האוכל הבריא האמיתי (ברצינות)

אנחנו יודעים שמזון מעובד אינו טוב לבריאות. אבל האם מזון "בריא" יגאל אותנו? ממש לא
X זמן קריאה משוער: 47 דקות

בסוף השנה שעברה, במסעדה טבעונית קטנה באוברלין, אוהיו, שתיתי את המשקה הבריא ביותר ששתיתי מעודי. המלצרית הידידותית הנחתה אותי בסבלנות, ואני הרכבתי מעין מיץ-שייק תפוחים-אוכמניות-קייל-גזר. המלצרית בילתה את הדקות הבאות בהכנתו, שכללה בעיקר הכנסת מוצרים אורגניים טריים לתוך מכשיר. התוצאה הייתה טעימה, אבל 300 הקלוריות שלה (לפי החישוב שלי), שהגיעו בכוס של פחות מחצי ליטר, היו יותר ממה שהדיאטה שלי מסוגלת לספוג ללא השלכות. וחוץ מזה, בריא או לא, אני לא מתכוון להתחיל לקנות שייקים ב-9 דולר כל יום.

ובכל זאת, חודשיים לאחר מכן, בהשראת החוויה, ערכתי ניסוי נוסף ב-Real Food Daily, מסעדה טבעונית פופולרית בלוס אנג'לס, ליד הוליווד. בהתחלה חששתי ממיץ דל-קלוריות העשוי אך ורק מירקות ירוקים, אבל המלצרית הבטיחה לי שזה משקה פופולרי. אני תמיד מתרברב שאני אוכל הכול, ואני זולל כל מיני ירקות טריים כמו ממתקים, אבל לא הצלחתי לשתות יותר משליש מהמרקחת הקצפית והמרירה הזאת. היא הריחה כמו דשא קצוץ והיה לה טעם של סלרי נוזלי. המחיר שלה הוא 7.95 דולר, וחיכיתי לה עשר דקות.

למעשה, הן עשויות מטופו שמעורבב עם הרבה פחמימות מזוקקות, ועם שמן וחלב סויה, שמטוגנים כולם בשמן ומוגשים עם רוטב טרטר על בסיס סויה ושמן. בטופו וצורות אחרות של סויה יש הרבה חלבונים, אבל טופו שומני לא פחות מנתחי בשר רבים

כמה שבועות אחר כך, בשיקגו, נחלתי סוף סוף הצלחה עם שייק אוכמניות-רימונים שהכיל 220 קלוריות צנועות. הוא עלה 3 דולר והיה מוכן תוך שניות. והכי טוב, אני אוכל להשיג את המרקחת הזאת פחות או יותר בכל מקום. תודה, מקדונלד'ס!

חבל שהשייקים של מקדונלדס, בניגוד לשניים הראשונים, כל כך משמינים ולא בריאים. בכל אופן, זה מה שטוענים כיום רוב הקולות הבולטים בתרבות האוכל שלנו.

מאמצים תקשורתיים רבים מושקעים בקידום התפיסה שכל המזון המעובד באשר הוא, ורק המזון המעובד, עושה אותנו חולים ושמנים. לפי הנרטיב הזה – תעשיית המזון – ובמיוחד תעשיית המזון המהיר – מגייסת לטובתה את כל משאביו של מדע עיבוד המזון כדי להנדס את מוצריה כך שנתמכר לשומן, סוכר ומלח. לכן היא אחראית, או לפחות תורמת רבות למשבר השמנת היתר. את מרכולתם של הסרסורים וסוחרי הסמים האלה, אומרים לנו, יש להחרים בעולם כולו.

ראו למשל את הניו יורק טיימס. מוקדם יותר השנה, הטיימס מגזין פרסם כתבת שער המבוססת על ספרו של מייקל מוס,Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us. הספר הגיע למדפים בערך במקביל לספרה של כתבת הטיימס לשעבר, מלני ורנר, Pandora's Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal, שעוסק פחות או יותר באותו נושא.

זה עוד לא הכל. לפני שנתיים התפרסמה בטיימס מגזין כתבת שער של העיתונאי גארי טאובס בשם Is Sugar Toxic?, שעסקה בנזקים שגורמים סוכר מזוקק וסירופ תירס עמוס פרוקטוז. וחשוב מכל, השטח הרב שהקדיש המגזין לאורך השנים למייקל פולן, מרצה לעיתונאות מאוניברסיטת קליפורניה בברקלי, שמגנה באופן נרחב את המזון המעובד וטוען שהוא מקור בעיות הבריאות של החברה שלנו.

"האוכל שהם מכינים גורם לאנשים לחלות," אמר פולן על חברות המזון הגדולות. "זאת אחת הסיבות למגפות ההשמנה והסוכרת שיש לנו....אם ניתן לחברות המזון להחליט כמה מלח, סוכר ושומן יש באוכל שלנו, הם הולכים לשים שם כמה שהם רק יכולים....הם ימשיכו עד שנצרח או נמות." הפתרון, לדעתו, הוא להחליף את הרוע המהונדס והאכיל של החברות הגדולות – בעזרת חינוך ציבורי ואסדרה – באוכל טרי, בלתי מעובד, מקומי, עונתי, אמיתי.

תפיסת העולם של פולן מציפה את השיח הציבורי בנושא צריכה בריאה של מזון. אנחנו שומעים את אותו דבר ממדענים, רופאים, פעילי מזון, תזונאים, שפים מפורסמים, וברי-סמכא שונים. חומרים אכילים דמויי מזון, המונח הלגלגני שפולן משתמש בו כדי לתאר מזון מעובד, הפך לחלק קבוע בשפת האליטות. אלפי מסעדות ומכולות, ויותר מכול הרשת האמריקאית  Whole Foods, משגשגות כי הן נענו לקריאה לחזור למזון טבעי, פשוט ובלתי תעשייתי – בואו נקרא לו "בריא". שתי המסעדות החדשות ביותר בעיר הקטנה שלי במסצ'וסטס מתגאות בעיקר במרכיבים בריאים; אחת מהן נקראת Farmhouse, והיא בדרך כלל מלאה עד אפס מקום.

דור חדש של יזמי עסקים, יזמים חברתיים ויזמי מדיניות מנסה לספק את הדרישות האלה, ולקרוא תיגר על חברות המזון הגדולות. עמק הסיליקון, שם מתחשלות המגמות החברתיות והיזמיות של המחר, הוליד מערכת אקולוגית קטנה של חברות הון-סיכון בריאותיות (Physics Ventures, למשל), מאיצי עסקים (Local Food Lab) ואתרים (Edible Startups) כדי לממן, לטפח ולבחון חברות צעירות כגון Blissmo (מועדון חברים למזון בריאות), Mile High Organics (קניות מזון בריאות באינטרנט) ו-Wholeshare (רכישות קבוצתיות של מזון בריאות), שמיועדות כולן להפגיש מחדש בין האמריקאים להרגלי האכילה הפשוטים של העבר. כמעט בכל תחום של הקיום האנושי, אנחנו פונים לטכנולוגיה כדי לפתור בעיות. אבל גם בעמק הסיליקון, בכל הנוגע למזון והשמנת יתר, הטכנולוגיה – או לכל הפחות טכנולוגיות עיבוד המזון – נתפסת בדרך כלל בתור הבעיה עצמה. הפתרון, לפי תפיסה זו, דורש מאיתנו בהכרח לנטוש אותה.

למרות מיטב מאמציו של צבא קטן של גיבורי מזון הבריאות, לא קיים תרחיש סביר שבו מוצרי המזון האלה יעשו זולים ונפוצים מספיק כדי להיות חלק מהתפריט הבסיסי של האוכלוסייה הסובלת מהשמנת יתר

אם משאלתם של הקולות המשפיעים ביותר בתרבות המזון של ימינו תתגשם, תתחולל מהפכת מזון אמיתית. חבל שהיא תהיה מהפכה המותאמת לפנטזיות הבריאות של מיעוט קטן ואליטיסטי. וחבל שהיא תדיר את ההמונים הסובלים מהשמנת יתר, שימשיכו לחלות ולמות מהר. למרות מיטב מאמציו של צבא קטן של גיבורי מזון הבריאות, לא קיים תרחיש סביר שבו מוצרי המזון האלה יעשו זולים ונפוצים מספיק כדי להיות חלק מהתפריט הבסיסי של האוכלוסייה הסובלת מהשמנת יתר – גם במקרה הבלתי סביר שזללן הג'אנק פוד הממוצע יהיה מוכן לזנוח הרגלים ארוכי שנים ולאמץ את הקייל והסלק הצהוב. ובכל אופן, רבות מהמנות שתנועת מזון הבריאות מהללת, כוללות לא פחות קלוריות מאשר כל מה שמוגש בבורגר קינג, ומעודדות השמנה באותה מידה.

התור לקופות בסופרמרקט "בריא": סניף וול-פודס בסוהו, ניו יורק. צילום: גטי-אימייג'ס

התור לקופות בסופרמרקט "בריא": סניף וול-פודס בסוהו, ניו יורק. צילום: גטי-אימייג'ס

תנועת מזון הבריאות צוברת השפעה על צרכנים המודעים לסוגיות בריאות, וכן על קובעי המדיניות, וכך היא חוסמת, למעשה, את מי שכן נמצא בעמדה המאפשרת לו לנקוט צעדים יעילים קצרי-טווח שיעצרו את מגמת ההשמנה: תעשיית המזון המעובד. יצרניות מזון פופולריות, ובהן רשתות המזון המהיר, משתמשות כבר עכשיו בטריקים וטכנולוגיות שונים כדי ליצור גרסאות משמינות פחות ומשביעות יותר של הג'אנק שלהן, בלי לאבד את קסמו המקורי, ואפשר לעודד אותן לעשות הרבה יותר. למעשה, החברות האלה, שכולם מגנים, יוכלו לתרום הרבה יותר לבריאות הציבורים בחמש השנים הקרובות מאשר תוכל תנועת מזון הבריאות לתרום בחמישים. אבל האם אנשי המזון הבריא יאפשרו להן לעשות זאת?

מייקל פולן עירום

בואו נלך לקניות. אפשר להתחיל ב-Whole Foods Market, חולייה מכריעה בשרשרת מזון הבריאות. יש שלושה סניפים של Whole Foods במרחק רבע שעה מהבית שלי – האנשים שגרים בפרברים ממערב לבוסטון חזקים באוכל אמיתי. כאן, בסניף הגדול מבין השלושה, אני יכול לבחור מבין יותר מ-21 סוגי טופו, 62 סוגים של דגנים וקטניות אורגניים, ו-42 סוגים של ירקות ירוקים.

רוב האוכל לא שונה בכלל ממה שאפשר להשיג בכל סופרמרקט אחר, אבל ברחבי החנות מפוזרים פריטים שזועקים "בריאות". אחד שלוכד את מבטי היום, ויושב לו במרכז מדף שמעודד קנייה אימפולסיבית, ליד הקופה, הוא Vegan Cheesy Salad Booster, מוצר של חברת Living Intentions, שאריזתו מדגישה שהוא מועשר בספריולינה, כלורלה, וירקות ים. התווית אף מודיעה לי בגאווה שהמוצר אינו מעובד ולא מכיל מרכיבים שעברו שינוי גנטי. מה שהוא כן מכיל, הוא פי שלושה שומן פר גרם מאשר הבשר שבביג מק (יותר משני שלישים מהקלוריות מגיע משומן) ופי ארבעה נתרן.

