מלחמות הסוכר

"כולי תקווה כי לאחר שתקראו את הספר הזה, תהיו משוכנעים שסוכר הוא ממש מסוכן", כתב ג'ון יַדקין (Yudkin) בגילוי הדעת שלו בנושא תזונה משנת 1972, "טהור, לבן וקטלני" (Pure, White and Deadly). באמצע המאה ה-19 החל הסוכר לתפוס מקום יותר ויותר מרכזי בתפריט המערבי, ובד בבד  מחלות לב, סוכרת והשמנת יתר החלו אז מתפשטות במהירות. ידקין, אחד התזונאים הבולטים של בריטניה בשעתו, חשב שיש קשר סיבתי בין הדברים.

אין דרך מושלמת להוכיח שהסוכר הורג. בפועל, בלתי אפשרי לבצע ניסויים אקראיים מבוקרים על התזונה האנושית לאורך שנים רבות, ולכן את הטענות נגד סוכר, כמו הטענות נגד כל חומר מזון יחיד אחר, יש לבסס על עדויות פחות מהימנות

אז, כמו היום, לא היה מבחן ברור ומובהק לאישוש התיאוריה שלו. במילים אחרות, אין דרך מושלמת להוכיח שהסוכר הורג. בפועל, בלתי אפשרי לבצע ניסויים אקראיים מבוקרים על התזונה האנושית לאורך שנים רבות, ולכן את הטענות נגד סוכר, כמו הטענות נגד כל חומר מזון יחיד אחר, יש לבסס על עדויות פחות מהימנות: מתאמים ארוכי טווח, ניסויים בבעלי חיים, טיעונים אבולוציוניים ושיקול דעתם של מומחים. בספרו, ידקין הציג את כל אלה כ"ראיות נסיבתיות שאינם הוכחה מוחלטת" כדבריו. אך הוא הוסיף שהצטברו כבר כל כך הרבה עובדות חשודות, שיהיה טיפשי להתעלם מהן. אפילו על סמך ראיות נסיבתיות, הקוראים אמורים להשתכנע "מעבר לספק סביר" בפשעיו של הסוכר נגד האנושות.

ייתכן כי השתלשלות האירועים לאחר פרסום ספרו תישמע לכם מוכרת, אם לא ברמת הפרטים המדויקים אז מבחינת הדפוס הרחב שהיא משקפת. בשנות השבעים, אויביו של ידקין, ובראשם התזונאי האמריקני רב ההשפעה אַנְסֶל קיז (Keys), לעגו לטענותיו של ידקין ולא זיכו אותן בכל התייחסות. על סמך מחקר שמומן על ידי תעשיית הסוכר, קיז ואחרים בראו שֵ ד תזונתי אחר שאותו הם ליהקו לתפקיד הגורם האחראי למחלות הלב ושאר הבעיות הכרוניות: לא הסוכר, אלא השומן הרווי. את ספרו של ידקין הפסיקו להדפיס. דיאטות דלות שומן צברו פופולריות. הסוכר קיבל חנינה.

חמאה, שומן רווי ידוע לשמצה, משכה אליה את תשומת הלב. תצלום: סורין גורגיטה

בימינו, טענותיו של ידקין מקבלות רוח גבית חדשה. בעשור האחרון מתקבל הרושם שסכנות השומן זכו לתשומת לב מופרזת, ואילו סכנות הסוכר זכו להתעלמות יחסית. אחד הקולות הבולטים שקוראים לעיון מחודש בהשפעותיו של הסוכר הוא גארי טאוּבְּס (Taubes), עיתונאי חוקר שכותב על תזונה מאז סוף שנות התשעים. ספרו השלישי, "המלכודת המתוקה של הסוכר" (משנת 2016), הוא כתב תביעה, בדומה לזה של ידקין, אך כעת הוא מגובה ב-40 שנות מחקר נוספות ובוחן במבט מעמיק יותר הן את ההיסטוריה של המחקרים בתחום זה והן את הכוחות המסחריים, הכלכליים והפוליטיים שהשפיעו עליה.

