תעביר את הדם, בבקשה

עלייתן ונפילתן של אימפריות, שושלות ודתות הותירו את עקבותיהן בהתפתחות הקולינרית ברחבי העולם. מה הגלובליזציה עושה להרגלי האכילה והשתייה שלנו ולמה זה צריך להדאיג אותנו?
X זמן קריאה משוער: רבע שעה

עד לא מזמן היה אוכל תחום שעניין בעיקר כלכלנים, סוציולוגים ואנתרופולוגים, ואילו היסטוריונים ראו בו בדרך כלל נושא שולי, אפילו לא רציני. מאז שקלוד לוי-שטראוס הצביע על הסימבוליות של הנא והמבושל, התייחסויות לבישול החלו למצוא את מקומן בהיסטוריה החברתית. אירועים משמעותיים כמו רעב, אגירת דגנים וקניבליזם מצאו לעצמם נישה היסטורית, כשמשכו את תשומת הלב לתלותם של עמים ופרטים בגידול אוכל, כמו גם בעיבודו, בבישולו ובאכילתו. חוקרים בתחום מדעי החברה דנו במה שהם מכנים אכילה משותפת (commensality), אשר כוללת את כל האופנים של אכילה בצוותא לצד אותו שולחן (mensa), הן כדי לאחד בין אנשים והן כדי להרחיק אחדים מהם מהכלל. אולם המטבח כ"סגנון בישול", כפי שרחל לודן מגדירה אותו בספרה החדש, "מטבח ואימפריה" (Cuisine and Empire), נשאר בספרי הבישול, שלהם היסטוריה גלובלית ארוכה משלהם, ובמגזינים מבריקים כמו מגזין "גורמה" המנוח, שבהם אפשר היה למצוא מתכונים ותמונות מגרות, אך מעט מאד ניתוח היסטורי.

שפים אוכל מקומי

אליס ווטרס בעמק נאפה שבקליפרוניה. צילום: דוויד ספרי

בעידן הנוכחי של שפים ידוענים, שהציבור מתוודע אליהם באמצעות טלוויזיה, אירועים וספרים, נעשינו יותר ויותר מודעים לקשרים שבין טעם וחקלאות. שינויים באופן הייצור – השתילה והקטיפה – האפילו במידה מסוימת על הבישול באמנויות הקולינריות, כפי שמראה לנו הצלחתה המסחררת של אליס ווטרס במסעדת שה פניס בברקלי. ווטרס זכתה בפרסים מארגונים מכובדים, כמו האקדמיה האמריקאית לאמנויות ולמדעים, כיוצרת חלוצה של מטבחים חדשים המבוססים על תוצרת מקומית. ב-2012 העניקה לה צרפת, מדינה הידועה במורשת הקולינרית שלה, את אות לגיון הכבוד בדרגת אביר.

פול פרידמן מאוניברסיטת ייל, חוקר ימי הביניים בעל מוניטין אקדמי חסר דופי, שינה את מוקד המחקר שלו לפני מספר שנים מחקר האיכרים בקטלוניה למטבחי ימי הביניים, ובעקבות זאת פרסם ספר שופע איורים על ההיסטוריה של האכילה. הספר הופיע במסגרת , California Studies in Food and Culture - אותה סדרת ספרים ש"מטבח ואימפריה" של רחל לודן הוא הכותר הארבעים ושלושה שהתפרסם בה. ספרה, במגוון ובעושר שלו, הוא המקבילה ההיסטורית לתפריט של מסעדת דלמוניקו ההיסטורית בניו יורק (מסעדה שפעלה במנהטן בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, ונחשבת למסעדת העלית הראשונה בארה"ב). הוא סוקר את ההיסטוריה של הבישול ברחבי העולם בשלמותה מהאלף הראשון ועד ההווה, כולל הצצה לזמנים מוקדמים יותר.

