שורש הבעיה

שתי תיאוריות בריאותית נאבקות על תמיכתנו: האחת טוענת שעדיף להמנע מפחמימות ולצרוך יותר שומן והשנייה אומרת בדיוק את ההפך. יש סימוכין מדעיים לשתיהן. אחת מהן כנראה נכונה
X זמן קריאה משוער: רבע שעה

לפני עשר שנים אמרתי שלום לחיטה. מאז התיכון סחבתי איתי שבעה קילוגרמים עודפים ופשוט נמאס לי. חברה סיפרה לי שהיא הפסיקה לגמרי עם חיטה; זה עזר לה לרדת במשקל והיא הרגישה נמרצת מתמיד. דיאטה בלי לספור קלוריות? זה נשמע לי טוב, אז ניסיתי. חצי שנה לאחר מכן נעלמו אותם שבעה קילוגרמים כלא היו. אט אט עשתה החיטה את דרכה חזרה לעולמי – כמה התגעגעתי ללחם! – וב-2009 החלטתי שהספיק לי. מאז לא עליתי הרבה במשקל, ואני גם לא מרגישה אחרת. לכן אני שואלת את עצמי למה הדיאטה שלי הצליחה. האם הגוף שלי באמת תפקד טוב יותר בלי חיטה? האם יש אמת בטענה שפחמימות, ובייחוד דגנים, מעודדים השמנה יותר מאשר סוגי מזון אחרים?

הרטוריקה האנטי-פחמימתית קיימת זה מכבר, אך בשנים האחרונות היא החריפה והציבור משתכנע. רבי-מכר רבים מאשימים את החיטה, הגלוטן והסוכר בהשמנת יתר, הפרעות נוירולוגיות ומחלות כרוניות אחרות. מבקרי הפחמימות מתחלקים באופן כללי לשני מחנות: חלקם מציגים טיעונים ביוכימיים וטוענים שאופן שבו הגוף מעבד פחמימות מייצר השפעות בריאותיות מזיקות ייחודיות, ואחרים אומרים שהפחמימות מסמלות את הידרדרות האנושות – שכל פעם שאנו דוחפים עוגיות, פסטה ומאפים אנחנו מזלזלים בבוטות בתוכנית התזונתית שאבותינו הטמיעו בגנים שלנו. אותם בני אדם קדומים – ציידים-לקטים אוכלי בשר – מעולם לא אכלו את הפחמימות האלה, ואין ספק שחסרה לנו היכולת המטבולית להתמודד איתן כעת. הטיעון הזה מרמז על טבע אנושי בלתי משתנה – ועל עבר פרה-היסטורי שמכתיב את התזונה הראויה לנו כיום. באיזו מידה מושפעים בני האדם המודרני מההומינינים של תקופת הפליסטוקן? ומה מלמדים אותנו הטיעונים האבולוציוניים האלה, אם בכלל, על הצרות הבריאותיות הנפוצות בעולם המערבי?

העלייה המדאיגה בשיעור הסובלים ממחלות מטבוליות אמנם הגיעה לשיא חדש, אבל דיאטות דלות בפחמימות קיימות כבר מאות שנים. הטרנד הראשון הופיע ב-1863 עם פרסום הספרון Letter on Corpulence, Addressed to the Public מאת ויליאם בנטינג (Banting). בנטינג היה קברן לונדוני, בעל עודף משקל לשעבר, אשר הרגיש מחויב לכתוב על הדיאטה המוצלחת שלו שבמסגרתה נמנע ממזון הכולל "עמילן וחומרים סכריניים." הוא החליף את הטוסט והחמאה בבייקון ואת המאפים בעוף, וכך הוריד 21 קילוגרם תוך שנה, אף על פי שאכל 2,800 קלוריות ביום, לפי הערכות מסוימות. אבל גם אז, המחשבה שפחמימות תורמות במיוחד להשמנה לא הייתה ידיעה מרעישה בקרב הממסד הרפואי. בספרו Good Calories, Bad Calories (2007), גארי טאובס, עיתונאי המדע האמריקני, מסביר שבזמנו לעגו העורכים של The Lancet, כתב העת הרפואי הנכבד, לדיאטה של בנטינג; לדבריהם, הספרות הרפואית "מספקת שפע ראיות המוכיחות כי עצותיו של מר בנטינג הועלו על הכתב פעמים רבות."