הבלשים האמונים על התיק הזה חייבים לצאת מנקודת הנחה שיש חשוד מרכזי אחד, עבריין אחד, כי בין הפשעים... יש קשר קרוב כל כך

כיצד נסביר את השיעורים מרקיעי השחקים של מחלות הלב, הסוכרת, השמנת היתר ותחלואים רבים נוספים של העידן המודרני, כגון אסתמה, גאוט (שיגדון), סרטן, שבץ, יתר לחץ דם, ואולי אפילו דמנציה? טאובס מסביר שכל המחלות האלה נוטות להופיע יחד, גם באוכלוסיות שלמות וגם בפרטים. "הבלשים האמונים על התיק הזה חייבים לצאת מנקודת הנחה שיש חשוד מרכזי אחד, עבריין אחד, כי בין הפשעים... יש קשר קרוב כל כך", הוא כותב. "עלינו להתחיל בהשערה הפשוטה ביותר העומדת לרשותנו, ורק אם היא לא תצליח להסביר את התצפיות, לפנות להסברים מורכבים יותר". זוהי תיאוריית היורה הבודד (the lone gunman theory) בגרסתה הבריאותית. הסוכר שוב עולה על דוכן הנאשמים.

טאובס בונה את טיעוניו כתובע מיומן, ומניח שכבה על גבי שכבה של ראיות. סקירה של מאות שנות מחקר מתחילה בתומאס ויליס (Willis), רופא אנגלי בן המאה ה-17 שציין כי לשתן של חולי הסוכרת יש טעם "מתוק להפליא כמו של סוכר או דבש" (ואכן ויליס החליט להדביק לשם המחלה את המונח הלטיני "מליטוּס", תואר שפירושו "של דבש"). אפילו בימים ההם, ויליס ראה לנכון להזהיר מפני צריכה מופרזת של סוכר, אבל טאובס מגלה לנו שהגלגול המוקדם הזה לטענה של ידקין הופרך על ידי גלגול מוקדם לטענות של אנסל קיז – מפיו של הרופא פרדריק סְלֵר (Slare).

חופן של צרות מסוכרות. תצלום: ליליאנה אוליבארס.

כך נפתח עימות בלתי פוסק על ערכו של הסוכר כמזון. בראשית שנות העשרים היו מומחים שאמרו כי הסוכר מפטם אותנו בקלוריות ריקות. אחרים טענו שיש לו "השפעה מעוררת חיונית" שעשויה לתת יתרון לספורטאים ("חטיפי שוקולד לרצי מרתון ותה עם סוכר לשחקני פוטבול עשויים להוביל לשיאים חדשים", הבטיח חוקר סוכרת נודע ב־1925). אך היו גם מי שטענו כי הסוכר עלול להיות רעיל. המחקרים נערמו והלכו.

בסוף שנות השישים, כותב טאובס, אביר הסוכר החשוב ביותר היה חוקר בשם פרדריק סטֵר (Stare). לא להתבלבל עם פרדריק סלֵר, הרופא ההוא, בן המאה ה-17 שהתווכח עם תומאס ויליס. סטר בן המאה ה-20 היה מייסדו של החוג לתזונה באוניברסיטת הרווארד. לאור מבול המקורות שטאובס מנחית על קוראיו, בלבולים כאלה הם בלתי נמנעים. הקוראים ייאלצו גם להבחין בין עבודתו של וילובי גַרדנר ווַייטמן גַרנר, בין הרולד היגינס והרולד הימסוורת, בין גוסטב פון ברגמן לקרל פון נוּרדן, ובין כל מומחי התזונה האחרים ששמותיהם דומים והתיאוריות שלהם מתחרזות או מתנגשות. המבוכה נוכח ריבוי השמות משקפת, במידת מה, את אובדן העצות של החוקרים עצמם, שהתנדנדו במשך דורות בין הסברים סותרים להופעתן של מחלות, ואפילו בין פרשנויות הפוכות לאותן עובדות בסיסיות.

לפי טאובס, המחלוקת הגיעה לשיא באמצע המאה ה-20, כשהדעות הקדומות והפוליטיקה חברו יחד נגד מתנגדי הסוכר. בין היתר, הוא טוען, נבעה הבעיה מנטייתם הוותיקה של המומחים לבחור בתשובה המתבקשת ביותר לכל שאלה מחקרית ולסרב להיפרד ממנה. אך בעיני טאובס, הדחף ההפוך, שנוטה גם הוא לצוץ לעתים תכופות, מטעה אף יותר: הדחף לסבך את המדע יתר על המידה בטענות נפתלות והסברים מרובי גורמים.