ארוחת ערב, סעוד

סעודה לכבודו של האדמירל הצרפתי פול קמפיון במסעדת דלמוניקו שבניו יורק, 1906. צילום: ספריית הקונגרס

לודן מוסיפה על עבודת המחקר המעמיקה והמרשימה שלה ניסיון חיים הכולל עבודה מעשית בחווה, במטבח ובחלל הכיתה. ההקדמה שלה ברורה כשם שהיא סמכותית. הביבליוגרפיה וההערות שלה מעידים על לימוד לעומק, והספר שלה, בטווח ובמקוריות שלו, מציב באור הזרקורים נושא שזכה להתעלמות ארוכת שנים בעולם ההיסטוריה. זהו מסע ניצחון שפורץ דרך להיסטוריוגרפיה ממין חדש לגמרי, שתוכל לעמוד בגאווה לצד עבודות ידועות יותר בתחום ההיסטוריה הפוליטית, הכלכלית, החברתית והאינטלקטואלית.

באופן מוזר, ספרו האחרון של גארי פול נבהאן, בעל השם המצלצל Cumin, Camels, and Caravans (כמון, גמלים וקרוואנים), הוא התוספת האחרונה לסדרה שבה הופיע ספרה של לודן. נבהאן מחייה את הפורמט הישן של ספרי הבישול מבלי לפצות על כך בחדשנות, ומשלב בתוכו סיפורי מסע. תמונות צבעוניות ובוהקות של תבלינים מופיעות לצד מתכונים למנות שמעטים הקוראים שירצו לבשל או לאכול. המתכון לתאנים עם ארבה ותבלינים מתחיל ב"4 כוסות ארבה חי" ומייעץ לשף למצוא להקת ארבה "שנחה אחרי תעופה ארוכה."

נבהאן, שמפטפט הרבה יותר מדי על מסעותיו שלו, מתמקד בתיאור המסחר בתבלינים ובקטורת, והאנקדוטות שהוא מספר אינן מאירות את ההיסטוריה הקולינרית באור חדש. אילו, למשל, היה מוסר מידע על השימוש בצמחי תבלין בבישול, כמו תיבול במור, צמח שהרומאים השתמשו בו לאירועים מיוחדים מפאת מחירו הגבוה, היה יכול להשלים כך את התיאור של לודן את המטבח הרומאי. אולם במתכון אחר שלו נבהאן דווקא מצליח להשלים התייחסות אגבית של לודן למוסלמים עניים בסוריה ובעיראק שמחבבים "מנות המכונות נבטיות, על שם העם ששכן באזור." הוא מספק מתכון לנזיד עשיר בשם נבטיאת, העשוי מעוף, מאטריות ומחומוס.

מפה

מסלולי הנבטים

הנבטים העתיקים, הידועים בעיקר בקבריהם המרהיבים בפטרה, כיום בירדן, מעולם לא שכנו בעיראק, אלא רק בשטחים שממערבה לה. העובדה ששמם שרד מדרום סוריה ועד צפון חצי האי הערבי, כמחווה צנועה לזמנים האסלאמיים, מרשימה ומפתיעה, לא פחות מהופעתו בשמו של חיבור ערבי רחב היקף בשם "החקלאות הנבטית", שהקשר שלו לנבטים לא עולה על זה של הנבטיאת. הזיכרון העממי של העם הנכחד הזה שרד גם כשאיש לא ידע עוד מי היו. מטבח, כמו חקלאות, היה תמיד אחד הנשאים העמידים ביותר של מסורות.

שלא כמו נבהאן, לודן בוחנת את הבישול לכל אורכה של ההיסטוריה העולמית. היא בונה את התיאור שלה סביב ההעברה של מסורות קולינריות עם עלייתן ונפילתן של אימפריות, והטענה המתקבלת על הדעת שלה היא שחדשנות בבישול יצאה בדרך כלל מהאליטות ומשולחנותיהן שופעי המותרות. אף שאימפריות אכן עודדו הפצה של מסורות קולינריות, במיוחד עם התפשטותן של כוחות מסופוטמיה, פרס, הודו והעולם היווני-רומי מזרחה למרכז אסיה, ומשם לסין, לודן עצמה נוטה לתאר את המטבחים המתפתחים במונחים של דת, יותר מאשר של אימפריה. היא כותבת על ה"מטבחים התיאוקרטיים" של הקונפוציאניזם, הטאואיזם והבודהיזם: האמונה עיצבה את המטבח, בדיוק כפי שהיא הכתיבה (ועדיין מכתיבה) את הבישול היהודי, ותעצב מאוחר יותר את המטבח הנוצרי. ספרה עוסק לעתים קרובות יותר במטבח ובדת מאשר במטבח ובאימפריה.