הכול השתנה בתחילת שנות ה-60. איגוד הלב האמריקאי תמך באופן רשמי בתזונה דלת שומן, בעיקר תודות למאמציו הבלתי נלאים של הפיזיולוגי האמריקאי אנסל קיז (Keys), שחקר אוכלוסיות ברחבי העולם ודיווח על מתאמים בין צריכת שומן למחלות לב. ובאופן בלתי נמנע, עם התפשטות התפריט דל-השומן של קיז התפשטו גם הפחמימות – הן פחות או יותר כל מה שנשאר לאחר שנפטרים מהשומן. במשך 40 השנים הבאות הייתה תזונה דלת-שומן הגישה המועדפת – שלא לומר, היחידה – למאבק בהשמנת יתר, סוכרת ומחלות לב.

לבני האדם הפליאוליתיים היה לחץ דם נמוך יותר, רגישות טובה יותר לאינסולין ודירוג נמוך יותר במדד מסת הגוף מאשר לבני אדם מודרניים

אבל המורדים המשיכו להשמיע קולם. רוברט אטקינס, הקרדיולוג הניו יורקי המנוח, פיתח את הדיאטה דלת-הפחמימות שלו לאחר שקרא בעיתון על גישה זו בכתב העת של ההתאחדות הרפואית האמריקאית ב-1963 וניסה אותה בעצמו. התוכנית שלו המליצה להחליף את הפחמימות - ובהן הדגנים, הפירות והקטניות - בחלבונים וירקות; גישה זו התבססה על המחשבה שללא פחמימות, הגוף יתחיל לשרוף את השומן המאוחסן בו. ב-1965 הציג אטקינס את תוכניתו לצופי The Tonight Show, ומיליונים השתכנעו.

עשור אחד לאחר מכן נולדה תנועה דלת-פחמימות נוספת, שהתבססה על קונספט מדעי שונה לחלוטין. ב-1975 פרסם באופן עצמאי וולטר ווטלין (Voegtlin), גסטרואנטרולוג אמריקאי, את ספרו The Stone Age Diet, שבו הוא טוען כי לגנים שלנו לא היה זמן להסתגל לשינויים הנרחבים שחוללנו בתזונה שלנו לאחר המהפכה החקלאית שהתרחשה לפני 10,000 שנה, אז התחלנו לגדל יבולים משלנו והרחבנו משמעותית את צריכת הפחמימות שלנו. אי-ההתאמה האבולוציונית בין כל הפחמימות שאבותינו אכלו לפתע לבין התזונה העשירה בבשר ובצמחים שגופם היה רגיל לה, אחראית ל"חלק גדול מהכאבים הפיזיים והבעיות הבריאותיות של האדם"; הפחמימות לא תאמו את מערכת העיכול המורגלת בבשר.

לאורך השנים שוכלל הקונספט הזה. באמצע שנות ה-80 טענו הרופא בויד איטון (Eaton) והאנתרופולוג מלווין קונר (Konner), שניהם מאוניברסיטת אמורי באטלנטה, שאבותינו האנושיים אכלו בעיקר בשר ומזון מן הצומח ולא סבלו ממחלות כרוניות מודרניות כגון מחלות לב, יתר לחץ דם, סוכרת וסוגים מסוימים של סרטן. טיעונים אלה ענייניו את לורן קורדיין (Cordain), מומחה לפיזיולוגיה של המאמץ מאוניברסיטת קולורדו סטייט, שלצד איטון ואחרים ניתח את הדפוסים התזונתיים של 229 חברות לקטים-ציידים מודרניות מרחבי העולם. הם גילו שכ-73 אחוז מהחברות צרכו יותר מ-מחצי מתזונתם מן החי, ושיערו שכך היה גם אצל חברות הציידים-לקטים הפליאוליתיים.