עשרות שנים מנסים תזונאים להתיר סבך של הקשרים. במקומות שבהם התפריט המערבי המודרני ואורח החיים המערבי המודרני שולטים, ישנו שיעור גבוה של השמנת יתר, סוכרת ומחלות לב, לצד מחלות נוספות כמו סרטן, גאוט ויתר לחץ דם. כפי הנראה, כל המקרים האלה אכן מקושרים לתזונה המערבית עתירת השומן והסוכר

עשרות שנים מנסים תזונאים להתיר סבך של הקשרים. במקומות שבהם התפריט המערבי המודרני ואורח החיים המערבי המודרני שולטים, ישנו שיעור גבוה של השמנת יתר, סוכרת ומחלות לב, לצד מחלות נוספות כמו סרטן, גאוט ויתר לחץ דם. כפי הנראה, כל המקרים האלה אכן מקושרים לתזונה המערבית עתירת השומן והסוכר. התפישה המקובלת זה זמן רב בקרב המומחים, לפחות בארצות הברית, היא שהחץ הסיבתי מתחיל בהשמנת יתר. בהתחלה, אכילה מופרזת והתעמלות שאינה מספקת מובילות להשמנה. ואז, כשהאדם שמן, גובר הסיכוי שהוא יחלה במחלות לב ובסוכרת. בה בעת, זוהה קשר בין צריכה של רכיבים לבעיות מסוימות: שומן רווי קשור למחלות לב, מלח ליתר לחץ דם, ביצים לכולסטרול גבוה, בשר אדום לגאוט וכן הלאה.

מה חלקו של הסוכר? תצלום: www.CGPGrey.com

לפי טאובס, והחוקרים האירופאים שהוא מבכר, תמונת המצב הזאת סובלת מתחכום יתר.

בפועל, נראה שכל המחלות המערביות קשורות זו לזו, ושכולן נובעות משינויים מרכזיים בתפריט שלנו. האם אנו באמת אמורים לצאת מנקודת ההנחה שתפריט מכיל ארבעה או חמישה חומרים מזיקים שונים ולא אחד? ושהחומרים האלה מייצרים ממש במקרה דפוס חופף של תחלואה? לטענתו, עלינו להתבסס על הנחה פשוטה יותר – שכל הבעיות הרפואיות האלה חולקות גורם אחד.

באמצע המאה ה-20 החלה לצוץ במחקר הטענה שהעבריין הזה הוא הסוכר. במצב תקין ונורמלי, הגוף מפריש אינסולין כדי לשמור על רמה יציבה של סוכר בדם ושומן. נראה כי צריכה מופרזת של פחמימות – ושל סוכר בפרט – משבשת את חילוף החומרים שלנו ופוגמת בתפקוד היעיל של האינסולין. הטיעון נגד הסוכר אומר שהדבר עלול להוביל להשמנה ולסוכרת, ולהגדיל את הסיכוי שנחלה במחלות לב, סרטן, פודגרה ושאר ירקות.

הסוכר הרעיל הוא ההסבר החסכני ביותר לעובדות הנתונות. ואף על פי כן, אומר טאובס, כבר יותר מ-40 שנה מעדיפים החוקרים לרקוח מגוון רחב של גורמים: לא רק שומנים רוויים, כולסטרול ומלח, אלא גם גודל המנות, מזון מעובד, הרגלי שינה, היעדר התעמלות, רעלנים סביבתיים, נגיפים, תרופות מרשם ואפילו שינויים במיקרוביום שלנו

במילים אחרות, הסוכר הרעיל הוא ההסבר החסכני ביותר לעובדות הנתונות. ואף על פי כן, אומר טאובס, כבר יותר מ-40 שנה מעדיפים החוקרים לרקוח מגוון רחב של גורמים: לא רק שומנים רוויים, כולסטרול ומלח, אלא גם גודל המנות, מזון מעובד, הרגלי שינה, היעדר התעמלות, רעלנים סביבתיים, נגיפים, תרופות מרשם ואפילו שינויים במיקרוביום שלנו. לא זאת בלבד, אלא שפשטותו של הטיעון נגד הסוכר היא מבחינתם סימן לשרלטנות או למשאלת לב. בימינו, נחשב הרבה יותר סביר להתוות נתיב אמצעי מטושטש. הלכנו רחוק מדי עם השומן הרווי, אז בואו לא נחזור על הטעות. במקום לחפש רכיב רע אחד, המומחים בונים כעת אקולוגיות שלמות של אשמה: מדבריות המזון, החקלאות התעשייתית, תרבות הצריכה בחברה הקפיטליסטית (אולי הסוכר רע לנו, אבל לא יתכן שהוא היחיד...) אפשר לראות בזה סימן לענווה. טאובס טוען שזה סימן לוויתור.

