מי מכין את הבירה שלי?

״מבשלי השיכר מכינים את התמצית הסוכרית, ואילו השמרים מייצרים את הבירה״. זוהי אמירה מוכרת בקרב מי שעוסקים בהכנת בירה ביתית (כמו מחבר המאמר) ובקרב מבשלי שיכר מקצועיים. איני בטוח מה מקורו. קרוב לוודאי שמבחינה היסטורית, הוא נולד לא מזמן, משום שלפני המאה ה-19 ידעו מעט מאוד על תפקידם של השמרים בתהליך התסיסה. והוא כנראה מובן מאליו. אבל הוא מובן מאליו משום שהוא מניח מראש שמה שאנחנו עושים מוגבל למה שאנחנו עושים באמצעות גופנו. הפעולות שאנו מחליטים לבצע מתוך כוונה, על פי תפישה זו, אינן חורגות מתחום גופנו. זוהי תפישה מוגבלת מאוד. היא מתעלמת מכך שיכולת ההחלטה והפעולה שלנו מובנית על ידי הסביבה שלנו אבל גם במובנים רבים היא גם חורגת אל תוך העולם שמחוץ לגופנו.

כדאי לדעת מעט על תהליך הכנת הבירה. יש ארבעה שלבים עיקריים בבישול הבירה: מיצוי הסוכרים מן הגרעינים (Mash), הרתחה, תסיסה ואריזה. בקצרה: המיצוי כרוך בהשריה של גרעינים (שעשויים לכלול תערובת של לתת, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין או חיטה). מדי פעם משתמשים בתערובת גם בגרעינים אחרים כמו פתיתי שיבולת שועל או פתיתים של קמח תירס. טמפרטורת ה״מאש״ צריכה להיות גבוהה מספיק כדי לגרום לאנזימים שבגרעינים לפרק את העמילנים לסוכרים. הסוכרים הללו משמשים לאחר מכן מזון לשמרים בתהליך התסיסה. בשלב זה נוצר נוזל סוכרי המכונה באנגלית Wort.

השלב הבא הוא שלב ההרתחה של התמצית הסוכרית, ויש לו שתי מטרות: (1) עצירת פעילות האנזימים, (2) סיוע לצמצום וריכוז הנוזל. אחרי ההרתחה, ברגע שהתמצית מתקררת לטמפרטורה נכונה, מבשלי הבירה מערבבים לתוכו שמרים (בחלק מסוגי הבירה המיצוי מושם בכלי פתוח ונחשף לשמרים מן הסביבה). זמן התסיסה ותנאיה תלויים בסוג השמרים. לעתים מוסיפים בתהליך גם כשות: בזמן המיצוי, ההרתחה או התסיסה והייצוב. ישנן בירות שבהן יש לכשות תפקיד דומיננטי בעיצוב הטעם (למשל בחלק מסוגי ה-IPA) ובתהליך ההבשלה שלהן מוסיפים כשות בכל שלב. בירות אחרות (למשל ב-sour ale) דורשות תוספת קטנה בלבד של כשות בעת ההרתחה. אחרי שהבירה הותססה, הועשרה בפחמן דו חמצני ונארזה (הפחמן נוצר באופן ״טבעי״ בתהליך הקיבוע בבקבוק או בחבית, תוך ניצול משקעי השמרים, או על ידי החדרה של פחמן דו חמצני למיצוי בחבית קטנה).

דגם עץ ממצרים העתיקה שמראה תהליך יצור בירה. המוזיאון המצרי בסן חוסה, קליפורניה. תצלום: E. Michael Smith Chiefio, ויקיפדיה

בכל ההסבר על הכנת בירה, לא אמרתי הרבה על תפקידם של מבשלי השיכר בתהליך. איך עלינו לחשוב על תפקידם בייצור הבירה? תשובות אפשריות לשאלה יתבססו על הנחה ראשונית של הבנת גבולות ההחלטה והפעולה האנושית

יתכן ששמתם לב לכך שלא אמרתי הרבה על תפקידם של מבשלי השיכר בתהליך הזה. איך עלינו לחשוב על תפקידם בייצור הבירה? תשובות אפשריות לשאלה יתבססו על הנחה ראשונית של הבנת גבולות ההחלטה והפעולה האנושית. כלומר, האופן שבו נענה על השאלה יספר לנו משהו על מגבלות הדברים שאנו עושים. בעוד שיש דרכים שונות לייצג את גבולות ההחלטה והפעולה שלנו, אני מציע לקבץ אותם לשתי קבוצות עיקריות. את האחת ניתן למצוא בכתביו של הפילוסוף האמריקני דונלד דייווידסון. האחת שואבת את השראתה מכתביו של פילוסוף אמריקני נוסף, הארי פרנקפורט.