בשרידיהם של רבים מאבותינו התגלו שיניים מלאות חורים, דבר המעיד כי לסוכר היה חלק גדול בתזונה שלהם

למען האמת, הגיוני שאוכלוסיות קדומות אכלו כל מיני סוגי מזון, בהתאם למקום ולתקופה שבהם חיו. רק מפני שהייתה לבני האדם הקדומים היכולת לאכול חיות, אין משמעות הדבר שהם אכלו אותן כל הזמן, אומר מאט ספונהיימר (Sponheimer), אנתרופולוג מאוניברסיטת קולורדו שחקר את הנושא במשך שנים. בדומה לכך, אי אפשר לומר שבני האדם הקדומים לא צרכו דגנים וסוכרים. בשרידיהם של רבים מאבותינו התגלו שיניים מלאות חורים, "דבר המעיד כי לסוכר היה חלק גדול בתזונה שלהם," אומר פיטר אנגר (Ungar), ראש מחלקת האנתרופולוגיה באוניברסיטת ארקנסו. ספונהיימר פרסם לאחרונה ראיות שנאספו מזגוגית השן של הומינינים מוקדמים, המעידות כי הם אכלו סוגים מסוימים של דגנים, אף על פי שאולי הם פשוט אכלו חיות שאכלו דגנים; אין דרך לדעת.קורדיין הציג את הגלגול העדכני של קונספט זה בספרו The Paleo Diet. בספר הוא מעודד אכילת בשרים רזים ודגים אבל דוחה דגנים, קטניות ומזון מעובד. הוא מרשה פירות, אך מזהיר להימנע מבשרים משמינים ומוצרי חלב, כי הם לא נאכלו על-ידי אבותינו. אך מסתבר שקשה לאשש את תיאוריית התזונה הפליאוליתית כטיעון נגד פחמימות, כי אנחנו לא בטוחים מה באמת אכלו אבותינו הקדומים: יש אנתרופולוגים הטוענים שאכלנו בעיקר בשר; אחרים טוענים שהתפתחנו והפכנו לאוכלי עמילנים; הרוב מודים שאנחנו פשוט לא יודעים.

מובן שכל זה רלוונטי רק אם אבותינו היו הרבה יותר בריאים מאיתנו. אחרת, למה שנרצה לאכול כמוהם? אמנם אנו לא בטוחים בזה, אך ראיות משכנעות מעידות כי הם אכן היו בריאים יותר. אין ספק כי הם מתו צעירים בתקריות אלימות ובעת הלידה. אבל קורדיין מצטט מחקרים המראים כי לבני האדם הפליאוליתיים היה לחץ דם נמוך יותר, רגישות טובה יותר לאינסולין ודירוג נמוך יותר במדד מסת הגוף מאשר לבני אדם מודרניים – דבר המִתַּרְגֵּם, הוא אומר, לסיכון נמוך יותר ללקות במחלה כרונית. קים היל (Hill), אנתרופולוג מאוניברסיטת אריזונה שבילה את הקריירה שלו במחקר של חופן חברות ציידים-לקטים מודרניות, מסכים. רבים מהם "נראים כמו אתלטיים מקצועיים," הוא אומר.

אך גם אם אבותינו אכן היו בריאים יותר ללא דגנים, זה לא שופך אור על מצבנו כיום. התזונה אינה העבריין היחיד שברי-סמכא מאשימים במשבר הבריאותי. מה לגבי כל הכימיקלים והרעלנים שבחברה המודרנית; או לילות השכרות שלנו; אורח חיינו היושבני? נוסף לכך, תומכי התזונה הפליאוליתית לא מתייחסים לרמת ההתאמה שלנו לדגנים כיום. קורדיין טוען שרק 333 דורות חלפו מאז שהתזונה שלנו השתנתה משמעותית בגלל החקלאות – לא מספיק זמן להסתגלות גנטית מהותית. אבל מרלן זוק (Zuk), מחברת הספר Paleofantasy, מתארת כמה שינויים גנטיים טריים למדי שמקלים את העיכול וחילוף החומרים של הדגנים ומוצרי החלב. שינויים אלה מראים כי עברנו תהליך אבולוציוני אשר נועד לעזור לנו עם הרגלינו התזונתיים החדשים, ושתהליך זה עודו נמשך.