הטרנספורמציה הדתית של המטבח ייצגה דחייה רחבה של אחת המוטיבציות עתיקות היומין לבישול – הקרבת קורבנות. האלים העניקו לאדם צמחים וחיות, והמאמינים ביקשו להשיב להם את השפע הזה באמצעות הקורבן

לודן טוענת שהטרנספורמציה הדתית של המטבח ייצגה דחייה רחבה של אחת המוטיבציות עתיקות היומין לבישול, שמקורה בשחר ההיסטוריה האנושית – הקרבת קורבנות. האלים העניקו לאדם צמחים וחיות, והמאמינים חדורי הכרת התודה והיראה ביקשו להשיב להם את השפע הזה באמצעות הקורבן. לאחר הריגת החיה – או האדם – הגיע תור הבישול, לצד ניסוך נוזלים שהופקו מדגנים או מענבים. השאריות שנותרו לאחר העלאת הקורבן ניתנו לחוגגים.
לודן מדגישה כי המטבח הטקסי בימי קדם הניח את קיומו של סדר חברתי שיסמן באופן טבעי את מקבלי המזון הראויים. הוא הניח גם את קיומה של תפיסה קוסמולוגית של בישול, שראתה בערבוב של מרכיבים שונים בעזרת אש מעין מראה של העולם עצמו.

כל הדברים הללו התרחשו בתרבויות שהיו תלויות בדגנים – חיטה ושעורה במערב ודוחן בסין – ובבשרן של חיות. הסינים למדו להעלות קורבן על-ידי אידוי דוחן וצליית כבש, תוך שהם מכריזים "איזה ריח הוא זה, כה עז וטוב?" במאה השמינית לפנה"ס הנחה הסיודוס את היוונים לגבי שריפת עצמות על מזבחים מעשנים. העבריים למדו את אמנות ההקרבה מספר ויקרא, וההודים מהוודות. לודן מעירה כי מלבד מספר דוגמאות יוצאות דופן, היו אלה צמחים מעובדים וחיות מבויתות ששימשו לקורבן. ספר ויקרא מייעץ להוסיף מעט מלח, והוודות ממליצים על שימוש בחמאה מזוככת (גהי) כדי ללבות את האש. יין, תמד ובירה שימשו כנסך. מערבה יותר, ביוון שבה רוב הקרקע אינה מתאימה לצמיחת דגנים, יצר גידולם של זיתים וגפנים אפשרויות אחרות לבישול ולנסך.

הופעתו של גאוטמה בודהה והאיסור שקבע על הריגת חיות ועל אכילתן חתרה תחת התרבויות מקריבות-הקורבנות הללו . התפשטות הבודהיזם שינתה עמוקות את המטבחים מהודו, דרך דרום-מזרח אסיה ועד סין. כשהבודהיסטים אסרו על עמיהם לטבוח חיות ולצרוך את בשרן, לא הייתה דרך חזרה. הקונפוציאנים, שהיו אוכלי בשר, נעשו סגפניים יותר, והטאואיסטיים גם נמנעו לחלוטין מאכילת דגנים. החוקים שחקק ראשון המלכים הבודהיסטים, אשוקה, על אבנים ובמערות בממלכתו, מרשימים עד עצם היום הזה. המסמכים האלה, מן המאה השלישית לפנה"ס, מכריזים על קבלת דרכו של הבודהה ואוסרים, תחילה באופן חלקי ולבסוף באופן מוחלט, על הריגת חיות.

תיאור של פולחן הקרבה בראמאיאנה, אחד מיצירות הספרות ההודית החשובות המגוללת את סיפור עלילותיו של האל והמלך ראמה, 1652.

תיאור של פולחן הקרבה בראמאיאנה, אחד מיצירות הספרות ההודית החשובות המגוללת את סיפור עלילותיו של האל והמלך ראמה, 1652.

האימפריה הרומית נודעה לשמצה בקרב היסטוריונים מוסרניים בשל המטבח הראוותני של תושביה העשירים – בעיקר אצל אנשי השלטון ועבדים משוחררים. תיאורו של פטרוניוס את המשתה שנערך בביתו של המתעשר היומרני טרימלכיו במאה הראשונה לספירה נותר עד היום אחת הסטירות הנהדרות על הגרגרנות בספרות המערב. ספר בישול בן התקופה, שגורם למתכוניו של נבהאן להיראות צנועים, השתמר בעותקים מאוחרים תחת השם אפיקיוס, ואני זוכר היטב את התיאור ששמעתי לפני שנים רבות מפי מתרגמת הספר ברברה פלאואר, על מאמציה לגבש טקסט לטיני אמין. היא ניסתה כל מתכון בעצמה בנוכחות חוקר כתבי היד הגדול פול מאס; אם ההכנה השתבשה, תיקן מאס את המקור הלטיני בו במקום, עד שהמנה הסתדרה.