לאחר הגיחה שלי ל-Whole Foods, אני נוסע כמה דקות ומגיע ל-Trader Joe's, רשת הידועה גם היא במזון בריא. כאן בקופה אני מוצא את עצמי מול תצוגה של חטיף הנקרא Inner Peas, שכולל אפונים שצופו בקמח תירס וקמח אורז, טוגנו בשמן חמניות, כשאחר כך פוזר עליהם מלח. פר גרם, יש בחטיף פי שישה שומנים מאשר חלבונים, וכן כמויות גדולות של פחמימות. אני לא זוכר שאי פעם ראיתי מוצר במסעדת מזון מהיר שמבצע פשע שומני חמור כל כך בממלכת הירקות (דובר של Trader Joe's אמר שהחברה לא רואה בעצמה "קמעונאית של 'מזון בריאות'." חברת Living Intentions לא הגיבה לפנייתנו).

התופעה הזאת אינה מוגבלת בשום פנים ואופן למזון ארוז בסופרמרקטים יוקרתיים. בחודש פברואר, כשהייתי ב-Real Food Daily בלוס אנג'לס, הזמנתי "עוגת ים" לצד השייק הירוק שלי. היא הייתה טעימה נורא, בצורה שהדליקה אצלי נורת אזהרה. המסעדה לא סיפקה מידע מדויק לגבי המרכיבים, אבל מצאתי מתכון באינטרנט ל"עוגות 'דגים' מטופו", שנראו דומות מאוד למה שאכלתי. למעשה, הן עשויות מטופו שמעורבב עם הרבה פחמימות מזוקקות (הגרסה של המסעדה כוללת כמות מסוימת של פחמימות לא מזוקקות), ועם שמן וחלב סויה, שמטוגנים כולם בשמן ומוגשים עם רוטב טרטר על בסיס סויה ושמן (בטופו וצורות אחרות של סויה יש הרבה חלבונים, אבל פר 100 קלוריות, טופו שומני לא פחות מנתחי בשר רבים).

לוס אנג'לס היא בירת תנועת מזון הבריאות, ולכן הלכתי לאכול בשתי מסעדות בריאות סופר-פופולריות נוספות בזמן שהייתי באזור. ב-  Café Gratitude, נהניתי מצ'יפס קייל וחציל פרמזן המצופה בעשבי תיבול וקמח תירס, וב-Akasha התפנקתי עם פיצה ללא שמרים עם טלה מתובל ונקניק. שתי המנות הן אורגיות יקרות של שומנים ופחמימות.

הזדמן לי לראות את ביטמן בטודיי שואו בשנה שעברה. הוא הדגים למיליוני הצופים ארבע מנות קיציות עם תירס, כולל מנה נפלאה של תירס המטוגן קלות בשומן בייקון, ומעליו בייקון

אלה אינן דוגמאות נדירות ופחות בריאות של המוסדות האלה. ראו את התפריטים שלהם באינטרנט: שומן, סוכר ופחמימות מזוקקות אחרות בשפע (Café Gratitude אומרת שהיא משתמשת רק בשומנים "בריאים" וממתיקים טבעיים; Akasha אומרת שהמיקוד שלה אינו ב"מזון בריאות" אלא במזון "מהחווה לצלחת"). למעשה, מכיוון שהמוצרים והמנות המוצעים על-ידי מקומות מסוג הזה נוטים להדגיש את רכיבי המזון הבריאים-לכאורה שבמנות שלהם, קשה לי הרבה יותר למצוא אצלן מנות שלא משתמשות בהרבה שמן, חמאה, דגנים מזוקקים, אורז, תפוחי אדמה וסוכר, מאשר אצל מסעדות בריאות פחות (המנות האלה נוטות גם להכיל הרבה מלח ים, שלטענת תומכיו של פולן הוא החלופה הבריאה למלח הממכר המהונדס על-ידי תעשיית המזון, אף על פי שמבחינת הגוף שלנו אין הבדל).

מקור נוסף לסיפורים לפגעי השמנה הוא כתב האוכל הראשי של הניו יורק טיימס מגזין, מרק ביטמן, שמתחרה כעת בפולן על תפקיד הרועה של עדר המתנגדים למזון מעובד (האתר Salon, במאמר שכותרתו "איך לחיות לפי דרכו של מייקל פולן," קרא לספרו של ביטמן משנת 2009, Food Matters, "הן ספר בישול והן מניפסט שמראה לנו איך לאכול נכון יותר – ולהציל את כדור הארץ"). הזדמן לי לראות את ביטמן בטודיי שואו בשנה שעברה. הוא הדגים למיליוני הצופים ארבע מנות קיציות עם תירס, כולל מנה נפלאה של תירס המטוגן קלות בשומן בייקון, ומעליו בייקון. כל מי שחושב שזאת מנה בריאה יותר מה"וופר" של בורגר קינג, לא עוקב אחרי מדע השמנת היתר בעשורים האחרונים.

והמדע הוא בעצם די פשוט. בשומן יש פי שניים קלוריות פר גרם מאשר פחמימות וחלבונים, כלומר מספיק רק מעט שומן כדי להפוך את המנה שלנו לפצצת קלוריות. בסוכר ופחמימות מזוקקות אחרות, כמו קמח לבן ואורז, ובמזון רב-עמילן, כמו תירס ותפוח אדמה, אין כל כך הרבה קלוריות. אבל כל הפחמימות הבעייתיות האלה מסתערות על זרם הדם שלנו בצורת גלוקוז תוך דקות ספורות, ומספקות פרץ של אנרגיה, שאחריו מגיעה בדרך כלל התרסקות אנרגיה שמובילה לעלייה בתאבון.

מייקל פולן. צילום: מקס מאיירס

מייקל פולן. צילום: מקס מאיירס

מכיוון שהם עמוסי אנרגיה, שומנים וסוכרים ופחמימות בעייתיות אחרות משגעים את מדדי התענוג והסיפוק שהוצבו במוח שלנו על-ידי האבולוציה במהלך מיליוני השנים שבהם רעב היה איום ממשי. כבר מלידה אנחנו נהנים מהתחושות המעוררות שהמרכיבים האלה מספקים, והחשיפה מחזקת את האסוציאציות ומבטיחה שאנחנו נחמוד אותם ונאכל יותר מדי מהם. מזון מעובד אינו חלק מהותי מהסיפור הזה: בדיקות שנערכו לאחרונה בנוגע לשרידים אנושיים עתיקים במצרים, פרו ומקומות אחרים, חשפו עורקים שהתקשו. כלומר, לא בטוח שהדיאטות של הימים הטרום-תעשייתיים, לפחות של העשירים, היו מופת של אכילה בריאה כפי שטוענים תומכיו של פולן. אנשים שמנחים תוכניות הרזיה ארוכות-טווח ומוצלחות, ממליצים לאלה שרוצים להרזות ולהישאר רזים, על דיאטה עם חלבונים רזים, פחמימות מורכבות, כגון דגנים מלאים וקטניות, וסיבים תזונתיים שנמצאים בשפע בירקות. מכיוון שהמרכיבים האלה מספקים לנו את הקלוריות שאנחנו צריכים בלי פרצי אנרגיה גדולים ומהירים, הם משביעים אותנו בלי ללחוץ על כפתורי הסיפוק הפרימיטיביים שדוחפים אותנו לאכול יותר מדי.

אין ספק, רבים מהמוצרים של חברות המזון הגדולות עמוסים בכמויות מזעזעות של שומן וסוכר ופחמימות בעייתיות אחרות (וגם מלח), וזה, בשילוב עם גדלי המנה העצומים, תורם ללא ספק למשבר השמנת היתר. קשה למצוא מישהו שיתווכח לגבי זה. ג'אנק פוד לא טוב לנו כי הוא מלא בשומן ופחמימות בעייתיות. אבל האם המעבר למזון בריא יגאל אותנו מהפגע הזה? בתיאוריה זה אפשרי, אבל בפועל, לא מציאותי. גם אם נשים לרגע בצד את סימני השאלה הגדולים לגבי האפשרות להנגיש מזון בריאות לציבור הסובל מהשמנת יתר, ולגבי נכונותו של הציבור הזה לאכול אותו, עדיין ניצב בפנינו מכשול מידי יותר: חלק גדול מהאוכל שתנועת מזון הבריאות מגישה ואף מהללת, מלא בעצמו בשומנים ופחמימות בעייתיות.

חלק מאנשי התנועה מהללים בגלוי שומנים ופחמימות בעייתיות, ומתעקשים שללא עיבוד, הם נעשים בריאים כבמטה קסם. מאמר מאת רון רוזנבאום, למשל, שפורסם לאחרונה בוול סטריט ג'ורנל, שיבח את השמנת והעוגיות השמנות והסביר ש"אכילת מזון בסיסי, ארצי ושמן, אינן רק חוויה עילאית לחושים – זה גם טוב בשבילכם," וכמו כן, "קל מאוד לעשות את הקישור בין אוכל שמן לג'אנק פוד תעשייתי ומטוגן." כן כן, לא היינו רוצים לעשות את אותה טעות שעושים כל התאים בגוף שלנו. פולן עצמו מבהיר בספריו שאין לו בעיה עם שומן - כל עוד הוא לא מגיע באוכל ש"סבתא שלך לא תזהה."

תוכניות בישול מארחות באופן קבוע שפים נערצים שמפזרים הערות על אכילה בריאה, שְׁלוֹמוּת ומרכיבים טריים, אך בה בעת מפזרים שומן, שמנת וסוכר על כל מה שנקרה בדרכם (מחקר שהתפרסם בשנה שעברה ב-British Medical Journal, גילה שהמתכונים בספריהם של השפים הטלוויזיוניים המובילים, כוללים "משמעותית יותר" שומן פר מנה מאשר ארוחות מוכנות בסופרמרקטים). תוכניות בריאות תאגידיות, אחד הערוצים המבטיחים ביותר לשכנוע הציבור לאמץ הרגלים בריאים, נופלות קרבן גם הן לצורת החשיבה הזאת. בנובמבר שעבר, השתתפתי בסמינר לטיפול בלחץ לעובדים של חברת ייעוץ ענקית, והקשבתי למדריכה מקצועית המסבירה לחדר עמוס אנשים שמותר לאכול כל דבר כל עוד מקורותיו אינם מוסתרים על-ידי עיבוד.

לפיכך, היא הסבירה, חטיפים כמו תפוצ'יפס הם בריאים לחלוטין, כי ברור לגמרי שהם מגיעים מתפוחי אדמה, אבל צ'יטוס יעשה אותנו חולים ושמנים, כי איזה צמח או חיה הם הצ'יטוס? (למען הסדר הטוב, בתפוצ'יפס ובצי'טוס יש אותן כמויות סיוטיות של קלוריות שומן פר גרם; בצ'יטוס יש פחות פחמימות, אם כי יותר מלח).

תומכיו של פולן נראים מבולבלים בכל הנוגע לתועלות שצורת האכילה שלהם מספקת. כל התלונות לגבי השומן, הסוכר והמלח המהונדסים לתוך ג'אנק פוד תעשייתי, מביאים אותנו למסקנה שמזון בריאות, מכיוון שהוא אינו מהונדס, מכיל פחות מהם. אבל ברור שאפשר לצרוך כמויות נוראיות של שומן ופחמימות בעייתיות כשאוכלים בריא, ואם לשפוט לפי מה שנמכר בחנויות ומסעדות בריאות, זה מה שקורה הרבה. ככל שספקי מזון הבריאות מנסים לפתות עוד ועוד מומרים ולקוחות, כך מתחזק המניע שלהם למכור מאכלים שמפעילים בדיוק את אותם מרכזי הנאה כמו חטיף טוויקס. וכך הופך מזון בריאות למשמין בחשאי.

טעים זה משמין

רגע אחד, אתם אומרים לעצמכם. אם נשים בצד את השומן, הסוכר והמלח, מה עם כל הדברים המגעילים שבהכרח אין במזון בריאות אבל יש במזון מעובד? טענה מרכזית של תנועת מזון הבריאות היא שמזון בריאות בריא יותר כי אין בו טעמים מלאכותיים, חומרים משמרים, תוספים אחרים, או מרכיבים שטופלו גנטית, כל אלה נמצאים במזון תעשייתי; זאת מכיוון שמזון בריאות לא עובר את השינויים הפיזיים שעובר מזון מעובד; ומכיוון שהוא לא יושב על המדף ימים, שבועות ואף חודשים, כמו שקורה לעתים למזון מעובד (זאת התלונה נגד השייק של מקדונלדס, שמוכן מראש ומכיל טעמים מלאכותיים ותוספי מרקם).