אורח החיים הנרפה שמתואר בסרט וול-E.

אורח החיים הנרפה שמתואר בסרט וול-E.

עצם קיומם של שינויים גנטיים לא אומר שאנחנו מותאמים פיזיולוגית לדגנים בטווח הארוך. "יכול להיות שהאירופאים הסתגלו במידה מסוימת לשתיית חלב, אבל זה לא אומר שהחלב טוב לנו," אומר ספונהיימר. "זה רק אומר שהיה עלינו לפתח את היכולת לשתות אותו." ייתכן שהתחוללו בנו שיניים גנטיים שמשפיעים על יכולתנו לעכל דגנים, אבל זה לא אומר שהשינויים האלה מאפשרים לנו לשגשג בעזרת תזונה מבוססת-דגנים או להימנע מהשלכותיה הרפואיות בטווח הארוך.
פתרון הסוגיות האלה הוא עניין גורלי מכיוון שפחמימות נחשבות לא רק אחראיות להשמנת יתר, אלא אשמות במגוון רחב של מחלות כרוניות. בספרו Wheat Belly מכוון אותנו הקרדיולוג האמריקאי ויליאם דייוויס (Davis) לגלוטן, החלבון שמעניק לחיטה את האלסטיות שלה (והסיבה שלחם הוא ספוגי ונפלא כל כך), ואומר שהוא גורם פוטנציאלי לבעיות חיסוניות, ובהן צליאק, מחלה שמאובחנת יותר ויותר בקרב אמריקאים ב-50 השנה האחרונות. דייוויס תוהה אם שורש הבעיה טמון בשינויים הגנטיים שהתרחשו ביבולי התבואה באותה תקופה כתוצאה מברירה מלאכותית: הוא מצטט מחקר משנת 2010, לפיו כמה זני חיטה אירופאיים מודרניים מכילים ריכוז גבוה יותר של סוגי הגלוטן אשר גורמים צליאק, לפי הידוע לנו.

מכיוון שאנשים הסובלים מצליאק נמצאים גם בסיכון גבוה למחלות אוטואימוניות כגון דלקת מפרקים שיגרונית, זאבת ומחלת קרוהן, דייוויס טוען שחיטה עלולה להגדיל גם את הסיכון ללקות במחלות השונות האלה. "בקיצור, ההשלכות של צריכת גלוטן רחבות להדהים," הוא כותב. אמנם זו השערה מעוררת מחשבה, אך ייתכן שבשורש כל המצבים האלה נמצא גורם אחר.

ישנן גם הטענות שדגנים גורמים למחלות נוירולוגיות כגון חרדה, דיכאון, אפילפסיה, סכיזופרניה, הפרעת קשב ושיטיון. הדגנים מסוכנים, אומר דייוויד פרלמוטר (Perlmutter), נוירולוג אמריקאי, בספרו השנוי במחלוקת, Grain Brain (2013), כי גלוטן מעורר דלקות בגוף כולו, כולל המוח. הוא טוען שלאנשים בעלי רמת סוכר גבוהה בדם יש סיכוי גדול יותר להצטמקות המוח; שלחולי סוכרת יש סיכוי גבוה יותר לפתח שיטיון; ושלאדם הסובל מצליאק יש סיכוי גבוה יותר לסבול מליקוי קוגניטיבי. אך כששאלתי את פרלמוטר מדוע הוא בחר להשתמש בלשון יומיומית חזקה כל כך, הוא אמר: "כשאני כותב ספר, אני יכול לקחת לעצמי חירות רבה יותר ולומר, בהתבסס על הידע שיש לנו כיום, זה מה שאני, כרופא, ממליץ." כלומר, כל הדברים האלה אינם עובדות מבוססות. כדי להוכיח שהפחמימות באמת אחראיות למחלות האלה, אנו זקוקים למחקרים מדעיים מדוקדקים והסברים ביולוגיים סבירים לתופעות שאנו רואים. ואמנם מחקרים שנערכו בעשור האחרון לא סיפקו תוצאות חד-משמעיות, אך הם כן מספקים לנו ניצנים של תובנה.