אפילו העורך הנערץ א. אי. האוסמן, שערך את כתביהם של סופרים לטיניים, לא היה יכול לדמיין עריכה ממין זה, והיא מדגימה את תוצאותיו הבלתי צפויות של המחקר הקולינרי של העבר. המעבר ממטבח קורבני למטבח תיאוקרטי נתקל בקשיים סביב הצריכה של דם כמזון. לודן מציינת בצדק כי "חברות מעטות היו אדישות כלפי אכילת דם: היו שייחסו לו ערך גבוה, ואחרות אסרו על צריכתו." במהלך ההקרבה נשפך דם חם, שחיי המוקרבים היו תלויים בו. אנו לומדים שנוודים אספו אותו, ושפגאנים ונוצרים השתמשו בו להכנת נקניקיות, אף על פי שהנוצרים צוו להימנע מצריכת דם פולחני. לפי הנטען, אמהות בהונג קונג מאכילות את ילדיהן במרק דם כדי לחדד את שכלם.

נראה שלחם הקודש השפיע על היווצרותם של מגוון מאפים לא פולחניים, ביניהם הוופלים. המטבח  "הקתולי" אימץ את החזיר ואת הדם. בכך הוא היה שונה מהמטבחים היהודיים והמוסלמיים

יהודים ומוסלמים מנקזים את הדם מן החיה שנשחטה. לודן, שהולכת רחוק מאד בחיפושיה אחר דוגמאות, מספרת שכשהישועים הוכיחו את בני הקוקומה בברזיל על שהם אוכלים את מתיהם ושותים אלכוהול "מתובל בעצמות טחונות", ענו להם אלה שעדיף להיות בתוך חבר מאשר לשכב באדמה הקרה. התנצרותו של קונסטנטינוס במאה הרביעית לספריה והאיסור שהטיל על הקרבות קורבנות, אף שהתממש בהדרגתיות, השפיעו על המטבחים הביזנטיים והאירופים באופן שהיה קשור ישירות לצריכה הסימבולית של גופו של ישו ושל דמו בטקס "סעודת האדון". מטבחיהן של הכנסייה האורתודוקסית ושל הכניסה הקתולית אפו לחמים שונים לצרכי הטקס. במזרח היה זה בצק שהחמיץ והותפח, ואילו במערב הוא לא הותפח, ונאפה כרקיק דק בין שני משטחי ברזל.

נראה שלחם הקודש השפיע על היווצרותם של מגוון מאפים לא פולחניים, ביניהם הוופלים. המטבח שלודן מכנה "מטבח קתולי" אימץ את החזיר ואת הדם. בכך הוא היה שונה באופן ברור מהמטבחים היהודיים והמוסלמיים בני זמנו, שלא עשו זאת. התפשטותו של הבודהיזם בסין הביאה בעקבותיה חידושים בטכניקה הקולינרית, כולל שימוש בחיטה במקום דוחן כדי להכין פסטה בצורת אטריות או כיסונים ממולאים. אחת המפות המרתקות ביותר של לודן מציגה את התפשטות הכיסונים המאודים מערבה ומזרחה מסין, תחת שמות מקומיים כמו פילמני, מנטי והרביולי הידועים. כשמרקו פולו ביקר בסין, הוא היה יכול לראות שהסינים כבר מכינים פסטה מקמח חיטה, כפי שהאיטלקים עשו זה מאות שנים, אך גם מגלוטן או מסייטן, שהוא קמח חיטה ללא עמילן. כך נוצר חומר שאפשר לבשל, להחמיץ או לעשן כתחליף לבשר. וחשוב מכך, הסינים הכירו את התה לבודהיסטים, ודרכם לעולם כולו.