השמנת יתר היא, בהפרש גדול, הבעיה הבריאותית החמורה ביותר שנובעת ממה שאנחנו אוכלים

החששות הבריאותיים שמעורר העיבוד עצמו – לעומת כמות השומן והפחמימות הבעייתיות שבמנה – אינם קשורים ברוב המקרים לעלייה במשקל או השמנת יתר. חשוב לזכור את זה, כי השמנת יתר היא, בהפרש גדול, הבעיה הבריאותית החמורה ביותר שנובעת ממה שאנחנו אוכלים. אבל גם אם נתעלם מזה, החששות לגבי מזון מעובד נופחו מעבר לכל פרופורציה.

מחקרים הראו שאנשים שאוכלים מזון בריאות נוטים להיות בריאים יותר מאנשים שחיים על מזון מהיר ומזון מעובד אחר (במיוחד בשר). אבל הבעיה במחקרים האלה ברורה: בין הקבוצות האלה קיימים הבדלים בלתי תזונתיים משמעותיים, כגון הרגלי התעמלות, שיעורי עישון, איכות האוויר, גישה לשירותי בריאות ועוד (ישנם חוקרים שאומרים כי הם ניסו לבקר את הגורמים האלה, אבל זאת לא טענה שרוב המדענים סומכים עליה). יתרה מזאת, האנשים בקבוצות האלה אוכלים לעתים מזון שונה לגמרי, ולא את אותם סוגי מזון שפשוט עברו רמות שונות של עיבוד. הם משווים בין פירות ל"וופֶּרים", במקום להשוות וופרים להמבורגרים מבשר שנטחן ביד ומגיע מבקר מטופח, בתוספת של עגבניות תמר, רוטב איולי שום וגבינת בוטיק. מכל הסיבות האלה, ממצאים כאלה, המקשרים בין סוג האוכל לבריאות, נחשבים בלתי אמינים וסותרים זה את זה כל הזמן, כפי שקורה עם רוב המחקרים האפידמיולוגיים שמנסים להתמודד עם שאלות תזונתיות רחבות.

האמת היא שאין ראיות ברורות ואמינות לכך שאחד ההיבטים של עיבוד או אחסון מזון עושה את המזון לא בריא. אוכלוסיית ארצות הברית לא סובלת מהעדר קריטי של חומר מזין כלשהו כי היא אוכלת כל כך הרבה מזון מעובד (נכון, מומחי בריאות מפצירים באמריקאים לצרוך יותר סידן, אשלגן, מגנזיום, סיבים תזונתיים וויטמין A, E ו-C, ופירות, ירקות ומוצרי חלב הם דרך נהדרת לעשות זאת, אבל המרכיבים האלה קיימים גם במזון מעובד, שלא לדבר על תוספי תזונה). ה"חומרים האכילים דמויי המזון" של פולן מוסדרים על-ידי מִנהל המזון והתרופות האמריקאי (עם כמה חריגים, שמוסדרים על-ידי סוכנויות אחרות), והשפעותיהם על בריאותנו נבחנו על-ידי אינספור מדעים שיזניקו קדימה את הקריירה שלהם אם יגלו סכנה חבויה באיזה מרכיב או טכניקה שנפוצים במזון תעשייתי, בין השאר כי כמות גדולה של קבוצות אינטרס ועיתונאים עומדים בהיכון כדי לעוט על הרמז הקלוש ביותר לסכנה בריאותית.

התוצאות שעולות מהבדיקות הרבות של מזון מעובד אינן מפחידות כלל, אם כי ישנם קבוצות וכותבים שמנסים לגרום להן להיראות מפחידות יותר. פרויקט תוספי המזון של Pew Charitable Trusts, למשל, מתאונן על העובדה שמנהל המזון והתרופות בוחן רק כשבעים אחוז מהמרכיבים הנמצאים במזון, כשהשאר "נחשבים לרוב לבטוחים" בעיני פאנלים של מומחים שהיצרניות מכנסות. אבל הסיכון האמיתי שהפרויקט הנ"ל מתייחס אליו באתר שלו או בפרסומיו הוא ציטוט ממאמר בטיימס המתייחס לחשד שמעורר בְּרוֹם, יסוד שנמצא במזון אמריקאי כבר שמונה עשורים. ברום נחשב לחשוד כי התגלה קשר בין חומרים מעכבי-אש המכילים אותו לסיכונים בריאותיים. אין ראיות חותכות לכך שהברום עצמו מהווה סיכון.

בספרהּ, Pandora's Lunchbox, מקטלגת מלני ורנר בחריצות כל חשש שאפשר להעלות בנוגע לאיומים בריאותיים בעיבוד מזון, ומטיחה האשמות מעורפלות, חסרות בסיס, שחוקות וחסרות משמעות כל כך, עד שהן יטרידו רק מישהו שכבר משוכנע באשמתו של המזון המעובד. למשל, היא חושפת את קונספירציית דגני הבוקר וטוענת שרוב הערך התזונתי הקיים לכאורה במוצרים האלה אינו מגיע מרכיבים טבעיים אלא מוויטמינים שנוספו להם, ויטמינים מסונתזים כימית שגורמים לנו נזק כי הם, ובכן, מסונתזים כימית. זאת הטאוטולוגיה שבלב התנועה: מזון מעובד אינו בריא כי הוא אינו טבעי, נקודה.

הגנרל מטוסקנה מאת צ'ארלס מלין במאה ה-17

הגנרל מטוסקנה מאת צ'ארלס מלין במאה ה-17

במובנים רבים, תנועת מזון הבריאות קרובה בצורה מסוכנת להפוך לדת. אני חוזר: אין ראיות חותכות שמגבות את הטענות שמזון מעובד רע לבריאות – ראיות, למשל, בקנה המידה של כמה מחקרים שנערכו על-ידי המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן, שקישרו בין הרעלת מזון לחלב לא מעובד, מוצר שחרות על דגלם של חוגים מסוימים בתנועת מזון הבריאות. "עד שאראה ראיות שאומרות ההפך, אני חושב שאנחנו יכולים לכלול מזון מעובד בתזונה שלנו," אומר רוברט קושנר, רופא, תזונאי ומרצה בבית הספר לרפואה של אוניברסיטת נורת'ווסטרן, שם הוא המנהל הקליני של המרכז להשמנת יתר. ייתכן שקיימות סיבות אחרות להעדיף מזון בריאות על פני גרסאות תעשייתיות. לעתים קרובות מוסיפים אנשים את נושא ה"קיימות" לנזיד המעורפל של תועלות מזון הבריאות – כלומר, את השפעתו ארוכת הטווח על כדור הארץ. חוות קטנות שלא מסתמכות על כימיקלים וציוד תעשייתי כבד, טובות יותר לסביבה מאשר חוות ענק תעשייתיות – טיעון שהולך ומסתבך מהר מאוד על-ידי כמה גורמים. למטרות המאמר הזה, מספיק לציין שמזון בריאות טוב יותר לסביבה. אבל יש להסכים גם שבבואנו לתעדף יעדי מדיניות ציבורית בנושא מזון, סביר להניח שנציל ונשפר הרבה יותר חיים אם נתמקד בצמצום תופעת השמנת היתר – בכל אמצעי שברשותנו – מאשר אם נמיר את כל החקלאות התעשייתית למערך גדול של חוות אורגניות קטנות.

מחקר שפורסם בחודש פברואר בכתב העת Obesity גילה שבארצות הברית, צעירים ואנשים בגיל העמידה הסובלים מהשמנת יתר, יאבדו בממוצע כמעט עשור מחייהם

השפעתה של השמנת היתר על סיכויינו לחיות חיים ארוכים, יעילים ומהנים יותר, כבר תועדה בצורה מעולה, ואני לא מעוניין להמטיר עליכם שוב את הסטטיסטיקה העגומה. אבל הרשו לי רק לזרוק נתון עדכני אחד: מחקר שפורסם בחודש פברואר בכתב העת Obesity גילה שבארצות הברית, צעירים ואנשים בגיל העמידה הסובלים מהשמנת יתר, יאבדו בממוצע כמעט עשור מחייהם, בהשוואה לאנשים שאינם סובלים מהשמנת יתר. בהינתן שיעורי השמנת היתר בארצות הברית, האמריקנים החיים כיום עומדים לאבד במשותף מיליארד שנות חיים בגלל השמנת יתר. המחקר מתווסף לנהר הראיות הטוען שלראשונה בהיסטוריה המודרנית – ולמרות כל השיפורים הבריאותיים הרבים בסביבתנו, בתנאי הבריאות שלנו ובהרגלינו הלא תזונתיים – התחזית הבריאותית שלנו מחריפה, בעיקר בגלל שומן עודף.

כן, צריך להגן על הסביבה. אבל אסור לשלול את האפשרות לבצע שיפורים מבוססי-טכנולוגיה בתפריט שלנו – אסור, למעשה, לשלול שום מזון – רק כי אנחנו נהנים מהמחשבה על חוות משפחתיות פסטורליות. אנחנו צריכים, קודם כל, לבחור את סוגי המזון שיעשו אותנו בריאים יותר, בסך הכול, ואז להבין איך לעשות אותם ידידותיים יותר לסביבה.

שיאכלו קייל

אני אוהב הרבה מהמתכונים של מרק ביטמן. אני תמיד עושה קניות ב-Whole Foods. ואני אוכל כמו חובבי מזון בריאות רבים, אבל מנסה להתרחק מאותם מרכיבים ומנות בריאותיים רבים שעמוסים בשומן ובפחמימות בעייתיות. מה שנשאר הוא ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, עוף ודגים (לא מטוגנים, תודה רבה), כולם מוצרים שחובבי מזון בריאות משבחים. באופן כללי, הגרסאות הטבעיות יותר של המרכיבים האלה טעימות קצת יותר בעיניי, ולפעמים הרבה יותר, מאשר הגרסאות התעשייתיות. ולמרות ההתעלמות התכופה והבלתי מוצדקת של תנועת מזון הבריאות מכך שרבים מהמאכלים שהיא משבחת, משמינים, מגיע לה קרדיט על כך שהיא מקדישה תשומת לב רבה יותר מאשר חברות המזון הגדולות למרכיבים הבריאים האלה.

הנקודה שבה תומכיו של פולן באמת מסתבכים – הנקודה שבה הפילוסופיה שלהם נעשית פזיזה ועקשנית כל כך, ובעצם בלתי מוסרית – היא טענתם שסגנון קניית האוכל והאכילה שלהם הוא התשובה לבעיית עודף המשקל של המדינה. את ההעדפה שלי למזון בריא יותר אני יכול לממש כי אני אמיד ומשכיל יחסית, וכי אני מוקף באנשים שנוטים להקפיד על מה שהם אוכלים. לא זו בלבד שאני במרחק של כמה דקות נסיעה משלושה סניפי Whole Foods ושני סניפי Trader Joe's, אני גם במרחק הליכה משני סופרמרקטים נוספים ויותר מתריסר מסעדות שמציעות שפע של מנות בריאות.

בקיצור, לא אני, ולא תומכיו של פולן, דומים במיוחד לאמריקאי הממוצע הסובל מהשמנת יתר. האדם הזה הוא עני יחסית ולא קורא את הטיימס או מניפסטים של בישול. הוא מוקף באנשים, שאוכלים ג'אנק פוד וסובלים גם הם מהשמנת יתר, ורוב הסיכויים הם שהוא חי בשממת מזון – אזור שבו קשה למצוא פירות וירקות, וכשכן אפשר למצוא אותם, הם באיכות ירודה, או שהם יקרים.