ב-2004 פרסמו חוקרים מהמרכז הרפואי של המחלקה לענייני חיילים משוחררים בארצות הברית ומאוניברסיטת דיוק את תוצאותיו של ניסוי שבו השתתפו 120 מתנדבים בעלי עודף משקל; אלה עשו במשך 24 שבועות דיאטה דלת-שומן או דיאטה דלת-פחמימות. הנבדקים שנמנעו מפחמימות איבדו כמעט פי שניים משקל – 12.9 אחוז ממשקל הגוף הראשוני שלהם, בהשוואה ל-6.7 אחוז מהנבדקים שנמנעו משומן. ניסוי שנערך ב-2010 השווה במשך 13 שבועות בין דיאטה דלת-פחמימות לדיאטה דלת-שומן בקרב מתבגרים בעלי בעיה חמורה של השמנת יתר. הנערים שנמנעו מפחמימות הפחיתו את דירוגם במדד מסת הגוף ב-50 אחוז יותר מאשר הנערים שנמנעו משומן; בבדיקה עוקבת שנערכה אחד עשר שבועות לאחר תום הניסוי, התגלה כי הנערים שנמנעו מפחמימות הצליחו לשמור על משקלם החדש.

בין כל הטיעונים וטיעוני הנגד אפשר בכל זאת לזהות מכנה משותף ברור. מומחים מכל החזיתות מבקשים מאיתנו להימנע מסוכרים ודגנים

דייוויד לודוויג (Ludwig) מאוניברסיטת בוסטון ומארק פרידמן (Friedman) מה-Nutrition Science Initiative מספקים הסבר אפשרי, אם כי בלתי מוכח, לממצאים אלה. במאמר שפרסמו ב-Journal of the American Medical Association ובמאמר נלווה שכתבו בניו יורק טיימס, הם טוענים כי צריכה מופרזת של פחמימות מובילה לייצור עודף של אינסולין, הורמון שממיר את הפחמימות האלה לשומן ומאחסן אותן ברקמות הגוף. כשמזון מאוחסן כך במקום להיות זמין כדלק בזרם הדם, אנו נעשים רעבים יותר. בקיצור, אנחנו לא משמינים כי אנחנו אוכלים יותר מדי, אנחנו אוכלים יותר מדי כי אנחנו משמינים – ופחמימות מזרזות את מהלך האירועים הפיזיולוגי המצער הזה.ניתוח מקיף שנערך ב-2013 ושקלל 13 ניסויים קליניים, הסיק כי בסך הכול, אנשים שעושים דיאטות דלות בפחמימות "מפחיתים יותר משקל מאשר אנשים שעושים דיאטה דלת-שומן, בטווח הארוך," כלומר לאורך שנה ומעלה. ואף על פי שישנן ראיות המראות כי דיאטות דלות בפחמימות מפחיתות את התיאבון, מחקרים רבים מראים כי אנשים שעושים דיאטה דלת-פחמימות יורדים במשקל גם כשהם צורכים יותר מ-2,500 ואף 3,000 קלוריות ביום.