על פי תפישתו של דייווידסון את גבולות יכולת ההחלטה והפעולה האנושית, יכולתנו זו היא אנמית למדי, משום שהיא מוגבלת על ידי האמונות, התשוקות והכוונות שלנו, הגורמות את התנהגותנו. דייווידסון פרש את תפישתו זו במאמר משנת 1971 שכותרתו Agency, ובו הוא כתב: ״לעולם איננו עושים יותר מלהניע את גופנו: השאר תלוי בטבע״. על פי תפישה כזו, לסיבות המנטליות למעשינו יש תפקיד רגעי של קביעת מסלול. הן מניעות את הדברים, באמצעות תנועת הגוף. אבל זה כל מה שאנחנו עושים.

פרנקפורט ביקר את תפישתו זו של דייווידסון, ביקורת שנראתה לרבים קטלנית, במאמרו משנת 1978, The Problem of Action. הוא ציין כי לבעלי יכולת החלטה ופעולה יש בתאוריה של דייווידסון תפקיד מצומצם. מאחר שעבודתם מסתיימת ברגע שהכוונה שלהם גורמת לתנועת הגוף, הם מוּצָאים מן התמונה מיד לאחר שיזמו את ההתנהגות שהתכוונו ליזום. אם ליצור בעל יכולת ההחלטה והפעולה יש תפקיד מתמשך בתוצאה, הרי זהו תפקיד מקוטע המוגבל על ידי כך שהוא או אירועים מנטליים בו הם סיבה קודמת, מבחינת הזמן, להתרחשות.

החלטה וגרימה בשרשרת מסובכת ומלאת חידות: אדם משליך פחם לתא בעירה, מים רותחים הופכים לאדים, הלחץ מניע קטר שנוסע ומושך קרונות. תצלום: Drew Jacksich from San Jose, CA, The Republic of California derivative work: Bruce1ee, ויקיפדיה

לפי דייווידסון, תפקידה של הסיבה המנטלית הושלם ברגע שגופו של בעל יכולת ההחלטה והפעולה מתחיל לזוז. על פי תפישה כזו, תפקיד הסיבה נגמר ברגע שההשפעה שלה מתחילה להתגשם

פרנקפורט הציע מערך מושגי רחב ידיים יותר בכל הקשור לגבולות יכולת הפעולה וההחלטה האנושיים. הוא טען כי יכולת החלטה ופעולה מאופיינת על ידי תהליך שמפוקח על ידי בעל היכולת הזו. בעיניו הדבר אינו קשור לסיבתיות. אבל הוא אימץ את תפישת הסיבתיות הנוקשה למדי שרבים מתומכי התפישה הדייווידסונית הניחו מראש, ועל פיה תפקידה של הסיבה המנטלית הושלם ברגע שגופו של בעל יכולת ההחלטה והפעולה מתחיל לזוז. על פי תפישה כזו, תפקיד הסיבה נגמר ברגע שההשפעה שלה מתחילה להתגשם.

תפישה חלופית לתפישת הסיבתיות שמניחים מראש דייווידסון וגם פרנקפורט רואה בתהליכים סיבתיים משהו דינמי הרבה יותר. על פי גישה חלופית זו, שנולדה בהשראת תפישת הסיבתיות של אריסטו, תהליכים סיבתיים כרוכים במערכים של אובייקטים (ובכלל זה גם המחליטים-פועלים וגם האובייקטים בסביבתם) ותכונותיהם (שהן היכולת הסיבתית של אובייקטים לבוא במגע זה עם זה) הבאים במגע ומפעילים הדדית זה את זה, כדי ליצור ביחד תוצאות שאליהם הם מכוונים קולקטיבית (למשל, כשבעל יכולת החלטה ופעולה מגשים תוצאה מכוונת). התהליך הסיבתי, ותפקידו של המחליט-מבצע בתהליך הסיבתי, נגמר רק כשהתוצאה שאליה מכוון התהליך מוגשמת. תפישה כזו של סיבתיות תואמת היטב את מושג ההחלטה ופעולה (agency) של פרנקפורט. הפעלת יכולת החלטה ופעולה היא תהליך סיבתי מתמשך, הכרוך בכל שהמחליט-פועל מוטמע בסביבתו ומגיב לה, ומנחה את התהליך לעבר מטה שאליה התהליך מכוון.

בגרסת הסיבתיות של פרנקפורט קיים עדיין תפקיד למצבים מנטליים ניהוליים כמו כוונות. כוונתו של המחליט-פועל מייצגת תוכנית להשגת יעד. הכוונה מכוונת את הטֶלוס (תכלית) שלעברה היא מובילה את התהליך הסיבתי. השימוש ביכולת החלטה ופעולה מכוונת נעשה על פי מגבלות התהליך הסיבתי שהיא מדריכה. באופן כזה, התפקיד הסיבתי של המחליט-פועל היא תפקיד מתמשך. הוא מסתיים כשהתוצאה שאליה התהליך כוון הוגשמה (או, במקרה של ניסיון כושל, כשהמחליט-פועל חדל לנסות להגשים את היעד).