מזון מעובד. לא טוב גם הוא. תצלום: Pixabay, ב-pexels.com

אין ספק שהוא נחוש. נדרש רצון ברזל כדי לפלס דרך אל פתרון פשוט מבעד לג'ונגל המחקרי המבלבל, בוודאי לאחר שהמומחים בתחום התעלמו מהפתרון הפשוט הזה או זלזלו בו במשך שנים. כדי להסביר את הזלזול הזה, טאובס צולל להיסטוריה ולפוליטיקה של הסוכר. השתלשלות האירועים הייתה יכולה להיות שונה, הוא אומר, והתיאוריה של ידקין הייתה יכולה לזכות לעיון הוגן, לולא שיתוף הפעולה המתמשך בין השמות הגדולים של חקר התזונה ונותני חסותם התחמנים מתעשיית המזון. לפי הגרסה של טאובס, הקבוצה הזאת – יש המכנים אותה "קונספירציית הסוכר" – פעלה מאחורי הקלעים כדי לרמוס את תיאוריית הסוכר הרעיל.

בפועל, מדובר באותה אסטרטגיה שחברות הטבק השתמשו בה: כדי להעצים את אי הוודאות בשאלה מה גורם למה, יש לממן את הספקנים, וכך לדחות את חריצת הדין המדעית שוב ושוב

כדי לחשוף את מזימותיהם של תאגידי הסוכר, טאובס משתמש במזכרים פנימיים, מכתבים ומסמכי תעשייה נוספים  שהושגו על ידי קריסטין קֶרְנְס (Kearns), רופאת שיניים שהתפטרה מעבודתה כדי לחפור בארכיבים אקדמיים בחיפוש אחר ראיות לעסקאות חשאיות מפוקפקות. ב־1943 הקימו חברות הסוכר קרן מחקר, ופצחו עד מהרה במאמץ מרוכז, כולל הענקת מענקים נאים לחוקרים וקמפיינים פרסומיים שעלו סכומים בני שבע ספרות, כדי לסתור את הטענות שהסוכר גורם לחורים בשיניים ושמשקאות דיאט עשויים להיות טובים יותר לבריאות, וכדי להתמודד עם איומים נוספים על התעשייה. בפועל, מדובר באותה אסטרטגיה שחברות הטבק השתמשו בה: כדי להעצים את אי הוודאות בשאלה מה גורם למה, יש לממן את הספקנים, וכך לדחות את חריצת הדין המדעית שוב ושוב. לפי המחקר של טאובס וקרנס, חלק מהאישים החשובים ביותר בתחום התזונה – אנסל קיז, למשל, וגם פרדריק סטר – קיבלו כסף מתאגידי הסוכר ובה בעת התעקשו להטיל ספק בתרומתו של הסוכר למחלות כרוניות.

אך כפי שתובעים משופשפים נוהגים כפי הנראה לעשות, טאובס משמיט בספרו חצי מהסיפור. הרשו לי להציג מספר הסתייגויות בשם ההגנה. נכון שקיז, סטר ושותפיהם קיבלו כסף מתאגידי הסוכר, אבל לידקין היו קשרים משלו בתעשיית המזון. לפי דייוויד מריט ג'ונס (Merritt Johns), היסטוריון של בריאות הציבור מאוניברסיטת קולומביה, שחקר את מחלוקת הסוכר/שומן, ידקין קיבל מימון מחברת נסטלה וממועצת החלב הלאומית של בריטניה, וכן מיצרניות המזון היינץ, יוניליוור ועוד. יתכן שהוא מומן גם על ידי מערך יחסי הציבור של ענף הביצים. בעמוד הראשון של ספרו "טהור, לבן וקטלני" הוא מודה "לחברות הרבות בתעשיית המזון והתרופות שתמכו בי בנדיבות מתמשכת במהלך 25 שנה", וטוען שבמקרים רבים, תוצאות מחקריו "לא עלו בקנה אחד עם האינטרסים" של רבות מהן.