מחקרים רציניים אחרים מראים כי תזונה דלת-פחמימות טובה יותר גם ללב, כיוון שהיא משפרת את רמות הכולסטרול בדם ואת הרגישות לאינסולין. תפיסה זו סותרת לחלוטין את אזהרותיו החוזרות ונשנות של איגוד הלב האמריקאי, שאומרות כי תזונה דלת-פחמימות – מזון עשיר בשומן בדרך כלל – עלולה "להעלות את הסיכון למחלות לב כליליות, סוכרת, שבץ וכמה סוגים של סרטן." ניתוח מקיף מ-2012 שבחן 23 ניסויים קליניים שהתפרסמו בין 1966 ל-2011, דיווח שבסך הכול, אנשים שצרכו מעט פחמימות נהנו מירידה גדולה יותר ברמת הכולסטרול הכללית, רמת כולסטרול LDL (ה"רע") ורמת הטריגליצרידים בדם, בהשוואה לאנשים שצרכו מעט שומנים; הם נהנו גם מעליות גדולות יותר ברמת כולסטרול HDL, הכולסטרול ה"טוב".

מובן שיש ראיות מסוימות לכך שגם סוגים מסוימים של תפריטים דלי-שומן הם יעילים – אבל קשה לפרש את הנתונים. לדוגמה, מחקר קורנל-אוקספורד-סין שנערך בשנות ה-80 על-ידי אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת אוקספורד ומכוני מחקר סיניים, השווה את אורח החיים ומאפייני המחלות של 6,500 אנשים מ-65 נפות ב-24 מחוזות כפריים בסין. התגלה כי ככל שאנשים צורכים יותר חלבונים מן החי, כך יש להם רמות גבוהות יותר של כולסטרול בדם, וסיכוי גבוה יותר לחלות ב"מחלה מערבית" – סרטן, טרשת עורקים, סוכרת ושבץ. קלדוול אסלסטין (Esselstyn), רופא אמריקאי, ידוע במחקר קטן שערך ב-1995, שבו העביר 22 מחולי הלב שלו לתפריט דל-שומן מחמיר המבוסס על הצומח. 11 המשתתפים שהתמידו נהנו מהחלמה מלאה ממחלת הלב. ודין אורניש (Ornish), רופא מאוניברסיטת קליפורניה בסן פרנסיסקו, פרסם גם כן מחקרים המראים כי תזונה דלת-שומן מסוגלת לבלום מחלות לב.

אך הנבדקים במחקרים אלה לא רק שינו את תזונתם – אצל אורניש הם גם עשו יותר התעמלות ומדיטציה, הפסיקו לעשן והשתתפו בקבוצות תמיכה פסיכו-חברתיות, בעוד שאסלסטין נתן לנבדקיו סטטינים מפחיתי-כולסטרול בזמן הדיאטה שלהם. ומחקר קורנל-אוקספורד-סין לא הניב ממצאים חותכים: אף על פי שאנשים באזורים שצרכו יותר בשר חלו יותר בסרטן, אי אפשר להאשים בהכרח את הבשר כי אזורים אלה שונים זה מזה במאפיינים רבים. בקיצור, בלתי אפשרי להסיק מסקנות לגבי השפעתן הספציפית של אותן דיאטות דלות-שומן.

יתר על כן, הדיאטות דלות-השומן שהמומחים האלה ממליצים עליהן שונות מהדיאטה דלת-השומן הטיפוסית שאיגוד הלב האמריקאי ממליץ עליה, הכוללת הגבלת צריכת השומן ל-30 אחוז מסך כל הקלוריות. הן מחמירות הרבה יותר ומתירות למטופלים לצרוך רק 10 אחוז מסך כל הקלוריות שלהם משומן - זה אומר להפוך לטבעוני, לעולם לא לבשל עם שמן, חמאה או מרגרינה, ולאכול טופו "קל" כשאפשר. חומרת הדיאטות האלה מקשה להתמיד בהן. בניסוי הקליני היחיד שהשווה בין דיאטה דלה מאוד בשומן (פחות מ-10 אחוז שומן) עם דיאטות דלות בפחמימות, הנבדקים של אורניש התקשו עד מאוד והצליחו להפחית את צריכת השומן שלהם ל-30 אחוז בממוצע – פי שלושה יותר שומן משהיו אמורים לצרוך. ג'ון מקדוגל (McDougall), רופא פנימי מקליפורניה ומחבר הספר The Starch Solution (2012), אומר ש"דיאטת אטקינס היא הקלה ביותר – אתה פשוט ניגש לדוכן מזון מהיר, מזמין המבורגר, זורק את הלחמנייה, מוריד ממנה את החמוצים והרטבים, והנה לך דיאטה." אך בדיאטות דלות מאוד בשומן, הוא אומר: "עקומת הלמידה תלולה, ומעט אנשים מצליחים." אף על פי שמשטר דל שומן קיצוני עשוי לעזור לנו להילחם במחלות לב, קשה מאוד לעמוד בו ורק המחויבים ביותר יצליחו בכך.