בעקבות תרבות שתיית התה קמו בתי תה חברתיים, שהמשובחים שבהם היו המסעדות הראשונות. בדיוק כפי שהתה התפשט מן המזרח למערב, הקפה הגיע ממערב אתיופיה דרך תימן. הוא נפוץ בהדרגה ברחבי העולם האיסלמי לאחר שלוגמיו, אולי היו אלה האיראניים, גילו כיצד לקלות ולטחון את הפולים ולבשל אותם במים חמים. פסטה, תה וקפה הן שלוש המצאות ששינו את מטבחיהן של רבות מתרבויות העולם, ואפשר לטעון כי תרומתן לשינוי מטבחי העולם אינה פחותה מזו של המצאת הלחם.

בתי הקפה של המערב המודרני המוקדם העתיקו את החברתיות של בתי התה המזרחיים בדרך רועשת יותר. לודן מציינת בצדק כי הקמתם מסמנת מעבר מהתחום הדתי לתחום החילוני, "כפי שקרה מוקדם יותר ביחס לתה בסין." לוגמי קפה אמנם שוחחו על פוליטיקה, ונציגי משטר חרדים היו עלולים לחשוד בהם בקשירת קשרים, אך לרוב מדובר היה בחברה עליזה ששרה, רקדה ושיחקה שח. התפשטותם של בתי הקפה בקרב האומות המוסלמיות בזמן האימפריה העותומאנית מגמדת את המוסדות הידועים יותר באנגליה של המאה ה-18, שהבשר אמנם שלט במטבחה, אולם האינטלקטואלים שלה התקבצו על כוס קפה.

בית קפה

בית קפה באיסטנבול, 1826. איור באדיבות הספרייה הלאומית של רומניה

החיבה הבריטית לשתיית תה התקבעה במאה ה-19 בחוגים צנועים יותר, בעזרת דוכני הפיש אנד צ'יפס העממיים. לודן טוענת כי ייתכן שמקורם היה באיסט אנד של לונדון, שיהודיו הספרדים נהגו לאכול דגים מטוגנים לצד תפוחי אדמה בטיגון עמוק. המהפכה המינורית הזו במטבחה של בריטניה חבה את קיומה למסחר במצרכי מזון שהתאפשר בעקבות פתיחת נתיבי המסחר לעולם החדש ב-1492. העברה בקנה מידה רחב של משאבים קולינריים, כמו גם של מחלות מדבקות, שינתה בעקבות זאת את מטבחיהם של העולם החדש והישן מהיסוד.

לפני כן לא הייתה חיטה באמריקה, ותירס בתוספת אלקלי שימש להכנת לחם הידוע בשם טורטייה. ואילו כעת היה תירס באירופה וחיטה בדרום אמריקה. גם הקסאווה, שורש רעיל בצורתו הגולמית, חצה את האוקיינוס. ואז הגיעו מהעולם החדש שתי הסנסציות שהיום אי אפשר לדמיין את המטבח האירופי בלעדיהן, תפוח האדמה והעגבנייה. בתמורה למזונות האלה קיבל העולם החדש לא רק את החיטה, אל גם את פירות ההדר, לצד חיות כמו כבשים, עזים וחזירים. החילופין האלה, שאלפרד קרוסבי כינה בשם החילופין הקולומביאניים, הם אולי הדוגמא הטובה והתמציתית ביותר לנושא שבו עוסק "מטבח ואימפריה" מאז שהבודהיסטים הגיעו לסין.

כשלודן מגיעה לעידן המודרני, היא פונה כמובן לעסוק בהשפעת הטכנולוגיה על המטבח. אך אפילו בפרקים המוקדמים ביותר בספרה היא מציינת כי אבני הרחיים החיוניות לתרבויות מבוססות דגן התפתחו לאבני הרחיים הסיבוביות, שחוללו מהפכה בפעולות שוברות הגב שהיו באופן מסורתי תחום עיסוקן של נשים. במטבחים המוקדמים, תפקידן של נשים בבישול, כמו גם בטחינה, רק הדגיש את ההבדלים המגדריים. אבני הרחיים הסיבוביות טוחנות מהר יותר, ונשים לא נאלצו עוד להשתמש במשקל פלג גופן העליון לצורך הטחינה. הייצור והניוד של המנגנונים החדשים, הכבדים והיקרים הללו היו חיוניים להאכלת הלגיונות הרומיים. "אלף חמש מאות שנה יעברו," מציינת לודן, "עד שצבא אירופי אחר יזכה לתזונה כה הולמת."