הבעיה הברורה ביותר בגישת "שיאכלו קייל" הרווחת בקרב התומכים האמידים של מזון הבריאות, כוללת את המחיר והנגישות של מזון הבריאות

אנשי מזון הבריאות לא אומרים שאין קשר בין השמנת יתר למעמד, אבל לעתים קרובות הם טוענים שפערי ההשמנה בין מעמדות נוצרו על-ידי תעשיית המזון המעובד, שבעשורים האחרונים התנכלה לעשירים פחות. אבל לנרד לֶסֶר, רופא וחוקר של השמנת יתר ממכון המחקר של הקרן הרפואית של פאלו אלטו, אומר שזה לא המצב, כי פערי ההשמנה נוצרו עוד לפני תעשיית המזון המהיר והשתלטות המזון המעובד. "ההבדלים בשיעור השמנת היתר בין בעלי הכנסה גבוהה לבעלי הכנסה נמוכה ניכרים בכל התקופות שמהן יש לנו נתונים, לפחות משנות השישים והלאה," הוא אמר לי. סיבה אחת, טוענים חוקרים מסוימים, היא שהשכבות העניות נאבקו על מזון במשך דורות רבים. ולכן, כשהתיעוש העלה הכנסות והנגיש להם בזול אוכל עשיר, לא הייתה להם הטיה חברתית נגד אכילת יתר או צבירת קילוגרמים עודפים.

הבעיה הברורה ביותר בגישת "שיאכלו קייל" הרווחת בקרב התומכים האמידים של מזון הבריאות, כוללת את המחיר והנגישות של מזון הבריאות. גם לולא היו Whole Foods, Real Food Daily או ה-Farmhouse במרחק שלוש נסיעות אוטובוס מבתיהם של העניים, וגם לולא היו ה-Vegan Cheesy Salad Booster, עוגת הים והקיש הצמחוני עמוסים בשומן ופחמימות בעייתיות, סביר להניח שרק מעטים מהם היו מוכנים להוציא 5.99, 9.95 ו-16 דולר, בהתאמה, על הפינוקים היקרים האלה.

שורה של חברות סטארט-אף מנסות למצוא דרכים לייצר ארוחות טריות, מקומיות ובלתי מעובדות במהירות ובעלות נמוכה. אבל האם יוכל המזון הזה בסופו של דבר להיות זול ונגיש כמו הג'אנק פוד של היום? לא לפי ביטמן, שחקר את השאלה הזאת במאמר שהתפרסם לאחרונה בניו יורק טיימס מגזין. גם אם מזון בריא יתקבל בברכה בציבור הרחב, כולל האוכלוסייה השמנה, וגם אם העניים ומעמד הפועלים יהיו מוכנים לשלם, כמה זמן יידרש לנו לבנות את עשרות אלפי החנויות הנדרשות כדי להתחיל לצמצם את משבר השמנת היתר? כמה זמן יידרש לנו להקים את עשרות אלפי החוות המקומיות שצריך כדי לספק לחנויות האלה מרכיבים טריים ובלתי מעובדים, גם בערים?

מתאמת של משרד החקלאות האמריקאי, פני וויבר, מעודדת תלמידי בית ספר לאכול פירות. צילום: משרד החקלאות האמריקאי

מתאמת של משרד החקלאות האמריקאי, פני וויבר, מעודדת תלמידי בית ספר לאכול פירות. צילום: משרד החקלאות האמריקאי

ובכל זאת, אפשר לעבור את המשוכות האלה עם צורת החשיבה המתאימה. ביטמן טען לפני שנתיים בטיימס שאין תירוץ לאף אחד, בין שהוא גר בשממת מזון ובין שלא, לאכול מזון מהיר במקום מזון בריאות, כי גם אם הוא לא טרי לחלוטין ומגודל בחווה מקומית, גם מזון בריאות איכותי פחות – כשרוכשים אותו בחכמה בסופרמרקט ומכינים אותו בבית – יכול להיות זול יותר מאשר מזון מהיר. נכון, יש גם עניין של זמן, מאמץ, תיאומי זמנים והיכולת לקנות, לבשל, להגיש ולנקות. אבל כל מי שמתבכיין על העבודה הנוספת, נוזף ביטמן, פשוט לא רוצה לוותר על צפייה מופרזת בטלוויזיה ("תועלת חשובה שמושגת כשמשלמים יותר על מזון איכותי יותר, היא שאתם נכונים לאכול פחות ממנו," העיר פולן הערה מועילה בספרו משנת 2008, In Defense of Food). מדהים כמה קל לעצב מחדש את העניים בחזונך.

בואו נניח לרגע שאיכשהו תתמלא אמריקה, על כל שממות המזון שלה, בחנויות זולות של מזון בריא ומקומי עם הרבה ירקות, פירות, קטניות, עוף, דגים ודגנים מלאים, ועם מעט שומן ופחמימות בעייתיות. כמה אחוזים מאותם אוכלי ג'אנק פוד, הסובלים מהשמנת יתר, יהיו מוכנים לעזוב את הביג מק, הצ'יפס והקולה שלהם לטובת סלמון בגריל על מצע של מנגולד? אפשר להסכים שרבים מהם נהנים מאוד מג'אנק פוד, ונראה שהם לא מסוגלים לשלוט במידה שבה הם צורכים אותו. האם נגישות רבה יותר למזון בריא יותר, שלא לוחץ על אותם כפתורי ריגוש, היא שתפתור את הבעיה?
רבים מתומכיו של פולן מתעקשים שכן. "אם הממשלה תבוא לקהילות האלה ותתקין מסנני בריטה בכיורים שלהם, הם ישתו מים במקום קולה," אמרה לי ליסה פאוול, מרצה למדיניות ומִנהל בריאות מהמכון לחקר מדיניות הבריאות של אוניברסיטת אילינוי בשיקגו. אבל המומחים שעובדים בפועל עם הקהילות האלה צופים מעבר קשה יותר, במיוחד כשמשקללים את לוחות הזמנים העמוסים,. "הם לא יאכלו ברוקולי במקום צ'יפס," אומרת קלי דרנר, חוקרת השמנת יתר מאוניברסיטת סטיבן פ. אוסטין בנקודוצ'ס, טקסס, שבה יש כמעט ארבע מסעדות מזון מהיר בכל בלוק ברחוב המרכזי שלה. "גם אם ננסה לעשות אפילו שינוי קטן בארוחות הצהריים המוגשות בבתי הספר, ההורים והילדים ימרדו."

בניסיון להשיג תובנות משלי כשהייתי בלוס אנג'לס, נסעתי הרחק מהקהילות הבריאות, העשירות והמטופחות שבחלקה הצפון-מערבי של העיר, לעבר מזרח לוס אנג'לס. הקהילה שם, ההיספנית בעיקרה, אינה עשירה, וניכר שיש בה שיעורים גדולים של השמנת יתר. ברחוב אחד ראיתי מצעד של ילדים קטנים החוזרים הביתה מבית הספר. אולי רבע מהם סבלו מעודף משקל גדול; חלקם צעדו באטיות מגושמת.
האזור העמוס ביותר בחנויות מזון מסחרי מבין אלה שהייתי בהם, נמצא סביב צומת עמוס של שני רחובות ראשיים. עם זאת, כמו רוב האזורים שבסמוך, בסצנת האוכל הזאת לא שלטו מסעדות המזון המהיר, אלא הבּוֹדֶגָס (שכמו רוב הסוגים האחרים של המכולות, נחשבות לחלק מנוף שממת המזון הענייה). נכנסתי לכמה מהחנויות המשפחתיות האלה וראיתי פחות או יותר אותו דבר בכולן: תצוגה בולטת של בשר וחזיר שמנים למראה, רובם טריים, אם כי ברוב המקרים, את המקום הטוב ביותר קיבלו רצועות ענקיות של עור חזיר מטוגן. הרבה אוכל בקופסאות ובשימורים. מלפנים, מדפים של ממתקים וחטיפים מעובדים מאוד. כני תצוגה רבים המלאים בעיקר במשקאות ממותקים מאוד. ומקרר קטן, איפשהו מאחור, המאוכלס בדלילות בפירות וירקות לא-טריים-במיוחד-למראה. נדמה שגם תעשיית הבודגס זוממת לגרום לקהילות להתמכר לשומנים, סוכרים ומלח – אלא אם הם פשוט מוכרים אוכל שאנשים אוהבים.

מאמצים רבים הושקעו בתכנון מחדש של הבודגס במטרה להבליט מזון בריא יותר. למדתי שיש באזור בודגה משודרגת כזאת, וקפצתי לשם. היא הייתה נקייה ומוארת יותר מהאחרות שראיתי, ותיבה גדולה של פירות וירקות עמדה ליד הכניסה, עם מבחר זוהר וטרי למראה. הממתקים וחטיפי הג'אנק האחרים הועברו לכמה מדפים בודדים, קרוב יותר לאזור העמום שבאחורי החנות. אבל לא יכולתי שלא לשים לב שבניגוד לרוב הבודגס האחרות שהייתי בהן, זאת הייתה ריקה, מלבדי ומלבד עובד אחד. הסתובבתי שם ואז קניתי כמה פריטים כדי לשכך את חשדו הגובר של העובד. בסופו של דבר נכנסה אשה צעירה, הלכה ישר למדפי הג'אנק פוד, תפסה שקית של קאפקייקס, שילמה ועזבה.

מחקר אחד גילה שסבסוד רכישת ירקות מעודד אנשים לקנות עוד ירקות, אבל גם יותר ג'אנק פוד עם הכסף שחסכו

לא מדובר בדיוק במחקר מדעי, אבל אנחנו באמת לא צריכים מחקר כזה כדי להבין שאנשים לא הולכים לשנות את הרגלי אכילת הג'אנק פוד המוטמעים, הטעונים נוירו-ביולוגית שלהם, רק כי מישהו שם להם ירקות מול העיניים, טריים ככל שיהיו. מרק ביטמן מזהה סימני ניצחון ב"סיפורים שהורים מספרים לי על הילדים שלהם, שצועקים בוז כשהם חולפים על פני מקדונלדס," אבל לא קשה לדמיין אילו הורים, ילדים ושכנים כוללים הסיפורים האלה. מחקר אחד גילה שסבסוד רכישת ירקות מעודד אנשים לקנות עוד ירקות, אבל גם יותר ג'אנק פוד עם הכסף שחסכו; התזונה שלהם לא משתפרת. המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן גילו לאחרונה שבעשור הקודם חלה ירידה בצריכת הפירות, ולא חלה עלייה בצריכת הירקות; אמריקאים עדיין רחוקים מאכילת הכמויות המומלצות. "כולם שמעו מאימא שלהם ומדודה שלהם לאכול יותר פירות וירקות, אבל המספרים רק יורדים," אומר סטיבן ניקולס, שמנהל את ה-Healthy food Project בסקוטסדייל, אריזונה. "אנחנו לא נפתור את הבעיה הזאת אם נאמר לאנשים לאכול מזון לא מעובד."

כמובן שלאמריקאים מטופחים ועשירים יש זכות לבחון את השאלות התזונתיות בדרכם – כלומר, להחליט על תפריט שיאפשר להם, אולי, להוסיף כמה חודשים לחייהם הבריאים גם ככה. אחיזת העיניים הקטלנית מתרחשת כשהם מבלבלים ברצון בין מה שעשוי להועיל להם – למיעוט האליטיסטי הקטן שהם – לבין מה שיתרום לחברה יותר מכול. השיחות שהם מנהלים בינם לבין עצמם בטיימס, בספרים רבי-מכר, ובמסעדות הבריאות, לא ייקלטו על-ידי מעמד הפועלים המתמודד עם בעיית השמנת היתר. אבל השיחות האלה, ללא ספק, מעוותות את התפיסה של מי שנמצא בעמדה המאפשרת לו לתרום לטיפול בבעיה.