בין כל הטיעונים וטיעוני הנגד אפשר בכל זאת לזהות מכנה משותף ברור. מומחים מכל החזיתות מבקשים מאיתנו להימנע מסוכרים ודגנים. "יהיה הרבה יותר קשה להרזות בדיאטה המבוססת על הצומח אם הדיאטה כוללת יותר מדי פחמימות מעובדות," כותב קולין קמפבל (Campbell) מקורנל בספרו The China Study, המבוסס בחלקו על מחקר קורנל-אוקספורד-סין. אסלסטין מורה למטופליו לצרוך רק מוצרים מדגנים מלאים ולהימנע ממיצי פירות. ומקדוגל מורה לקוראיו לאכול פחמימות מורכבות במקום סוכרים וקמחים מעובדים.

בפועל, המדענים והרופאים האלה ממליצים על דיאטת אטקינס שמחליפה את הבשר והשומן בצמחים ופחמימות מורכבות (אך בשום פנים לא מעובדות) מסוימות. הם מייחסים את הצלחת הדיאטות דלות-השומן שלהם להימנעות מכל המוצרים מן החי והשומנים, אבל האם אנו בטוחים שהדבר החשוב ביותר אינו דווקא ההימנעות מסוכרים ופחמימות מעובדים? התומכים בתפריטים דלי-שומן טוענים שחברות רבות, כולל הסינים והיפנים, נעשו חולות ושמנות הרבה יותר בעשורים האחרונים כשהתחילו לצרוך יותר מוצרי בשר וחלב. אבל העלייה בצריכת הבשר והחלב הולכת בדרך כלל יד ביד עם עלייה בצריכת הפחמימות והסוכרים המעובדים. למעשה, ב-1957 גילה ג'ון יודקין (Yudkin), חוקר התזונה הבריטי, שהעליות האלה בצריכת הסוכר בקרב אוכלוסיות מסוימות הן גורם מנבא חזק יותר (מאשר עלייה בצריכת שומן או מזון מן החי) לעלייה בשיעורי המוות כתוצאה ממחלות לב.

אז לאן כל זה מביא אותנו? האם נגזר עלינו לחיות בבלבול ולתהות שמא עלינו להפסיק לאכול מאפים? מבחינה בריאותית, המדע דווקא טוען – גם אם לא מוכיח – שקלוריה אינה תמיד רק קלוריה, ושלפחמימות – ובייחוד למעובדות – יש השפעות מטבוליות ייחודיות שמעלות את הסיכוי למחלה כרונית. נראה שהדבר היחיד שמדעני תזונה מכל קצוות הקשת מסכימים עליו, הוא שסוכר ופחמימות מעובדות מסוכנים לנו. נדמה לי שהדיאטה שאני עצמי עשיתי לפני עשור הצליחה כי נמנעתי מחיטה, ובכך החלפתי פחמימות מעובדות מסוימות בחומרי מזון חשובים אחרים. אפשר לומר בביטחון שפחמימות, כפי שאנו אוכלים אותם כיום, אינן "טבעיות" לנו. אף על פי שאבותינו הפליאוליתיים חטאו מדי פעם בפעם בטיפת דבש, הם לא אכלו קרואסון לארוחת בוקר; לא הייתה להם אז טכנולוגיה לעיבוד דגנים. סביר להניח שגופנו אינו מותאם גם לתפריט מסוג זה.