בעלי האינטרסים הקשורים לכל אחד מרכיבי המזון – סוכר, ביצים, שמן, חיטה, מה שלא יהיה – ביצעו ניסיונות משלהם להשפיע על המחקר המדעי, ובכך עזרו לחתור תחת המתחרים ולהגן על עצמם מפני רגולציה

כפי שהראתה העיתונאית נינה טייכהולץ (Teicholz), חברות מזון רבות מימנו מחקרים התומכים בתחומי העיסוק הצרים שלהם (יצרני השמן הצמחי, לדוגמה, עזרו לקדם את המאבק בשומן הרווי דרך קבוצות כמו קרן וֶסון למחקר רפואי). "היו הרבה מחקרים בעייתיים בתחום התזונה – והרבה חברות שמתנהגות כמו חברות הטבק", כתבה טייכהולץ בטור דעה שפרסמה בלוס אנג'לס טיימס בתגובה למחקר של קרנס. בעלי האינטרסים הקשורים לכל אחד מרכיבי המזון – סוכר, ביצים, שמן, חיטה, מה שלא יהיה – ביצעו ניסיונות משלהם להשפיע על המחקר המדעי, ובכך עזרו לחתור תחת המתחרים ולהגן על עצמם מפני רגולציה. אחדים מהם הצליחו, אחרים פחות.

עישון וסיגריות: האם הבעיה דומה לסוכר? והסיבות לה? האם המאבק והאמצעים בו צריכים להיות דומים? תצלום: Photo by Mithul Varshan from Pexels

ואף על פי שטאובס מציג את תאגידי הסוכר כשחקן יחיד בעל מזימה מרחיקת לכת שצלחה, הראיות ההיסטוריות אינן מגבות אותו. עד סוף שנות השבעים, הוא כותב, התעשייה "הצליחה לעצב הן את דעת הקהל בכל הקשור לערכו הבריאותי של הסוכר, והן את האופן שבו גופי בריאות הציבור והממשל הפדרלי יתפשו אותו עד סוף המאה ה-20, ואולי עד היום". התפנית התרחשה ב־1980, עם פרסום המהדורה הראשונה של "הנחיות תזונתיות לאמריקנים" מטעם הממשל האמריקני. המסמך ההוא, שהושפע רבות מעבודתם של המסנגרים על הסוכר, המליץ לצמצם את צריכת השומן בכלל והשומן הרווי בפרט, והוסיף כי "בניגוד לדעה הרווחת", אכילה מופרזת של סוכר אינה מובילה ככל הנראה למחלות לב או סוכרת. בעקבות התמורה הזאת בעמדת המומחים, מוצרים דלי שומן הופיעו בהמוניהם על מדפי הסופרמרקטים. האמריקנים אכלו יותר פחמימות ושתו יותר משקאות ממותקים בסוכר. מגפת השמנת היתר החריפה.

במאי 1976, אגודת היחצ"נים של אמריקה נתנה את פרס "סדן הכסף" לאיגוד הסוכר על "יכולתו לבלום את שטף הפרשנות הפזיזה" בכל הקשור לסוכר

לפי התיאור הזה, היה אפשר לחשוב שהמאבק בסוכר נפסק, אך בפועל הוא מעולם לא פסק. טאובס מציין כי במאי 1976, אגודת היחצ"נים של אמריקה נתנה את פרס "סדן הכסף" לאיגוד הסוכר על "יכולתו לבלום את שטף הפרשנות הפזיזה" בכל הקשור לסוכר. אך כפי שספרו מלמד, הפזיזות לכאורה נמשכה – למשל, כבר בחודש שלאחר מכן, במגזין הניו יורק טיימס. במאמר "האמת המרה על הסוכר", שכלל מתקפה חריפה מאת ז'אן מאייר (Mayer), שאותו מתאר טאובס כ"תזונאי המשפיע ביותר בארה"ב, בלי ספק", טוען הכותב כי הסוכר ממכר לא פחות מטבק, וסביר להניח כי הוא אחראי לחורים בשיניים, השמנת יתר וסוכרת. "ספקי מזון הבריאות וחובבי 'המזונות הטבעיים' מסכימים פה אחד שהסוכר הלבן רעיל", כתב מאייר (פרדריק סטר הגיב למאמר זה במכתב לעורך).