מהפכת המזון שאנחנו צריכים

מסעדת המזון המהיר היחידה ליד הצומת עמוס הבודגס במזרח לוס אנג'לס היא Carl's Jr. נכנסתי וראיתי שהפוסטרים הגדולים והבולטים ביותר קידמו כריך דג בקלה בגריל. האמת היא שהוא נראה לא רע, אבל עדיין לא הגיעה שעת הצהריים, ואני רק רציתי כוס קפה. הלכתי לקופה כדי להזמין, אבל לפני שפתחתי את הפה, הקופאית בירכה אותי לשלום ושאלה, "תרצה לנסות את כריך הבקלה האטלנטי בגריל החדש שלנו?" נו, בסדר, למה לא? (ביקשתי ממנה בלי רוטב טרטר, שהוא בעיקר שומן, אבל גיליתי אחר כך שהכריך מוגש בדרך כלל עם חצי מרוטב הטרטר שיש בכריך הדג השמן של מקדונלדס, שבו הדג מטוגן בבלילה). הכריך היה נפלא. הוא עלה פחות מחצי ממתאבן "עוגת הים" ב-Real Food Daily. הוא היה מוכן תוך פחות מדקה. במובנים מסוימים, זאת הייתה הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בלוס אנג'לס, וכנראה שגם הבריאה ביותר.

ברור לנו לחלוטין למי בחברה שלנו יש יכולת מדהימה לעודד את ההמונים לאכול מאכלים מסוימים, ולהפיץ את המאכלים האלה בצורות זולות ונגישות. תומכיו של פולן יצרו את הקישור בין עיבוד תעשייתי של מזון לבין הוספת שומן וסוכר שמעודדים קנייה חוזרת. בה בעת הם מקדמים לא מעט מאכלים בריאים-לכאורה משלהם. אבל למה שלא יהיה אפשר להשתמש בכוחן העיבודי והשיווקי של חברות המזון הגדולות כדי לייצר מאכלים באמת בריאים יותר, כמו דג בגריל? אם נשים בצד את הטענה שלתעשייה אין עניין בזה – ונראה בהמשך שיש לה למעשה לא מעט מוטיבציה להיענות לאתגר הזה – האם זאת לא תהיה תשובה סבירה יותר לבעיית הג'אנק פוד של אמריקה מאשר בניית 50,000 שווקי איכרים חדשים שמגדלים דלעת אורגנית?

אנשים הסובלים מהשמנת יתר יאבדו בממוצע כמעט עשור מחייהם. צילום: אמיליו לברדור

אנשים הסובלים מהשמנת יתר יאבדו בממוצע כמעט עשור מחייהם. צילום: אמיליו לברדור

לפי לנרד לסר, מהקרן הרפואית של פאלו אלטו, תעשיית המזון התמחתה בעיצוב התפריט שלנו בעזרת פרסומים בתוך וליד חנויות. כשלסר ואני נסענו לאורך שדרות טלגרף הידועות בברקלי לעבר אוקלנד העשירה הרבה פחות, והחלפנו את Whole Foods ואת מסעדות הסושי בסופרמרקטים בתחנות דלק ובדוכני צלעות ברוטב ברביקיו, הוא ציין בפני את השינויים בשלטי החוצות. השלט האחרון שראינו בברקלי פרסם מיץ פירות, אבל שלטים רבים באוקלנד מקדמים מסעדות מזון מהיר ודומותיהן. אף על פי שלסר ציין שייתכן שיער הפרסומות הזה משקף בסך הכול את הטעמים של תושבי אוקלנד, הוא גם אמר לי שמחקרי מעבדה הראו שככל שמראים לאנשים יותר שלטים המפרסמים סוג מסוים של מוצר מזון או מנה, סביר יותר שהם יעדיפו אותה על פני דברים אחרים, כששאר התנאים מבוקרים.

כבר שנים שמקדונלדס עושה בשקט שינויים בריאותיים, מכווצת מנות, מפחיתה שומנים מסוימים, מצמצמת את כמות המלח ביותר מ-10 אחוז בשנתיים האחרונות בלבד, ומוסיפה פירות, ירקות, חלב דל-שומן וקמח שיבולת שועל לתפריט שלה

נכנסנו ל-KFC ומצאנו את עצמנו חוצים מבוך של שילוט שהציב אותנו פנים אל פנים עם תמונות צעקניות של מאכלים מטוגנים שונים שלכאורה יש בהם עוף, איפשהו. "אם הם רוצים שתקנה משהו, הם שמים אותו בגדול על הלוח," הסביר לסר. וכאן, הדבר הגדול ביותר שהופיע על הלוח היה ארוחת עוף ותירס משפחתית ב-19.98 דולר, שכללה לחמניות ועוגה. כמה ימים לאחר מכן, שמתי לב שמקדונלדס שמה כרזות גדולות שמציגות קינוחים על הפחים, כנראה במחשבה שהזמן הטוב ביותר לפתות לקוחות לקנות מתוק, הוא כשנדמה להם שהם סיימו את הארוחות שלהם.

אולי קשה מדי לשכנע את חובבי ההמבורגר לעבור לדג בגריל – לא ראיתי אף אחד מתריסר הלקוחות האחרים קונה כריך בקלה כשהייתי ב-Carl's Jr., אף על פי שהקופאית אמרה שהוא נמכר לא רע. ובכל זאת, בהינתן מיומנותה של תעשיית המזון בשיווק מאכלים חדשים, לא כדאי שנבטל את יכולתה לגרום לאנשים בעלי הרגלי אכילה לא בריאים – באטיות, בהדרכה – לקנות אוכל טוב יותר.

וזה מוביל אותנו לשאלה הגורלית: באיזו מידה יוכלו מסעדות המזון המהיר וחברות המזון המעובד לעשות את המוצרים המצליחים שלהן בריאים יותר, בלי להבריח את הלקוחות? העליתי את השאלה בפני צוות של מנהלי מקדונלדס, מדענים וטבחים שמעורבים בתכנון התפריטים העתידיים של החברה, במהלך ביקור שערכתי בפברואר בקמפוס הכפרי להפתיע של מקדונלדס, ממערב לשיקגו. כתשובה חלקית, סידר לי הצוות טעימה מוקדמת של שני פריטים חדשים שנמצאים בשנה האחרונה בשלבי פיתוח במטבחים הניסיוניים ובמעבדות החושיות המתקדמות של החברה, פריטים שהושקו לציבור באפריל. הראשון היה ה-Egg White Delight McMuffin, גרסה של ה-Egg McMuffin, עם פחות קלוריות ושומן. מקדונלדס החליפה חלק מהקמח המזוקק שבמתכון המקורי בקמח מלא. הפריט האחר היה שלושת ה-Premium McWraps החדשים, הממולאים בעוף וירקות, עם מעט רוטב ראנץ' ונגיעה של חומץ אורז. שני הפריטים היו טעימים למדי (וכך גם הגרסאות שבחנויות, לפי הבדיקות שלי, אם כי יש סניפים ששמים יותר מדי רוטב). ובשניהם יש פחות שומן, סוכר וקלוריות, לא רק ממוצרי מקדונלדס ידועים רבים, אלא גם מרוב המנות המוגשות במסעדות בריאות או ממתכונים בספרי בישול בריאותיים.

למעשה, כבר שנים שמקדונלדס עושה בשקט שינויים בריאותיים, מכווצת מנות, מפחיתה שומנים מסוימים, מצמצמת את כמות המלח ביותר מ-10 אחוז בשנתיים האחרונות בלבד, ומוסיפה פירות, ירקות, חלב דל-שומן וקמח שיבולת שועל לתפריט שלה. בחודש מאי, הרשת הוציאה מהתפריט את המבורגר ה-Angus, במשקל שליש פאונד, והודיעה על ליין חדש של המבורגרים של רבע פאונד, שיוגשו על לחמניות הכוללות קמח מלא. מעבר לגרעין הקשה של לקוחות המזון המהיר, אמריקנים מפתחים מודעות בריאותית. ההשתלחות הציבורית במזון מהיר עשויה להוביל לאסדרה של התחום, ובכל מקרה, לתעשיית המזון המהיר יש תמריץ להמשיך ולפנות לקהל רחב. "אנחנו משקיעים הרבה מחשבה בהבאת ארוחות מזינות ומאוזנות שכוללות מספיק חלבונים, לצד הטעמים ותחושת הסיפוק שמעוררים את התיאבון," אומרת ברברה בות', מנהלת תחום המדע החושי בחברה.

אלה צעדים מבטיחים מאוד, אומר ג'יימי ארד, חוקר של אפידמיולוגיה ורפואה מונעת במרכז הרפואי וייק פורסט בפטיסט שבוינסטון-סיילם, צפון קרוליינה, והמנהל השותף של המרכז להרזיה שבתוכו. "מזון מעובד הוא גורם בולט בסביבה שלנו, והוא צריך להיות חלק מהמשוואה," הוא מסביר. "אם אפשר לצמצם שומן וקלוריות בכמות קטנה בביג מק, הוא לא יהיה אוכל בריאותי, אבל הוא לא יהיה גרוע באותה מידה, וזה יכול להשפיע מאוד על כולנו." ארד, שעובד כבר יותר מעשור עם עניים שסובלים מהשמנת יתר, לא אוהב את קריאתה של תנועת מזון הבריאות להחליף את המזון המהיר במוצרי חווה טריים. "זה תמים מאוד," הוא אומר. "מזון מהיר פופולרי כי הוא טעים ונגיש וזול. הרבה יותר הגיוני לחתור לשינויים קטנים ומועילים במזון המהיר מאשר לשינויים גדולים ובלתי מציאותיים בהרגלי האכילה של אנשים."

לפי מחקר שנערך לאחרונה, אמריקנים מקבלים 11 אחוזים מהקלוריות שלהם, בממוצע, ממזון מהיר – ואין ספק שהנתון הזה גבוה הרבה יותר בקרב עניים הסובלים מהשמנת יתר. לכן, חברות המזון המהיר נמצאות בעמדה ייחודית לשפר את התפריט שלנו. החוקרים טוענים שאפשר לצמצם את ספירת הקלוריות בארוחה גם ב-30 אחוז בלי שהלקוחות יבחינו בזה – למשל, על-ידי הקטנת גודלי המנה או החלפת מרכיבים מסוימים במרכיבים אחרים שכוללים יותר סיבים ומים. עם הזמן, זה עשוי בהחלט לעזור לרבים לרדת במשקל. "ההבדל בין להרזות ולא להרזות," אומר רוברט קושנר, חוקר השמנת היתר והמנהל הקליני בנורת'ווסטרן, "הוא כמה מאות קלוריות ביום."

וכאן עולה שאלה: אם מקדונלדס נוקטת צעדים כאלה, גם אם באטיות ובצורה מוגבלת, מדוע היא לא מבליטה אותם כדי להדוף ביקורת? בשעה שהחברה קידמה מאוד פריטים חדשים ובריאים יותר, המודעות לא הזכירו בכלל את נושא הבריאות, את הקלוריות והשומן המופחתים, או את הקמח המלא. מקדונלדס ממש שמרה בסוד את העובדה שהיא התחילה לשלב קמח מלא במוצר רב המכר שלה, ה-Egg Mcmuffin.

את ההסבר אפשר לסכם בשתי מילים שלבטח מעוררות יראה בקרב מנהלי מזון מהיר ששואפים להגיש מוצרים בריאים יותר: McLean Deluxe.