מטבחי הנגד החדירו וקידמו את מה שאנו מכנים מזון אורגני, או בשפות אירופיות, ביולוגי, שהפך לחלק מתנועה רחבה יותר שכללה בתוכה פמיניזם, אקולוגיה ובעזרת ניאולוגיזם נוסף, תוצרת ארטיזנלית

העולם נאלץ לחכות לבואו של העידן התעשייתי כדי ששיפורים טכנולוגיים בסדר גודל דומה ישנו לבסוף את המטבח. חקלאות ממוכנת, מטחנות דגן, מאפיות ומזקקות סוכר , שכולם פעלו בעזרת דלק מאובנים, הובילו לתיעוש המזון. לפי הניתוח של לודן, התוצאה הייתה משהו בין המטבח העילי המפואר של האליטה לבין חלקם הצנוע של האיכרים והעניים. היא מכנה זאת "מטבח ביניים", וזהו המטבח שרובנו מתקיימים עליו היום. קירור ושימורים האריכו משמעותית את תוחלת חייהם של מזונות מתכלים. בזכות צורות אריזה ומשלוח מתקדמות אפשר לייבא פירות וירקות טריים ממקומות מרוחקים. רק מטבחים קרובים לחווה יכולים לעבוד עם מצרכים טריים באמת, אך כפי שלודן מעירה באירוניה על המאה העשרים המאוחרת: "כמות גדולה בהרבה של מזונות טריים, או טריים למראה, הייתה זמינה כעת, בהשוואה למזונות המומלחים והמיובשים ששלטו לאורך חלק ניכר מן ההיסטוריה."

אולם המצב הזה חולל בסופו של דבר ריאקציה, כשעסקי התזונה נתפסו כבעלי בריתם של תאגידים וממשלות, שהדאגה לרווחים ולקידום עצמי עולה אצלם על הדאגה למזון בריא. כתגובה לכך התעוררו אופנות חדשות, שלודן מכנה בשם "מטבחי נגד". מטבחי הנגד החדירו וקידמו את מה שאנו מכנים מזון אורגני, או בשפות אירופיות, ביולוגי, שהפך לחלק מתנועה רחבה יותר שכללה בתוכה פמיניזם, אקולוגיה ובעזרת ניאולוגיזם נוסף, תוצרת ארטיזנלית. אל הגבינות הארטיזנליות, המצהירות על ייצור לא מתועש ביד אומן, הצטרף תוך זמן קצר גם בשר ארטיזנלי.

תוך זמן קצר אפשר היה להעניק לכל דבר תווית אורגנית וארטיזנלית, ולתמחר אותו בהתאם. מדפי מכולות היוקרה יתרוקנו כמעט לחלוטין אם יוסרו מהם המוצרים האלה, ואין ספק שהרווחים יהיו נמוכים משמעותית. המעבר ל"מזון איטי" (סלואו פוד), לפי חזונו של קרלוס פטריני באיטליה, העלה מוצרים מתוצרת איכרים לשוק הגורמה הבינלאומי, ועמו פשטה תפיסה הרואה במטבח המערבי המודרני מטבח לא בטוח ולא בריא. לודן מזכירה את מבקר האוכל קורבי קומר שתיאר את ההתפתחויות המאוחרות האלה כ"לאכול טוב ולעשות טוב".

לכל השינויים האלה הייתה השפעה הרסנית על בישול הגורמה המסורתי, תואר שהוענק עד כה, אולי בהתנשאות מסוימת, למטבח הצרפתי. קצב ההיעלמות המסחרר של המסעדות הצרפתיות הגדולות של ניו יורק מספר את הסיפור טוב יותר מכל דיון תיאורטי במזונות ארוגניים או ארטיזנליים. לה פביון, לוטס, לה קרבל ולה קוט באסק הן בין המסעדות המפורסמות שנעלו את שעריהן. לפי הספירה של לודן, רשת של כמאתיים מטבחים לאומיים הקשורים זה לזה עודדה שילובים נועזים בין מאכלים ובין טעמים ששואבים באופן אקלקטי ממטבחים מסביב לעולם.

