יין קם לתחייה

דברים כל הזמן נעלמים לנו. משסיכמו מדענים את 2015 כשנה החמה ביותר בהיסטוריה, מתרבים אותם דברים שלא ישובו עוד. מרבית האיזורים מתחת לקו המשווה ומיד מעליו נהיו חמים מדי, וגידולים רבים נאלצים למצוא טריטוריה חדשה, קרירה יותר. אחרים נודדים צפונה, שם הם יכולים לצמוח ללא זיעת המאמץ. אחרים נעלמים כלא היו. נראה שאנחנו בשיאה של היכחדות הזנים שמתחוללת מאז גילינו את אמריקה. ובתוך מציאות כזו, זן שמוצא את דרכו חזרה אלינו נדמה כלא פחות מנס.

כמו באותן פעמים נדירות שבהן אנחנו ממשיכים בהכחשה להשקות את העציץ שגווע. ואחרי חודש או פחות או הרבה יותר, מבצבץ מהאדמה ניצן ירוק ולא צפוי. בשם אותם עשרת אלפים זנים שנכחדים מדי שנה, ראוי שנחגוג את אלו שנאבקו והשיבו מלחמה שערה.

את גונו הזהוב של הנָשֶטָה (Nascetta) לא ראו כאן בצפונה של איטליה כבר כמעט מאה שנה. כשהזדמנה לי לגימה עיוורת לראשונה בשנה שעברה, לא ידעתי אז שאני שותה את תחיית המתים. הזן שנעלם הוחיה והוער וחזר לגדול בהרי הלַנְגֶה (Langhe). תיעוד אחרון של ענב הנשטה מ-1877 מספר על "פירות רכים ויין ענוג". אבל בין אז לעכשיו, שלושה דורות של ייננים לא הרגישו בחסרונו של בן המקום.

האיזור ההררי מתחת לאלפים כנראה לא הצליח לעמוד בגינוניו האציליים של היין הזה. איכות גבוהה משלמת מחיר של יבול קטן, ונוסף לכך מומלץ לתת לו לנסיך הלבן לנוח כמה שנים לפני שיפצח בשירה. חיש מהר הוזנח. הדור הותיק ביותר של בעלי היקבים במחוז, הסבים והסבתות לנכדים העוסקים היום במלאכה, העדיפו להתרכז בייצור כלכלי שיכסה את עבודת האדמה. ויתור על כל כמות שהיא לא היה בגדר האפשרויות.

הדור שאחריו, הוריהם של העוסקים היום במלאכה, נחשפו פתאום לעזרים כימיקליים חדשניים שהציעו פיתוחי שנות השישים. ריסוסים הפכו את העבודה לקצת פחות מיוזעת ויינות התחילו להחזיר את מחיר עמלם. הייתה זאת אדמה יציבה אולם עדיין לא מפוארת.

הדור הצעיר כבר פתח פער עם הימים שאחרי המלחמה. הקשיים פחתו והייננים פזלו לבורדו וחשקו יותר מכל לעשות יין שיזכה לשם בינלאומי. בן טיפוחם הנבחר היה הבָּרוֹלוֹ (Barolo), יין עשוי ענבי נביולו אדומים. היום, עשרים שנה מאז מה שמכונה כיום "מהפכת נערי הברולו”, תיירים פוקדים את מחוז פיימונטה בצפון איטליה כדי להתרפק על כוסות של יינות ברולו בני עשר שנים ויותר. ההילה האדומה כתומה זוהרת עם כל ערבול שלהם את הכוס, וריח העץ מתפשט באוויר. התהילה הגיעה. איכות גבוהה בתמורה לכמויות קטנות יותר כבר נהיה עניין שגרתי. ואפילו מידה של חוקיות יש בדבר.

ב-1992 החליטה העיירה נובלו (Novello), במרחק 15 קילומטרים ממיטב יצרני הברולו של האיזור, לעשות ניקיון יסודי. כך עלה בידם ספרו של הרוזן. מפה לאוזן פשטה השמועה ונמצא איכר בודד שמגדל, כך מסתבר, את ענב הנשטה.

כרמים בעיירה נובלו.

כרמים בעיירה נובלו. תצלום: Alata

את היין שתה בביתו ותו לא. אז קמו כמה, שכבר הייתה נחת בליבם על הברולו המשובח, וחשו שהרי להם אתגר חדש לשחק בו, משהו מעשה ידם מתנה לדורות הבאים.

הראשון החל ב-1998. הוא בחר משטחו את האדמה המוצלת יותר, או אולי השמיש מדרון קטן שעד אז קושט רק בדשא. האיש עבד את האדמה, עדר, והזין אותה קומפוסט כדי שתתחזק, תתפתח ותתייצב. שלוש שנים של שקט והמתנה. משהייתה אדמה עשירה ומזינה, שתל את הנשטה ושוב חיכה. ככה שנתיים. לבסוף בקיץ בצר את הענבים והחל להכיר אותם יד ראשונה.