בעיני אלה שטורחים לערוך דירוגים מהסוג הזה, ה-McLean Dluxe הוא הכישלון הגדול ביותר של מקדונלדס בכל הזמנים, יותר מ-McPasta, McHotdog ו-McAfrica (אל תשאלו). כשהזכרתי את המוצר הזה בפני צוות החדשנות במקדונלדס, נתקלתי בשתיקה המביכה הראשונה של אותו יום. בסופו של דבר, גרג ווטסון, סמנכ"ל בכיר, כחכח בגרונו ואמר לי שלא הוא ולא אף אחד אחד בחדר עבד אז בחברה, והוא לא יודע יותר מדי על זה. "נשמע כאילו המוצר הקדים את זמנו," הוא הוסיף. "אם יהיה לנו מוצר כזה בעתיד, לא נשיק אותו באותה צורה."

פרסומת של מקדונלדס מ-1991. צילום: ג'יימי

פרסומת של מקדונלדס מ-1991. צילום: ג'יימי

ה-McLean Deluxe הושק ב-1991, והיה ככל הנראה הניסיון הנועז ביותר של תעשיית המזון לגרום להמונים לאכול בריא יותר. הוא היה אמור להיות גרסה בריאה יותר של ההמבורגר שלהם, עם בקר רזה במיוחד שמעורה בתמצית אצות. ככל הנראה, הוא השיג תוצאות טובות למדי בטעימות הניסיון – אם זה משנה לכם, אשתי ואני אהבנו אותו מאוד – ומקדונלדס שמה דגש שיווקי על השומן המופחת שלו. התגובה הכללית נעה בין אדישות ללעג לסלידה. החברה המשיכה למכור את המוצר באומץ עוד חמש שנים לפני שהסירה אותו מהתפריט.

ה-McLean Deluxe סיפק לקח מר לתעשייה, אף שבמובנים מסוימים הוא רק אישר את מה שדורות של הורים כבר ידעו: אם אתה רוצה לגרום לזללן להפסיק לאכול, תאמר לו שהמנה טובה בשבילו. מחקרים שנערכו לאחרונה מראים שלכתיבת כמות הקלוריות של כל מנה על התפריט יש השפעה זניחה על בחירת המנות, ושאנשים בעלי מודעות בריאותית נמוכה יותר עלולים אף להשתמש במידע כדי להימנע ממוצרים עם מעט קלוריות – אולי מתוך הנחה שהם לא טעימים ומספקים, ושהם לא יקבלו תמורה לכספם. התוצאה היא שתעשיית המזון חשה שאם היא רוצה למכור גרסאות בריאות יותר של המנות שלה לציבור הרחב – ולא רק למיעוט שכבר אוכל מזון בריא – היא צריכה לעשות את זה בעורמה יחסית, ולשים דגש על טעם ולא תועלות בריאותיות. "אנשים מצפים לקבל מנה טעימה פחות אם הם חושבים שהיא בריאה," אומר צ'רלס ספנס, מדען מוח מאוניברסיטת אוקספורד שמתמחה בתפיסת המזון של המוח. "והציפייה משפיעה על הטעם, ולכן המנה אכן טעימה פחות."

טכנולוגיית העיבוד מספקת לתעשיית המזון כלי רב-עוצמה לקיצוץ מרכיבים בלתי רצויים בלי לפגוע בחוויה החושית

וזו הסיבה לשתיקתה של מקדונלדס בנוגע לערכים התזונתיים של המנות החדשות שלה. "אנחנו לא מצהירים שום דבר מבחינה בריאותית," אמר ווטסון. "אנחנו רק אומרים שזה חדש, שזה טעים, ובואו ליהנות. אולי ברגע שהמוצר יתבסס בקרב הלקוחות, נתחיל לשנות את המסר." אם הלקוחות ילמדו שהם יכולים לאכול מנות בריאות יותר במקדונלדס בלי להבין את זה, הוא מוסיף, יעלה הסיכוי שהם ינסו מנות בריאות במקדונלדס יותר מאשר במסעדות אחרות. ואותו קו חשיבה מסביר לכאורה למה המבצעים והפרסומות של כריך הבקלה בגריל של Carl's Jr לא אומרים דבר על בריאות, ולמה בורגר קינג השיקה את המבורגר ההודו שלה מוקדם יותר השנה בלי להזכיר כלל שהוא בריא יותר (ההמבורגר הזה עדיין אינו תוספת קבועה לתפריט).

אם תעשיית הבריאות רוצה למכור בחשאי מוצרים בריאותיים לקהל הלקוחות העיקרי שלה, שרובו חסר מודעות בריאותית, היא צריכה למצוא דרכים לספק במוצרים האלה את חוויית האכילה שהשומנים והפחמימות הבעייתיות מספקות. אי אפשר לעשות את זה עם פירות וירקות טריים ועם בשר בריאות, אלא אם מפחיתים את גודל המנה. אבל טכנולוגיית העיבוד מספקת לתעשיית המזון כלי רב-עוצמה לקיצוץ מרכיבים בלתי רצויים בלי לפגוע בחוויה החושית.

ביקרתי ב-Fona International, חברה להנדסת טעמים שנמצאת גם היא ליד שיקגו, ולמדתי שיש להם סוללה של טריקים כדי לרמות את בלוטות הטעם, שנוטות להבחין בהעדר סוכר, או בנוכחות של טעמים מרים, מתכתיים ולעתים לא נעימים שיש בירקות, סיבים, פחמימות מורכבות ותחליפי שומן וסוכר. חלק מ-5,000 התרכיבים הכימיים שמִנהל המזון והתרופות האמריקאי מאשר – המהווים את רכיבי הבסיסי של כל הטעמים המוכרים לנו – ממלאים את המדפים שבמעבדות העצומות של Fona. מדעני ומהנדסי החברה חמושים במרכיבים האלה ובשורה של כלי ניתוח ובדיקה חדישים, והם יכולים לשלוט במדויק בתפיסת הטעם. "כשאתה מפחית סוכר, שומן ומלח במזון, אתה משנה את האישיות של המוצר," אומר רוברט סובל, כימאי שמוביל את תחום המחקר בחברה. "אנחנו יכולים לשחזר אותה."

למשל, שומן "מרפד" את שחרורם של טעמים שונים על הלשון, חושף אותם בהדרגה ומאפשר להם לשרוד לאורך זמן. כשמסירים את השומן, הטעמים נוטים להציף את הלשון ואז לברוח מהר, ואת זה אנחנו רושמים כחוויה הרבה פחות מספקת. המומחים של Fona יודעים לשחזר את "הפרופיל הזמני" של הטעמים במאכלים שומניים יותר על-ידי הוספת תרכובות אכילות מבוססות צמחים שמאטות את שחרור מולקולות הטעם; על-ידי החלפת הטעמים בתרכובות בעלות טעם דומה שפועלות ומפסיקות לאט יותר; או על-ידי שימוש ב"ארומות מדומות" שיוצרות תחושה של טעמים מסוימים גם כשהטעמים האלה אינם נמצאים על הלשון (לדוגמה, ריח של וניל יכול להסתיר הפחתה של עד 25 אחוז בסוכר). אחד מניצחונותיה של הנדסת הטעם הוא משקה החלבונים המודרני, נדבך מרכזי בתוכניות הרזיה רבות ומוצר חביב על מי שמנסה לפתח שרירים. "לפני שבע שנים הם לא היו טעימים," אמר סובל. "היום אפשר להסתיר את הטעמים החזקים האלה ואת הארומה הבֵּיצתית בעזרת מרכיבים טבעיים."

ביקרתי גם את Tic Gums בווייט מארש, מרילנד, חברה שמהנדסת מרקמים במוצרי מזון. מרקם לא זוכה לתשומת הלב שטעם זוכה לה, מציין גרג אנדון, הנשיא הנערי והנלהב של Tic. משפחתו מנהלת את החברה כבר שלושה דורות. ולכן, הוא אומר, גם אנשים בתוך תעשיית המזון לא פיתחו את אוצר המילים הנדרש לו. "הם יודעים לאיזה טעם אתה מתייחס כשאתה אומר 'אדמת יער', אבל כל מה שהם אומרים לגבי מרקם הוא 'אתה יכול לעשות את זה קרמי יותר?'" אז Tic ממציאה אוצר מילים, ומסווגת מרקמים לפי תכונות כגון "מצפה חך" ו"מטהר חך". עם ארסנל של כ-20 סוגי "Gum" – רכיבים אכילים הנמצאים בעיקר בלשד עצים, בזרעים וחומרים צמחיים אחרים – החוקרים של Tic יכולים לגרום למאכלים דלים בשומן לקבל טעם, נו, קרמי יותר; לתת למשקאות ללא סוכר את אותו גוף מלא שיש למשקאות מסוכרים; למנוע גיריוּת וצמיגיות; ולעזור בתזמון התפרצויות של טעם (גישות אלה לא קשורות בכלל ל-Olestra, תרכובת דמוית שומן שגורלה לא שפר עליה. היא הונדסה כך שתחצה את הגוף בלי להתעכל, והוכתרה בסוף שנות ה-90 כתחליף שומן לחטיפים. היא נודעה לשמצה בעקבות תלונות רבות על התכווצויות וקיבה רכה, אם כי מחקרים סתרו את התלונות האלה).

Fona ו-Tic, כמו רוב החברות בתעשייה שלהן, לא מוכנות לנקוב בשמות של לקוחות או מוצרים. אבל שתי החברות הראו לי שורה של מאכלים ומשקאות בתהליכי בנייה, אם תרצו, שיהיו עם פחות קלוריות שומן וסוכר, אך עדיין ישמרו על טעם מפתה. אני שונא את הטעם של רוטב דל-שומן – ויתרתי עליו לפני כמה שנים ואני משתמש רק בחומץ – אבל Tic הגישה לי רוטב דל-שומן לסלט בתהליכי פיתוח, שהיה הטוב ביותר שטעמתי. עשרות חברות עובדות על מוצרים דומים, כולל יצרניות מזון גדולות, כגון ConAgra, שמוצריה נמצאים ב-97 אחוז מהבתים בארצות הברית, ושבקמח המלא שלה משתמשת מקדונלדס בכריכי ארוחת הבוקר שלה. Domino Foods, יצרנית הסוכר, מוכרת כעת שילוב דל-קלוריות בין סוכר לבין ממתיק הלא-סוכרי, סטיביה, שהונדס על-ידי חברת טעם כדי להסתיר את הטעמים הלא-סוכריים שמבריחים לקוחות רבים ממשקאות דיאטטיים. "בסטיביה יש נגיעה של שוּש שהצלחנו לסלק," מסביר מנכ"ל Domino Foods, בריאן אומאלי.

הנדסת מזון מתוחכמת שנלחמת בהשמנת יתר, היא תחום שהולך ומתחמם. צ'רלס ספנס מאוקספורד מציין שבנוסף לטעמים ומרקמים, חברות חוקרות גם דרכים לנצל את זרם התובנות שמגיע ממחקר אקדמי על אכילה בתחום מדעי המוח. הוא מציין, למשל, שחברות ממתקים יוכלו לשלב מרכיבים בריאים יותר בחטיפים שלהם בלי שאף אחד ישים לב, אם רק יכניסו אותם למרכז החטיף, וישאירו את כל השומן והסוכר בקצותיו. "אנחנו נוטים להחליט מה דעתנו על טעם לפי הנגיסה הראשונה והאחרונה, ולא אכפת לנו באותה מידה מה קורה באמצע," הוא מסביר. טריקים אפשריים אחרים שהוא מציע: להוסיף משקל לאריזות של מאכלים כגון יוגורט, דבר שמשכנע את הקונים שהתוכן עשיר בקלוריות, גם כשהוא לא; להשתמש במרקמים לעיסים שמכריחים את הקונה לבלות יותר זמן בין נגיסות, דבר שנותן למוח הזדמנות לייצר שובע; ולהשתמש בצבעים, ריחות, קולות ומידע על האריזה כדי לגרום לקונה להאמין שהאוכל שמן ומתוק, גם כשהוא לא. ספנס גילה, למשל, שאנשים חושבים שיין הוא מתוק יותר ב-50 אחוז, כשהם שותים אותו באור אדום.