אפילו כשאנחנו נמנעים במכוון מפעולה, אנחנו משתמשים ביכולת ההחלטה והפעולה שלנו על ידי התייחסות מכוונת לסביבתנו ותגובה לקלט הסיבתי שמגיע אלינו באמצעות החישה

בפנינו עומדות שתי תפישות מושגיות של יכולת ההחלטה והפעולה המכוונת שלנו ומגבלותיה: זו הדייווידסונית וזו הפרנקפורטיאנית. על פי התפישה הדייווידסונית, יכולת ההחלטה והפעולה שלנו מתוארת בצורה הטובה ביותר כמעניקה דחף ראשוני (בליסטית) ומקוטע, אף שהיא מכוונת יעד. העובדה שמבשלי שיכר בכלל מפיקים תמצית סוכרית חורגת מגבולות התפישה הזו, משום שהפעולה המכוונת שלהם אמורה להיות מוגבלת לתפקיד סיבתי מנטלי של גרימת תנועות גופניות, כפי שתיארתי קודם. בגישה הפרנקפורטיאנית, הפעולה המכוונת שלנו חורגת אל תוך העולם כשאנו מנחים את התהליך הסיבתי לעבר יעד מסוים. אפילו כשאנחנו נמנעים במכוון מפעולה, אנחנו משתמשים ביכולת ההחלטה והפעולה שלנו על ידי התייחסות מכוונת לסביבתנו ותגובה לקלט הסיבתי שמגיע אלינו באמצעות החישה. על פי תפישה זו, אין זה מוגזם לומר שמבשלי השיכר מסתפקים בהכנת התמצית בלבד, אלא הם מבשלים בירה.

מבשלת בירה מודרנית בסן פרנסיסקו: גם בה יש שאלה מי שולט בתהליכים ומי גורם למה והאם משהו נגרם שלא בהחלטה או שליטה אנושית. תצלום: קלוד פישה

מבשלי השיכר מנסחים את התוכנית שנועדה להגשים את היעד. והם שמובילים את התהליך עד השלמתו. בקיצור,  הם שמייצרים את הבירה

התאוריה הפרנקפורטיאנית נראית לי כדרך מבטיחה יותר לחשוב על טבע הפעילות המכוונת בכלל. במקרה של הכנת בירה, היא מעניקה לנו ייצוג מדויק יותר של תפקיד מבשל הבירה בתהליך הפקתה. כפי שיעיד כל מבשל בירה, ההכנה היא תהליך מתוכנן בפקידה: החל בהרכב המים וכלה באופן שבו הבירה נארזת ונשתית. זהו תהליך מבוקר שמכוון ליעד מסוים. הדבר כולל אפילו את תפקידם של השמרים (הידועים כיצרני הבירה). הבחירה בסוג מסוים של שמרים ולא אחר אינה אקראית. והתהליך שבו השמרים מתסיסים את התמצית הסוכרית נעשה בפיקוח מבשלי הבירה. למשל, המבשל משנה את הטמפרטורה בשלבים שונים של התסיסה כדי להעניק לבירה איכויות מסוימות. תהליך הכנת הבירה כולו, מראשיתו ועד סופו, מונחה על ידי המבשל. אין שלב שבו המבשל אינו אוחז בהגה, מפקח ומגיב בהתאם לנתונים שונים שמגיעים אליו ומוביל את התהליך אל יעד הכנת הבירה. אמנם, ישנם מבשלי שיכר מיומנים יותר מאחרים, ולכן איכות הפיקוח על התהליך משתנה מאדם לאדם. אבל אין להמעיט בתפקידם של מבשלי השיכר, ואין לראות בהם מי שבסך הכול מייצרים תמצית (במקרה הטוב) שבה מוזנים השמרים שהופכים אותה לאלכוהול. מבשלי השיכר קובעים את היעד. הם מנסחים את התוכנית שנועדה להגשים את היעד. והם שמובילים את התהליך עד השלמתו. בקיצור, מבשלי השיכר הם שמייצרים את הבירה.

אנדרי א. בקארף (Buckareff) הוא מרצה לפילוסופיה ומנהל שותף של התוכנית למדעים קוגניטיביים במריסט קולג׳, ניו יורק. הוא מעורכי האסופות: Causing Human Actions: New Perspectives on the Causal Theory of Action (משנת 2010) ו-Alternative Concepts of God: Essays on the Metaphysics of the Divine (משנת 2016).

AEON Magazine. Published on Alaxon by special permission. For more articles by AEON, follow us on Twitter.

תורגם במיוחד לאלכסון על ידי דפנה לוי

תמונה ראשית: אדם לוגם מכוס בירה. תצלום: רוברט מתיוס, unsplash.com

Photo by Robert Mathews on Unsplash