אולם תוך כדי השאיפה הזו לחדשנות במטבח העילי, המנוע של מטבח הביניים המשיך לטרטר ללא הפרעה, ותאגידים מוכווני רווחים הציעו מנות גדולות יותר ויותר של מזון לא בריא. אין צורך להדגיש את העלייה באוכלוסיית הסובלים ממשקל יתר חולני בעולם המערבי המודרני – אפשר לראות את תוצאותיה הגרוטסקות בכל מקום. ההיסטוריה של המטבחים, שתמיד שיקפה אזורים ומעמדות חברתיים, ושעלייתן של דתות ושל אימפריות דחפו אותה לחדשנות, מאבן הרחיים הסיבובית לטופו, עומדת כעת בפני סכנת קריסה תחת גלובליזציה אדישה.

לודן מודעת היטב למתרחש, והתיאור שלה הוא הטוב שקראתי. היא מביטה בהתפתחויות מנקודת השקפה רחבה ביותר: "התיעוש של עיבוד המזון היה הכרחי לצורך החלשת ההיררכיה החברתית, כפי שביות הדגנים היה הכרחי להופעתה." היא יודעת שהבדלים מגדריים כמעט ונעלמו, הן באופני הכנת המזון והן באכילתו. גברים אמיתיים אוכלים פשטידות במקום בשר, ונשים אמיתיות יכולות לשתות ויסקי. היא מציינת שנסיכים יכולים לאכול אטריות ונשיאים אוכלים המבורגרים, ושלקוחותיו של מטבח הביניים יכולים להרשות לעצמם מדי פעם להתפנק ולסעוד במטבח העילי. אי אפשר להתחמק ממחלותיו של המטבח הביניים המודרני. אולם לודן צודקת לחלוטין כאשר היא טוענת שאסור שההכרה בבעיות הקיימות במזון המודרני תוביל לתפיסה מיופה של מטבחים מוקדמים. נשים לא שוברות עוד את גבן בטחינת דגנים, והן אינן כבולות למטבח. השפים הידוענים של היום יכולים להיות גברים או נשים, והסיכוי שגבר יבשל את מטעמי מטבח הביניים למשפחתו כמעט זהה לסיכוי שתעשה זאת אישה.

לודן, באינטליגנציה החדה שמאפיינת את ספרה, רואה את הפגמים החמורים ביותר במטבח המודרני, אך עושה זאת מנקודת השקפה המכירה בתפארתו המתמשכת של מה שקדם לו ומבחינה בפוטנציאל של מה שיבוא אחריו. ההיסטוריה של המטבח היא מראה לשינויים בחברות שבהן התעצבו אותם מטבחים, וכך היא הייתה במשך אלפי שנים. אם עלייתן ונפילתן של מדינות, אימפריות ושושלות הותירו את עקבותיהן באוכל ובבישול, ייתכן שהכוח החזק ביותר בהתפתחות המטבחים היה הדת. השפעתם של הבודהיזם בסין ושל הנצרות בים התיכון על האכילה והשתייה מורגשת עד היום. האיסור היהודי והמוסלמי על אכילת חזיר ודם קובעים מה מותר ומה אסור במחוזותיהם של המאמינים. אם חיטה הביאה לחם ופסטה לעמים ברחבי העולם, רגשות האשמה הדתיים של אותם אנשים היו מנוע לגיוון ולחדשנות. מי היה מעלה בדעתו שלחם הקודש יוליד את הוופל?

ג'.וו. בווארסטוק הוא פרופסור אמריטוס להיסטוריה עתיקה במכון למחקר מתקדם בפרינסטון.

מאמר זה התפרסם באלכסון ב על־ידי ג'. וו. באוורסטוק, New York Review of Books .


תגובות פייסבוק

2 תגובות על תעביר את הדם, בבקשה

01
מ

1.השורש ל־ח־ם בעברית מתאר גם מאבק אלים (עיינו: לחם א).
בערבית פירוש המילה لَحْم (לַחְם) הוא "בָּשָׂר", ומכאן אפשר להסיק, כי פירוש המילה המקורי היה ציד, והמזון המופק מן הציד. עם המעבר לחקלאות באזור הסהר הפורה, השתנתה התזונה, כך שעיקר המזון בא מגידולי דגן. משמעות המילה "לחם" השתנתה בשפות השמיות שדוברו באזור הסהר הפורה (עברית, ארמית, אוגריתית ועוד) על פי השינוי בהרכב התזונה.
http://he.wiktionary.org/wiki/%D7%9C%D7%97%D7%9D