בחלוף השנים שמאז לקחו על עצמם את משימת ההחייאה כ-22 יקבים מתוך אלפיים המצויים בלנגה. בשעת שקיעה אני יושבת אצל אנריקו ריבטו ביקב בין נסיונות תשרית ויישון. ריח של שמרים ממלא את האוויר. לאף הבלתי מזוין ייתכן שאנחנו בדירתה מלאת הטחב של השכנה ברמת אביב. התרגשות ניכרת בפניו. ההזדמנות לייצר יין חדש שהוא ישן ומקומי היא לא עניין שמזדמן לרבים. עולם היין - יופיו ביציבותו. הוא לא ממהר להתפאר בחידושים. אבל מה טוב אם מזדמן להמציא ולא רק להביא לידי שלמות את הקיים. הוא חופן את הקליפות בידיים כהות ומחוספסות. לחשוב שהוא ממש נלחם לחזור במעלה שורשי האדמה, אומר אנריקו בינו לבין עצמו. ההתרגשות בפניו לא נעלמת. זה היה פה כל הזמן, מתחתינו, בסיפורים שמתחתינו.

רק לפני חמש שנים קיבל היין אישור לשאת את שמו על התווית. עד אז לא הסגיר הכיתוב "יין לבן מהלנגה" את תוכנו הממשי. כעת, משהוכר, נאנס הזן לדבר שאפשר לדמות אותו לתוכנית להגנת עדים של עולם האוכל: מוצרים המוגנים בחוק על מקורם. כבודו של הנשטה הונח רשמית בחזרה על המדף. הבקבוקים מהשנים האחרונות הם עדיין ילדים ניסיוניים. כל בקבוק בהכרח יציג צבע, ארומה וטעם קצת שונים. פה יותר דבש, שם פחות, פה יותר חמיצות, כאן פחות.

בדיעבד הבנתי את כוחו. באותה טעימה עיוורת ישבנו מתארים את היין בצורות הנדסיות וצבעים שונים. עשרה אנשים, כל אחד עם רקע אחר בתורת מה אוכלים ומה שותים. ישבנו וסיפרנו על הדימויים והמקומות שהיין לוקח אותנו אליהם, בלי לדעת איזה מקום אנריקו רוצה שנראה עם כל לגימה. את מרחק ההליכה בין מה שראינו למה שהוא חוזה רק הוא יודע. ועל כן יש קסם בזמן הזה שבו לומד תינוק ללכת. שום צעד לא דומה לשני ומקום היעד רק מדומיין ולא בטוח. שאלתי אותו איך זה מרגיש לייצר משהו שאף פעם אין לו סוף. כי אם קיים קסם אמיתי ביין הרי שהוא בדיוק זה: הוא נהיה טוב עם הגיל ובשום זמן הוא לא יהיה כמו שהוא יכול היה להיות בזמן אחר. למעשה, כל בקבוק שיוצא תחת ידיו של היוצר הוא מוצר לא מוגמר. ואמנם בימינו, כנראה שאין לנו סבלנות לכאלה בשום תחום אחר.

היין מהשנה החולפת וזו הנוכחית דינם כבר להידמות יותר בקבוק לרעהו. אט אט מתחילים בודדים לשווק את הנשטה מעבר ליין והשם כבר לא זר בהרים גם למי שאינו מגדל אותו. כולם שמעו, חלק טעמו, אבל אין מי שמתעלם.

בערך באותן שנים שהנשטה זחל בחזרה למפלס הקרקע. מסתבר שגם כמה זנים בישראל עשו זאת. אם לקרוא בדבריו של איש היין אבירם כץ, היין הישראלי יצא במסע שורשים. יתכן מאוד שבקרוב, זנים עתיקים בני אלפיים שנות ותק על אדמתנו ייתחילו לבלוט בשוק המקומי. כפי שניסח זאת כץ בדברו על אהבתו לעסיס המשכר: "נחמד שיש כמה תחומים בהם לא הצלחנו לנצח את הזמן".

נטלי שפריר היא סטודנטית למדעי הגסטרונומיה. בעברה הייתה אחראית לכמה אירועי אוכל משובחים במחתרת התל אביבית. פרסמה ב-VICE גרמניה, THE CONTEMPORARY FOOD LAB ועיתון "הארץ". 

מחשבה זו התפרסמה באלכסון ב על־ידי נטלי שפריר.


תגובות פייסבוק

> הוספת תגובה

4 תגובות על יין קם לתחייה

02
אלדד

בישראל משווקים לאנגה נאשטה מאז ינואר 2015. היין קנה לו כבר מעריצים ישראלים. ניתן לשתות אותו במזיגה במסעדת בסטה, במסעדת טוטו, או במסעדת טורקיז