוגמה חטיף טוסקני מסורתי – כוס יין, כמה פרוסות סלמי, מעט פרמזן, וטיפת חומץ בלסמי.

הטעם תלוי בסוג החיידקים ומשך החשיפה. "כל התססים הם מניפולציות פשוטות של תנאים סביבתיים שמעודדות את התפתחותם של אורגניזמים מסוימים שכבר נמצאים שם," מציין כץ. לקטובצילוס, למשל, נמצא לרוב בעלי הכרוב ובאדמה שבה הוא גדל. אין צורך להוסיף את החיידק – רק לעודדו. צריך רק לקצוץ את הירק, להוסיף מעט מלח, ואז לשים את העלים במיצים שלהם.

"בהתאם לסביבה שבה הם גדלים, לאורגניזמים שונים יש הזדמנויות שונות," אומר כץ. אם הניחו כרוב על דלפק המטבח ותחשפו אותו לאוויר, יצמח עליו עובש. אבל שימו אותו בנוזל, והלקטובצילוס יתרבה וישתלט.

הצד האקזוטי יותר של התסיסה יופיע על הצלחות שלכם במסעדות איכותיות. אבל אחרי 50 שנה של הסתמכות על מזון מעובד מדי, גם טבחים ביתיים מגלים מחדש את הצורה העתיקה ביותר של הכנת אוכל.

Reprinted from Psychology Today. ©2013 Sussex Publishers LLC. Distributed by Tribune Media Services, Inc.