ואז, באביב 1977, מנהל התרופות והמזון האמריקני הציע להחרים את הממתיק המלאכותי סכרין. טאובס מציג את ההצעה הזאת כשיא המזימה של תאגידי הסוכר לשמור על עצמם מפני העלייה במכירות משקאות הדיאט (בעלי האינטרסים בתחום הסוכר השיקו בשנות השישים קמפיין פרסומי בעלות של מיליון דולר נגד משקאות הדיאט, ומימנו מחקר הבוחן את הקשר בין ממתיקים מלאכותיים לסרטן השלפוחית בעכברושים). אבל תוכניתו של מנהל התרופות והמזון עוררה תגובת נגד בקרב הציבור, שבכל זאת חשש מפני הסוכר – יותר מ־40 אלף מכתבים נשלחו למנהל עד תחילת הקיץ. באחד מכתבי העת צוינה הערכה שלפיה חיסול הסכרין עלול לגרום ל-25 אלף מקרים נוספים של מחלות לב מדי שנה. רופאי שיניים הזהירו מפני מגפה של בעיות שיניים. תוך זמן קצר התערב הקונגרס וסיכל את החרם.

חלק מהבעיה או חלק מהפתרון? תצלום: ניאל קנדי

טאובס טוען שהנזק לתעשיית משקאות הדיאט היה בלתי הפיך. "בממתיקים המלאכותיים... דבק רבב לעד," הוא כותב. "בשנות השמונים חזו האנליסטים של תעשיית המזון זינוק במכירות משקאות הדיאט, אך הזינוק לא נמשך, ואחד ההסברים שהוצעו היה שהצרכנים ממשיכים לחשוב שהחומרים האלה הרבה יותר מזיקים מסוכר".

אבל זה בכלל לא מה שקרה. עם הופעת ה״דיאט קולה״ בתחילת שנות השמונים – משקה שכולל אספרטיים, ממתיק מלאכותי בעל טעם משופר – הביקוש למשקאות מוגזים ללא סוכר הרקיע שחקים. התחזיות הנועזות לזינוק במכירות התממשו, והביקוש אף עבר אותן. נתח המכירות של משקאות הדיאט מכלל המשקאות המוגזים טיפס בהדרגה בשנות השמונים והתשעים, אפילו במהלך שנות השיא של קדחת המזון הדל שומן. השוק הזה הגיע לתקרה שלו רק ב־2007.

האמת היא שאפילו "ההנחיות התזונתיות" משנת 1980 לא תמכו בסוכר במידת ההתלהבות שטאובס מתאר. אף שהסוכר זוכה ממעורבותו בגרימת מחלות לב או סוכרת, הוא הואשם בפשע קל יותר: ריקבון בשיניים. תחת הכותרת "הימנעו מעודף סוכר", הזהיר מסמך ההנחיות מפני הסוכרים והסירופים שנמצאים בריבות, ממתקים, עוגיות, משקאות ממותקים, עוגות ועוד.

אין בכוונתי להפריך את עמדתו העקרונית של טאובס נגד הסוכר. כפי שיועץ אסטרטגי היה אומר ודאי, "אני בסך הכול מצביע על כמה סתירות". ואת הסתירות האלה יש לבחון בהקשרן המעורפל. בדיוק כפי שלא ניתן לתת להיסטוריה פרשנות אחת פשוטה, גם חקר התזונה – שהוא תחום מגוון ומשופע במחקרים – רחוק מלספק מסקנות חד משמעיות. אי אפשר להוכיח את העמדה המתנגדת לסוכר, אך גם אי אפשר להוכיח את עמדת הנגד לעמדה הזאת. טאובס מבין זאת היטב. אף שספרו הוא כתב תביעה נחרץ, הוא מקפיד להציג את הראיות המדעיות כפי שהן: "אינדיקטיביות" ולא חותכות, או במקומות אחרים, "מרתקות" ו"פרובוקטיביות". הוא קנאי אך מפוכח, וקורא לעריכת מחקרים רציניים יותר בלי להסוות את הטיותיו.