חוקרים משחקים גם עם מרכיבי מזון כדי להגביר את תחושת השובע. Cargill פיתחה עמילן מטפיוקה, שנותן למנות טעם ותחושה של פחמימה מזוקקת, אבל מתנהג בגוף בדומה לסיבים – תכונה שמונעת מהתיאבון להמריא בהמשך. "בדרך כלל אנשים חושבים שעיבוד יוצר מזון שמתעכל מהר מדי, אבל אנחנו הצלחנו להשתמש בעיבוד כדי להאט את קצב העיכול," אומר ברוס מקגואן, שמוביל את המחקר והפיתוח של Cargill בחטיבת מרכיבי המזון שלה בצפון אמריקה. החברה פיתחה גם דרכים להפחית את השומן בקציצות בשר טחון, ולייצר מאפים עם חצי מהסוכר והשמן, בלי להתפשר על טעם ומרקם.

למזון מהיר ולג'אנק פוד יש קהל לקוחות נאמן, ולכוהני מזון הבריאות יש את הקהל שלהם. בין לבין נמצאים מיליוני אנשים

חברות ומעבדות מחקר אחרות מנסות לייצר מאכלים בריאים ומפתים יותר בעזרת לחץ גבוה, ננו-טכנולוגיה, שימוש ברִיק וציפויים אכילים. במרכז "מזון לבריאות ושלוֹמוּת" של אוניברסיטת מסצ'וסטס באמהרסט, פגשתי את פרגוס קליידסדייל, מנהל ברית מדיניות מדעי המזון של בית הספר - איש מלא חיים בשנות ה-70 שלו, ששמח להכניס מזון מעובד מכל הסוגים לתפריט שלו. הוא הראה לי מעבדות שבהן בוחנים חוקרים אפשרויות שונות שלא רק יתקפו את בעיית השמנת היתר, אלא גם ישפרו את הבריאות בדרכים משמעותיות אחרות, לדוגמה, על-ידי בידוד מרכיבים שעשויים להפחית את הסיכון לסרטן וריכוזם במאכלים. "כשאתה מבין מזון ברמה המולקולרית," הוא אומר, "יש לא מעט שאתה יכול לעשות שאנחנו לא עושים עדיין."

אויביו העקשנים של מזון מעובד בריא יותר

מה יש לשנוא בכל זה? הרבה, אם אתם מאמינים שהעיבוד עצמו הוא מקור הנזק שגורמים המאכלים שלנו. לא זו בלבד שתנועת מזון הבריאות נוקטת אסטרטגיות תזונתיות שלא יעזרו לרוב האמריקאים הסובלים מהשמנת יתר; במובנים רבים, היא גם משבשת אסטרטגיות שעשויות להצליח.

תומכיו של פולן לא המציאו את ההתנגדות למזון פופולרי בריא, כפי שאפשר ללמוד מגורלם של ה-McLean Deluxe ושל Olestra, אבל הם העצימו אותה מאוד. למזון מהיר ולג'אנק פוד יש קהל לקוחות נאמן, ולכוהני מזון הבריאות יש את הקהל שלהם. בין לבין נמצאים מיליוני אמריקאים – ככל שבקבוצה הזאת מתחזק הרעיון שיש להחרים מזון מעובד בכל מחיר, כך יש למסעדות המזון המהיר תמריץ מועט יותר להתרחק מהשומן ומהפחמימות הבעייתיות האהובים על לקוחותיהם הנאמנים ביותר, ולהרחיב את הקהל שלהם.

פולן הפיץ את הבוז ל-nutritionism, הרעיון של שילוב מרכיבים בריאים יותר במזון מעובד. לתפיסתו, הניסיון להוסיף מרכיבים בריאים למזון אינו פתרון אפשרי, אלא חלק מהבעיה. מזון אינו בריא כשהוא כולל מרכיבים בריאים, הוא טוען, אלא כשהוא מגיע ישירות מחווה (ועדיף חווה מקומית). כפי שהוא ניסח בתקיפות בטיימס ב-2007: "אם אתם חוששים לבריאותכם, הימנעו ממוצרי מזון שמצהירים שהם בריאים. למה? כי הצהרה בריאותית על מוצר מזון היא סימן לכך שהוא לא באמת מזון, ומזון הוא מה שאתם רוצים לאכול."

וככה הצליחו אנשי מזון הבריאות להצר את הצעדים שתעשיית המזון צריכה לנקוט, ושמו את התעשייה בין הפטיש והסדן: אם הסטטוס קוו יישמר, נצטרך להתרחק ממנה כי האוכל שלה מלא בשומן וסוכר. אבל אם היא תנסה למתן את המרכיבים האלה, אז היא מרמה אותנו. פולן קורא מפורשות להימנע ממנות שמכילות יותר מחמישה מרכיבים, או כל רכיב בלתי מוכר שקשה להגות את שמו. הכלל הזה מבטל כמעט את כל מה שהתעשייה יכולה לעשות כדי לייצר מזון בריא יותר שפונה לקהל לקוחות רחב, וזו בהחלט כוונתו.

כשתומכיו של פולן מציבים אכילה בריאה מול מזון מעובד בריא יותר, הם מאיימים לעצור את השינוי המתחולל במזון מהיר. במקדונלדס, "השף דן" – כלומר, דן קודרו, השף הבכיר ומנהל מחלקת החדשנות הקולינרית – סיפר לי על הדילמה שהתנועה יוצרת מבחינתו. "יש מי שרוצה שנכין אוכל בריא יותר, אבל אחרים רוצים שנשתמש במרכיבים שעוברים עיבוד מינימלי, וזה אומר יותר שומן," הוא מסביר. "אנחנו צריכים לחפש את האיזון." השף בעל ההשפעה הרבה ביותר בעולם על בעיית השמנת היתר שוקל להוסיף שומן לתפריט שלו כדי לרצות את אנשי מזון הבריאות – זה סימן טוב לכך שהגישה שלנו למשבר השמנת היתר שגויה.

ברגע שמקדונדלס ובורגר קינג השיקו את הכריכים מבוססי החלבון והמבורגר ההודו שלהן, בהתאמה, הופיעו שלל מאמרים שטענו כי המנות החדשות אינן בריאות יותר כי הן צמצמו 50 או 100 קלוריות לעומת הגרסאות הרגילות שלהן

אנשים רבים מתעקשים שהצעדים שתעשיית המזון כבר נקטה כדי להציע מאכלים משמינים פחות אינם אלא תחבולות ציניות שמשטות בלקוחות כדי שיאכלו את אותו זבל בתחפושת בריאה. במאמר בן 3,500 מילים בטיימס מגזין בנושא האפשרות להכין מזון מהיר בריא יותר, שיבח מרק ביטמן נישה חדשה של רשתות טבעוניות והקדיש רק שורה אחת לתרומתן של מסעדות המזון המהיר לבריאותנו: "אני לא מדבר על מחוות סמליות, כמו פרפה הפירות והיוגורט של מקדונלדס, שהקלוריות שלו הן יותר מ-50 אחוז סוכר." לא משנה ש-80 אחוז מהקלוריות של תפוח המגיע ישירות מהחווה נמצאות גם הן בסוכר; שכמעט כל מומחה להשמנת יתר יאשר בשמחה שפרפה היוגורט הוא צעד בכיוון הנכון מבחינת רוב אוכלי הקינוחים במסעדות מזון מהיר; ושרוב הקינוחים שביטמן משבח בכתיבתו גורמים לפרפה להיראות כמו ארוגולה, מבחינה תזונתית (המתכון שלו למאפה תירס ואוכמניות, למשל, כולל שני שליש כוס סוכר חום והרבה פחמימות בעייתיות אחרות, לצד חמש כפיות חמאה).

ביטמן אינו היחיד שפוטר בצורה הזאת את מאמציהן של מסעדות המזון המהיר. ברגע שמקדונדלס ובורגר קינג השיקו את הכריכים מבוססי החלבון והמבורגר ההודו שלהן, בהתאמה, הופיעו שלל מאמרים שטענו כי המנות החדשות אינן בריאות יותר כי הן צמצמו 50 או 100 קלוריות לעומת הגרסאות הרגילות שלהן. ככל הנראה, הכותבים האלה לא הבינו, או בחרו להתעלם, מהעובדה שהפחתה של 50 או 100 קלוריות במנה בודדת מקרבת את הסועד להפחתת כמה מאות קלוריות ביום – הסף המכריע להרזיה בטווח הארוך. הפחתה גדולה יותר תגרום לסועד להיות רעב והוא לא יוכל לעמוד בדיאטה. אלה בדיוק המהלכים הקטנים שאנחנו צריכים, כי יש סיכוי הרבה יותר גדול שאנשים הסובלים מהשמנת יתר יאמצו אותם מאשר שיבצעו את המעבר החד למזון בריאות עם מעט מאוד קלוריות.

רוב אנשי מזון הבריאות מתעקשים שתעשיית המזון לא תתקדם בצורה משמעותית לעבר מזון בריא יותר, אלא אם נכפה זאת עליה בעזרת אסדרה. אני מאמין שאסדרה המיועדת להאיץ את החלפת המאכלים המשמינים במאכלים מפתים ובריאים יותר, היא רעיון מצוין. אבל מה שרוב אנשי מזון הבריאות רוצים באמת הוא לאסור על תעשיית המזון למכור ג'אנק פוד. וזאת רק פנטזיה. הממשלה מעולם לא הצליחה למנוע מחברות הטבק למכור סיגריות, והאיסור על שתיית אלכוהול (המדורג שלישי ברשימת המוצרים הנצרכים הקטלניים ביותר, אחרי סיגריות ומזון) לא החזיק מעמד. שתי הערים הבריאותיות ביותר והידידותיות ביותר לאסדרה באמריקה, ניו יורק וסן פרנסיסקו, ניסו לעצור שתיים מהמתקפות החמורות ביותר של מזון מהיר על בריאותנו – כוסות עצומות של משקאות ממותקים וארוחות ילדים המלוות בצעצועים, בהתאמה – ואף אחת מהן לא הצליחה.

מישל אובמה מברכת מאות טבחים שהתנדבו לייעץ למטבחים בבתי ספר ברחבי ארה"ב על תזונה בריאה. צילום: SodexoUSA

מישל אובמה מברכת מאות טבחים שהתנדבו לייעץ למטבחים בבתי ספר ברחבי ארה"ב על תזונה בריאה. צילום: SodexoUSA

שמרנים מותחים ביקורת חריפה על מישל אובמה כי היא ביקשה מבתי ספר להוסיף עוד פרות וירקות לארוחות הצהריים שהם מגישים. באופן מציאותי, הצעד היחיד שאפשר לקוות לו הוא מס על מאכלים שתורמים להשמנת יתר. המחקר של ליסה פאוול, המרצה מאוניברסיטת אילינוי, מראה שמס של 20 אחוז על משקאות ממותקים יפחית את הצריכה שלהם ב-25 אחוז (ובכל הנוגע למאכלים שומניים, לא הוגשה עדיין הצעת מס רצינית בארצות הברית, ואם כן תוגש כזו, אנשי מזון הבריאות לבטח יצטרפו לתעשיית המזון ולרוב הצרכנים ויתנגדו לה גם הם. דנמרק הצליחה להחיל מס על מזון משמין, אבל הוא הוכתר ככישלון כי הצרכנים פשוט נסעו לשכנות, גרמניה ושוודיה, כדי להעמיס את החטיפים האהובים עליהם).