אז אולי צודק מי שדוגל בדיאטה הפליאוליתית – אולי מבחינה אבולוציונית מתאים לנו דווקא התפריט של אבותינו הקדמונים, שללא ספק כלל פחות פחמימות מעובדות. בהתבסס על הראיות הזמינות לנו כיום, אי אפשר לקבוע שפחמימות הן הגורם המהותי לכל מחלותינו הכרוניות, אבל הראיות המדעיות רומזות כי נהיה בריאים יותר אם נסלק את הקמח והסוכר הנוסף מהצלחת. ובכל זאת, טבע האדם הוא מטרה נעה. עוגייה אחר עוגייה, ייתכן שאנו מחשלים את האנושות בטריטוריה אבולוציונית חדשה ומסגלים את הגנים שלנו כך שיוכלו להתמודד עם התשוקות התזונתיות החדשות של בני האדם. אין ספק שלאורך הדרך נקל על עצמנו עם תרופות וטכנולוגיות חדשות ועם התאמות באורח חיינו – כאן חולף בדעתי אורח החיים הנרפה המתואר בסרט "וול-E". אך אין ספק שהדרך השוכנת לפנינו תהיה קלה יותר אם נשנה את הרגלינו התזונתיים, ולא ניתן להרגלינו התזונתיים לשנות אותנו.

AEON Magazine. Published on Alaxon by special permission. For more articles by AEON, follow us on Twitter.

מאמר זה התפרסם באלכסון ב על־ידי מלינדה וֶנֶר מוייר, Aeon .


תגובות פייסבוק

> הוספת תגובה

5 תגובות על שורש הבעיה

01
נחמה ארנון כלב

נא לקחת בחשבון שאבותינו לא אלה בספר התנך
נפטרו בגיל 40 לעומת תוחלת חיים של 80 ויותר
עם המזון של היום
ועם הרפואה של היום
הדיאטה שלי היא לחם כוסמין או שיפון
חלבונים מגבינת עיזים או ביצה
ירקות
ושומנים מן הצומח אבוקדו ושמן זית

    02
    צבי רוגל

    על פי כל המחקרים האנטרופולוגיים בשנים האחרונות תוחלת החיים הקדומה הושפעה מתמותת תינוקות גבוהה מאוד ומחוסר ברפואה מודרנית )פניצילין, אנטיביוטיקה, הגיינה וניתוחים(.
    אבל מי שכן שרד את הלידה ולא קיבל זיהום קריטי במהלך חייו חי עד גיל 80, היה חזק יותר ובריא יותר ואף גבוהה יותר מהאדם המודרני.

03
תום

למה לא לחשוב על תזונה מותאמת טיפוס כפי שהרפואה ההודית מציעה? לטיפוס אחד יתאימו יותר שומנים ולאחר יותר פחמימות, למשל. החלוקה לטיפוסים היא גמישה ואישית ואפשר ליצור עמה תזונה מותאמת אישית.

05
דאפי

מעולם לא הייתה דרך אחת שהתאימה באותו אופן לכולם. אולי הרצון הנואש הזה למצוא משהו נורא ברור, לחלק את הדברים לשחור ולבן הוא הבעייתי. דבר נוסף שלא מובא פה הוא שגם במידה ואנשים יורידו פחממות ויעלו צריכת שומנים מן החי (בשר לצורך העניין), היום הגידול של בקר או עופות הוא לא כמו חיה שהתסתובבה חופשי בטבע בעבר, היום מזריקים להן אנטיביוטיקות למיניהן ומאכילים אותן בצורה לא בריאה ומאוזנת, לכן החשיבה שבשר יהיה יותר בריא לנו, היא לא ממש מדוייקת.