מחוץ לדפי ספרו, טאובס מוכן להודות, למשל, שמענקי המחקר המסחריים אינם תמיד רעים למדע. מימון תעשייתי הוא "חרב פיפיות שדוחפת את המחקר קדימה, אבל בשיפוע", הוא אמר ל"פיטסבורג פוסט-גאזט" ב־2014. המימון שהגיע מהעולם העסקי אף עזר לתת מענה לטענה נוספת שהוא מגדיר כמיתוס של אכילה בריאה – הטענה שמלח גורם ליתר לחץ דם. לדבריו, מישהו היה צריך לשלם לחוקרים האלה כדי שיחקרו את זה, ותעשיית המזון הרימה את הכפפה. אך כשהמחקרים האלה מצאו שאולי המלח אינו מזיק לנו כל כך, צל של ספק ריחף מעליהם. "אנשים אמרו, 'טוב, תראו מי מימן את המחקר'".

מבחינת טאובס, יש להתייחס בספקנות לתחום חקר התזונה כולו, בין אם מדובר במחקרים שמומנו על ידי התעשייה ובין אם לא

מבחינת טאובס, יש להתייחס בספקנות לתחום חקר התזונה כולו, בין אם מדובר במחקרים שמומנו על ידי התעשייה ובין אם לא. "האמת היא שלדעתי, הראיות נתונות לפרשנות", הוא אמר לאחרונה בריאיון בנושא סוכר. "כלומר, אם זאת הייתה תביעה פלילית, היו מספיק ראיות להעמיד לדין, אבל לא להרשיע, כי בכל המחקרים יש חורים". רבים ממחקרי התזונה סובלים מפגם מהותי: הם מנסים לבחון בעיות כרוניות ארוכות טווח באמצעות כלים קצרי טווח. הביקורת שלו אינה מסתיימת פה. בהערת שוליים בספרו, הוא כותב שכשהוא התחיל לעבור על ספרו הראשון בנושא תזונה, הוא גילה למגינת לבו שלרבים ממרואייניו אין ידע בסיסי בנוגע לסוכר. אפידמיולוגים ורופאים אפילו לא היו מודעים לכך שחצי מהסוכר הלבן הביתי שלנו מורכב מפרוקטוז – סוג הסוכר שנחשב הכי מזיק – ושסירופ תירס עתיר פרוקטוז מכיל גלוקוז. "לא היה להם הרקע התזונתי או הביוכימי הנדרש בשעתו, ולכן הם לא היו מודעים לעובדות הפשוטות האלה".

מקור להרבה מן הסוכר במזון המעובד. תצלום: Photo by Livier Garcia from Pexels

יוצא דופן ומרענן לראות עיתונאי מדע נוהג בחשדנות כזאת כלפי מקורותיו, ואף מרהיב עוז להציג את עצמו כמי שמבין יותר מהם. נוכח אי הבהירות הרבה בתחום, טאובס נאלץ להישען על פרשנותם של מומחים לעובדות הקיימות, אך הוא עושה את מה שעיתונאי מדע מעטים מעזים לעשות: במקום להביא את הערכותיו של עכבר מאמרים מהאקדמיה, הוא מציג את הערכותיו שלו. המסר העולה בבירור מבין שורות הספר הוא שטאובס מתאר את הראיות באופן הרבה יותר יסודי מכפי שעושות זאת אחדות מהדמויות הבולטות בתחום. ואחרי שהתמסר באופן מוחלט ומעמיק כל כך לנושא הבודד הזה, יכול להיות שהוא צודק. למעשה, כלל איני בטוח שאפשר עדיין לראות בו עיתונאי. הוא כאילו נפל דרך חור התולעת המוביל מהסיקור למחקר.

משבר הזהות הזה שלו רק מסתבך והולך. האם טאובס הוא עיתונאי, אקטיביסט או חוקר? בספטמבר 2012 הוא חרג מסיקור המדע והחל לעסוק במחקר מדעי. בעזרת רופא וחוקר בשם פיטר עטיה (Attia), הוא הקים את "יוזמת חקר התזונה" (Nutrition Science Initiative) – עמותה שמטרתה המוצהרת היא לממן מחקרים מבוקרים יסודיים בנוגע לשאלות ותיקות בתחום. הוא החליט לתרום את חלקו למילוי חלק מהחורים הרבים במחקר התזונה.