כדאי לנו להמשיך לגעור בחברות המזון הגדולות על המוצרים הלא בריאים שלהן. זו אחת הדרכים הטובות ביותר שיש לנו לדחוף אותן להכנת מוצרים בריאים יותר – אבל עלינו לגעור בהן בחוכמה. מנהלי חברות המזון הענקיות אינם טיפשים. אם הם לא יפעלו, הם יסתכנו בפגיעה קשה ביחסי הציבור שלהם, באובדן לקוחות אמידים ומודעים לבריאות ובמאבק יקר באסדרה. החששות האלה הם לבטח מה שדוחף את התעשייה כיום לעבר מזון מעט בריא יותר. אבל אם תומכיו של פולן ישכנעו את קובעי המדיניות ואת הציבור המודע לבריאות שהמאכלים האלה מסוכנים כי הם לא מגיעים ישירות מהחווה, הם ידחפו את חברות המזון הגדולות בכיוונים אחרים (בין השאר, על-ידי הגבלת פוטנציאל הרווח שלהם במאכלים דלי-שומן ודלי-פחמימות-בעייתיות), ויגרמו להן להשקיע משאבים בגישות אחרות.

ייתכן שלא נתקדם הרבה עם אסדרה כבדה של ג'אנק פוד, אבל יש לנו כלים אחרים כדי לדחוק בחברות המזון הגדולות להגדיל ולזרז את המאמצים שלהן לקצץ שומן ופחמימות בעייתיות במוצריהן, והם יהיו יעילים אם נשתמש בהם בחוכמה. לנרד לסר מציין שהממשלה וקבוצות אינטרס יכולות להתחיל לשבח או לבייש מסעדות ומוצרים מסוימים, במקום להמשיך עם המנטרה, "צריך להפסיק עם המזון המעובד". האקדמיה יכולה לעשות עבודה טובה יותר בייצור והבלטת מחקרים בנושא מאכלים הפונים לקהל רחב אך אינם משמינים, והיא יכולה למעט בדעות קדומות וחסרות בסיס נגד עיבוד מזון, כדי שהדור הבא של יזמים חברתיים ויזמי מדיניות יוכל לצמצם את הפער בין העניים הסובלים מהשמנת יתר לבריאים והאמידים, במקום להרחיב אותו. אנחנו יכולים להמשיך לדרוש ממערכת הבריאות שלנו לספק יותר תמריצים ותמיכה לירידה במשקל, ולדרבן את אלה הסובלים מהשמנת יתר לחולל שינויים קטנים ובלתי מכאיבים בהתנהגות שלהם, כמו לעבור למנות הרזות יותר שמציעות רשתות המזון המהיר. ואנחנו יכולים לבקש מאנשי מזון הבריאות, ומאלה שמעניקים להם במה, להבהיר שהעצות שלהם רלוונטיות בעיקר לבריאים והעשירים – ולהתחיל לתמוך בפתרונות מציאותיים למשבר השמנת היתר.

דייוויד ה. פרידמן כתב את הספר Wrong: Why Experts Keep Failing Us – And How to Know When Not to Trust Them. הוא כותב באטלנטיק מאז 1998.
כל הזכויות שמורות לאלכסון.

©2013 The Atlantic Media Co., as first published in The Atlantic Magazine. Distributed by Tribune Media Services, Inc.

מאמר זה התפרסם באלכסון ב על־ידי דיוויד ה. פרידמן, Atlantic.


תגובות פייסבוק

> הוספת תגובה

13 תגובות על האוכל הבריא האמיתי (ברצינות)

02
John Spamos

חולק על המגיב הראשון לחלוטין.
זהו המאמר המאלף ביותר שקראתי על תזונה בשנים האחרונות והוא מתאר את התקווה שברתימת המדע והתעשייה לקידום המזון הבריא במקום הסגידה העיוורת נטולת האחיזה במציאות לגורואים השונים של המזון ה"בריא". יישר כח!

03
כרמל

כל תזונאית יודעת את זה שאוכל בריאות וחטיפי בריאות לא באמת בריאים. כדי לטעון לבריאות אמיתית בדרך כלל צריך לקרוא תוויות על כל דבר ולאכול רק דברים שיש להם מספר מרכיבים מצומצם, לרוב טבעוני.

04
תמר

מאמר מעניין בהחלט. הוא לא מנסה לקעקע תפיסות מקובלות בנוגע לתזונה בריאה, אלא מציג "פתרונות מציאותיים" (כדבריו) לשיפור תזונת הציבור, בהינתן שרוב האוכלוסייה האמריקנית לא תפסיק לצרוך מזון מעובד ומהיר. ברור לו, כמו לכולנו, שירקות, קטניות ודגנים מלאים שבישלנו מהם ארוחה טרייה עדיפים על כל מנת-מקדונלד מופחתת-קלוריות. אבל הסיכוי לשכנע ציבור רחב לבשל לעצמו ארוחות כאלה במקום לקנות חטיף מעובד הוא נמוך ביותר. ועל כן יש לאמץ גישה מעשית ומציאותית שתעודד את חברות המזון המעובד להציע ללקוחותיהן מזון משופר ועדיין מפתה. אני בעד.

05
daniel r

I don't think Tamar and Mr. Friedman have "opposing viewpoints" - Mr. Friedman simply ignores some dinstinction that undermine his case - such as the distinction between animal fats and plant based fats. Plant based fats contain less cholesterol and are generally healthier. If you ban (as you should) the cheap palm oil and all the partially saturated vegetable oils - you get a group of oils that are more expensive but far less harmful (olive oil, sunflower and linseed oil).

The author cleverly mixes the efforts of McDonalds to make healthier food (and they did make some progress) with some fancy food engineering companies. The latter will certainly end up in all those fancy health snacks the author mocks while the poor people will simply buy the competitors' cheaper and less healthy stuff.

But I was only convinced the author is intentionally misleading the reader when he "proved" that "health foods" are not healthier by comparing a "healh food" snack to a junk-food meal. Why don't we compare that to what junk food eaters eat between meals?

Last of all, processed food is not necessarily less healthy and some of it is actually very healthy. Whomever says otherwise is indeed some sort of religious. But the problem with rocessed foods is that you don't really know what's inside: if they don't tell you which oil they used to fry it, you don't know how bad the "oil" on the label is. "chesse" could also be many things, from fresh unsaturated fat cheese to what americans call "processed cheese" - almost 100% saturated fats inside. And as long as the producer's interest is to reduce costs, we should expect nothing but lies and attempts to confuse people from them - pretty much like we get in this article.

06
פרנסיס בייקון

אין דבר כזה מזון בריאות שהוא לא טבעוני.
תזונה טבעונית לגמרי (כולל גם ג׳אנק טבעוני מדי פעם) + פעילות גופנית מינימלית = הפחתה קיצונית של הסיכויים לסיים עם כל אחת מ-20 סיבות המוותר הנפוצות במערב. והנה המספרים:
http://www.youtube.com/watch?v=IV-mlTfM070

07
אבנר

כתבה אכן ארוכה ומתישה מדי, ולא ברורה לי המטרה האמיתית שלה מלבד ללגלג על הנסיונות של גורמים שונים להכניס אוכל בריא יותר לחברה שלנו. אם הכותב חושב שבלהחליף אוכל מעובד מסוג אחד בסוג אחר זה נקרא לשנות את הרגלי התזונה שלך לתזונה בריאותית, הוא טועה בגדול. הרעיון בתזונה בריאותית ובאי אכילת אוכל מעובד היא קניית מרכיבים בסיסיים של אוכל (פחמימות מלאות, ירקות וכו'), שהם מכילים את אבות המזון באופן טבעי, והכנתם בעצמך. אם ניתן או לא ניתן לשכנע את הציבור האמריקאי להפסיק לקנות אוכל מעובד ולהתחיל להכין אוכל בעצמם - זה כבר סיפור אחר.
כמו כן, כמו שכבר כתבו פה, ההתייחסות לשומנים, פחמימות וסוכרים כמו שהכותב מתייחס אליהם היא שגוייה, וספירת קלוריות גם כן. העניין הוא לא רק בכמה צורכים, אלא איך ואיזה.

08
יש לכולנו עוד מה ללמוד

https://www.youtube.com/watch?v=IV-mlTfM070
כדאי לכולם ובמיוחד לכותב הכתבה לצפות ולהחכים.
ולהתעניין יותר ברפואה טבעית המסבירה באופן פשוט וסותרת חלק ממה שכתבת פה.... כמו למשל הקשר בין קלוריות להשמנה שהוא תפיסה ישנה ובלתי מעודכנת שהרי אנו יודעים שהדברים יותר מורכבים מכך ושיש פרמטרים שונים המשפיעים על ההשמנה ללא קשר לכמות הקלוריות שאדם צורך ביום. תזונה טבעונית מאוזנת ובריאה היא הפתרון והיא לא חייבת להיות יקרה וקשה להשגה ( בתקווה שגם הממשלות יבינו את זה ) אפשר לחיות בריא מתזונה פשוטה ומצומצמת מאוד של פירות וירקות ... למעשה אנחנו לא צריכים את כמות האוכל שהורגלנו לצרוך לרוב זהו צורך רגשי מנחם המעמיס על הגוף רעלים שקשה לגופנו להיפטר מהם ואף גורם מחלות ,,,( במקום לרפא את הצורך הרגשי הזקוק לניחום ולאכול מעט ובריא ) בואו נלמד כולנו עוד על גופנו ומערכותיו ולא נשכח את הפן הרגשי שגורם גם הוא למחלות כמו גם לסביבה הלחוצה בה רבים מאיתנו חיים ונתחיל להבין את הכל כמכלול שחשוב לשפרו ולרפאו על מנת לחוות חיים בריאים וטובים יותר .... האמת מאוד פשוטה אם רק מעיזים להקשיב לה. מקווה שהכותב פתוח להחכים עוד בנושא
שיהיה יום מקסים לכולנו ורק בריאות

09
תום ברוסטין

הטיעון שהכתבה מציגה הוא תמוה שלא לומר מופרך. ואכן, המאמר כולו מלא בהטיות ושגיאות. צריך להיות מאוד תמים כדי להאמין שג'אנק פוד מעובד בריא יותר מפירות וירקות טריים או אפילו מאצות. מזכיר מאוד את הקמפיין של "מקדונלדס" בארץ שטען שההמבורגרים שלהם יותר בריאים מהכריכים ב"ארומה" או את הניסיון לשווק "נוטלה" כמזון בריא... כשאני רואה מאמר כזה די ברור לי שהוא ממומן. קצת מפתיע לרעה למצוא דבר כזה ב"אלכסון".

12
איה אליה

כתבה בעייתית. מעניין שהוא מתחיל בתיאור ההמלצות כ"אוכל פשוט, לא תעשייתי ומעובד וטבעי - בואו נקרא לזה בריא" ונותן דוגמאות לאוכל מתועש [חטיף האפונה] ומעובד [62 סוגי טופו]. הכותב גם חוזר שוב ושוב למדד הקלורי - אבל הגוף שלנו לא מעכל קלוריות הוא מעכל מזון. בתפוח בינוני יש בערך 90 קלוריות, בחטיף אנרגיה יכולות להיות גם 60 - אבל הגוף שלנו יודע מה לעשות עם כל המרכיבים של התפוח, נהנה מהסיבים התזונתיים הקיימים בקליפה ובבשר, ומעבד פרוקטוז טוב יותר מסוכר מעובד. לעומת זאת, לפחות חלק מהמרכיבים של חטיף האנרגיה זרים לגוף והוא "נתקע" איתם. אבל כן, האחריות על מה אנחנו אוכלים היא שלנו: זה שנכנסתי לסניף של רשת מזון בריאות לא אומר שכלל המוצרים בריאים, או בריאים באופן פרטי לי. אני בוחרת מה לקנות. אבל אם ההמלצות הן לאכול פחות מעובד, יותר טרי וטבעי - קצת מוזר לי שהוא מתווכח איתן, הגוף שלנו נברא ועוצב ע"י הטבע והאבולוציה, במשך כמה עשרות אלפי שנים זה כל מה שאכלנו - קשה להניח שאוכל מתועש שמוכר לגוף שלנו אולי מאה חמישים שנה בריא יותר.