המחקר הראשון של העמותה שלו, שעסק במה שקורה כשאוכלים פחות פחמימות בלי להפחית את צריכת הקלוריות הכוללת, התפרסם בקיץ 2016. הוא הראה כביכול שתפריט דל פחמימות ודל סוכר לא הגדיל את הירידה באחוז השומן בגופם של 17 גברים במהלך ארבעה שבועות. קווין הול (Hall), חוקר במכונים הלאומיים לבריאות של ארה"ב והמדען הראשי של מחקר זה, אמר שהתוצאות האלה, לצד תוצאותיו של מחקר נוסף שהוא ערך, "פחות או יותר מפריכות" את אחת התיאוריות המנסות להסביר כיצד סוכר ופחמימות אחרות מובילים להשמנה. מומחים אחרים טענו ביתר זהירות שזה בסך הכול מחקר פיילוט (וקצר טווח, יש לציין) שממצאיו אינם חד משמעיים. טאובס עצמו הכריז שהתוצאות "מעניינות", אך הוסיף ש"קשה מאוד לפרש אותן".

אם הסוכר אחראי לאסון לאומי בתחום בריאות הציבור, כלומר לכך שאחד מכל שלושה מבוגרים סובל מהשמנת יתר, אחד מכל שבעה חולה בסוכרת, ואחד מכל ארבעה או חמישה ימות מסרטן? עד שיוכח ההפך, נראה כי התשובה הפשוטה והסבירה ביותר היא כן

במילים אחרות, הוא לא שינה את עמדתו – בינתיים. האם הסוכר אחראי לאסון לאומי בתחום בריאות הציבור, כלומר לכך שאחד מכל שלושה מבוגרים סובל מהשמנת יתר, אחד מכל שבעה חולה בסוכרת, ואחד מכל ארבעה או חמישה ימות מסרטן? עד שיוכח ההפך, טאובס חושב שהתשובה הפשוטה והסבירה ביותר היא כן. ולנו אין ברירה אלא להסיק מסקנות משל עצמנו על סמך המידע שנקבל מכל מקור שנבחר – רופאים, כוהני תזונה, עיתונאים או אינטואיציה.

סלט ירקות, חלק מרכזי בדיאטה הים תיכונית. פשוט בריא. תצלום: Photo by Jill Wellington from Pexels

אבל בסופו של דבר, כלל לא בטוח שיש חשיבות לפסק הדין שלנו בנוגע לסוכר – פסק הדין שלכם ושלי, לא של המומחים המדעיים. בין אם אנחנו נוטים לחשוד בסוכר, ובין אם אנחנו מעדיפים להכתיר נבל אחר במקומו, סביר להניח שהתפריט שלנו לא ישתנה מאוד. ראו לדוגמה את אחת החלופות הפופולריות ביותר לתיאוריה של ידקין, שבה תומך מייקל פולן (Pollan), האומרת שמזון מעובד, כקטגוריה, אשם בבעיות הבריאותיות שלנו יותר מכל רכיב בודד, ושעלינו להתרחק ממנו. כפי שטאובס מציין, בפועל כל המוצרים המעובדים מכילים סוכר, ולכן אין זה משנה מאיזה מזון מעובד נחליט להימנע. כך או כך, נפחית בצריכת הסוכר הכוללת.

הטענות נגד הסוכר לא הוכחו, ובכל זאת אנו יודעים בדיוק מה לעשות

הדבר נכון גם ביחס לדיאטות רווחות אחרות. "בין אם אתם מנסים להימנע מגלוטן, שומני טרנס, שומנים רוויים או פחמימות מעובדות מכל סוג שהוא, או סתם להפחית קלוריות – לאכול פחות ובריא – ההשלכה בפועל של העצה הזאת היא שברוב המקרים תימנעו ממזונות מעובדים המכילים סוכר ומגוון רכיבים אחרים", כותב טאובס בסוף ספרו. "אולי נפיק תועלת מהדיאטות האלה, אך נתקשה להסביר למה בדיוק זה קורה".

הפסיקה הזאת אולי תייאש את החוקרים, אבל בשבילנו, ההדיוטות, זה דווקא מעודד למדי. הטענות נגד הסוכר לא הוכחו, ובכל זאת אנו יודעים בדיוק מה לעשות.

דניאל אֶנְגְבֶּר (Engber) הוא עורך בכיר באטלנטיק.

כל הזכויות שמורות לאלכסון.

Copyright 2017 by The Atlantic Media Co., as first published in The Atlantic Magazine. Distributed by Tribune Content Agency. The original article was published here.

תורגם במיוחד לאלכסון על ידי תומר בן אהרון

תמונה ראשית: סוכריות גומי: סוכר מרוכז. תצלום: ארמינס רודיס, pexels.com

Photo by Arminas Raudys from Pexels